Lesereise Nordfriesische Inseln

Längst hat die Lustspenderin auch ohne Gala ihren Auftritt. Und so mundet die Sylter Royal völlig unprätentiös als Pausensnack auf Shoppingmeilen in Hamburg, Berlin, Dresden, München, Zürich oder Wien – mit einem Spritzer Zitrone oder frisch gemahlenem Pfeffer. Dazu prickelnder Champagner oder ein gekühlter Chablis oder ein trockener Grauburgunder. Kann man doch dem Leben nicht mehr Tage, aber dem Tag mehr Leben schenken. Also: Genüsslich aus der Austernschale schlürfen (Besseresser behaupten, das sei falsch, man müsse das Fleisch zerkauen, mindestens dreiundzwanzig Mal!), und alles ein bisschen leichter nehmen!
    1986 öffnete Dittmeyer’s Austern-Compagnie. Seitdem importiert der Betrieb die daumengroßen »Setzlinge« aus Irland, wo sie als Produkt künstlicher Befruchtungen in Meereslaboratorien entstehen – zwanzig Gramm schwer. Unweit der Sylter Wattkante werden die künftigen Königinnen in reißfesten Kunststoffsäcken, den »Poches«, zu jeweils zweihundert Stück auf hüfthohe Eisentische geschnallt. Damit sie nicht zusammenwachsen oder sich in den Maschen verfangen, wenden und rütteln die Compagnie-Leute regelmäßig die Säcke, betten sie die Sprösslinge um, befreien sie ihre Schalen von Schnecken, Krebsen, Muscheln, Algen. Eine Knochenarbeit, da enorme Lasten zu bewegen sind und sich die Arbeitszeiten nach den Tiden richten. Vom Wetter reden wir gar nicht erst. Bei auflaufendem Wasser stehen die »Austernfischer« mit ihren Gummi-Overalls bis zum Oberschenkel in der Strömung. In diesem Job muss man aufgehen.
    Weltweit einzigartig bei Dittmeyer’s in List: Im Winter werden die Austern in die firmeneigenen Innenbecken verlegt, in die über eine Pipeline unentwegt frisches Nordseewasser strömt. Im Frühjahr geht es wieder raus aufs Watt. Ein teurer Spaß. Noch teurer allerdings wären Schäden durch Frost und Eisschollen im Watt wie im sibirischen Februar 1991. Zigtausende Austern erfroren und erstickten damals.
    Zwei bis drei Jahre dauert der Lister Aufenthalt. Dann hat die Sylter Royal ihr Idealgewicht von achtzig Gramm erreicht, ist sie fit für den Laufsteg. Doch bevor sie die Compagnie verlässt, wird fachkundig inspiziert, ob sie hinsichtlich ihrer Größe, ihrer Form und Beschaffenheit ihrer Schale den Qualitätsstandards entspricht. Handverlesen folgt schließlich eine »Dusche« mit Nordseewasser, bevor die Wattkönigin ihre Reise in alle Himmelsrichtungen antritt: nach Deutschland, nach Österreich, in die Schweiz, nach England, Spanien, Portugal – tagesfrisch verpackt in Spankörben, die mit Reet ausgelegt sind. Zur Sylter Gastronomie fährt Dittmeyer’s Compagnie-Transporter von Haus zu Haus mit dem amtlichen Kennzeichen NF-SR = Sylt = Sylter Royal.
    Alljährlich im Januar, wenn das Sylter Gourmet-Festival vom Stapel läuft, demonstriert die Crème de la Crème internationaler Kochkunst, was sie in der Pfanne hat. Passende Rahmen schaffen die Stars Johannes King, Maitre de Cuisine im Söl’ring Hof, oder Holger Bodendorf vom Landhaus Stricker, einem 1784 erbauten Friesenprachthaus. Drei satte Tage plus Auftaktabend ist Schwelgen angesagt, Tafeln mit Silber, locker, entspannt, elegant. Immer dabei – die zart nussige Sylter Royal!
    In der Austernprobierstube und im Bistro neben Dittmeyer’s Compagnie lädt die Wattkönigin ganzjährig zum Verkosten ihrer Variationen ein: gratiniert mit Kräuterbutter oder im Gemüsebett mit Lauch, Karotte, Knollensellerie oder auf Blattspinat mit Käse überbacken oder in Pernodbutter geschwenkt, geräuchert oder gedämpft.
    Wer sich scheut, die Sylter Royal zu knacken, erfährt vor Ort, wie man das Kunststück ohne Brecheisen schafft. Ist doch die Schale hart und scharf, richtet unsachgemäßes Hantieren mit Messer, Schere, Licht schlimmste Verletzungen an. Und so rät die Compagnie eindringlich zu einem Austernmesser, das in List käuflich zu erwerben ist. Schutz bietet zudem ein Kettenhandschuh aus rostfreiem Edelstahl. Auch dieser gehört zu Dittmeyer’s Warensortiment. Kostet allerdings über hundert Euro. Doch wo die Liebe hinfällt … Gratis ist die Anleitung zur Eroberung der Wattkönigin. Schritt eins: Setzen Sie mit dem Austernmesser am »Schloss« der Auster an, auf keinen Fall an ihrer Seite! Schritt zwei: Stechen Sie in die Schale und damit (auch wenn es schwer fällt) ins Tier, bis sich kein Widerstand mehr rührt. Schritt drei: Entfernen Sie die Oberschale mit einer Drehbewegung des Messers von der Unterseite und