Meine Kuechengeheimnisse

Karotten, Blumenkohl und Romanesco auf den Dämpfeinsatz legen und über dem heißen Dampf etwa 5 Minuten bissfest dämpfen. Die Frühlingszwiebeln nach 2 bis 3 Minuten dazugeben.
    3   Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Das Schweinefilet in etwa 1½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und beide Fleischsorten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, 3 bis 4 Scheiben Knoblauch, 1 Zimtrinde, ½ Vanilleschote dazugeben und 1 EL braune Butter zerlassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke darin wenden und mit der braunen Butter und den Gewürzen auf einen vorgewärmten Teller legen. Den Bratensatz mit 50 ml Brühe ablöschen und beiseitestellen.
    4   Für die Kräutersauce den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Noilly Prat und Wein ablöschen und einkochen. Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben, Brühe, Bratensatz und Sahne dazugießen und einige Minuten einköcheln. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce in den Rührbecher geben. Die gewaschenen Kräuterblätter klein schneiden. Mit der Butter, Zitronenschale, etwas Muskatnuss und Chilisalz zur Sauce geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren.
    5   Die Garnelen waschen, trocken tupfen und von der dicken Seite her bis zur Hälfte einschneiden. In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen. Garnelen darin bei milder Hitze 2 Minuten braten. 2 bis 3 Scheiben Knoblauch, übrige Vanilleschote, Chilischote und Butter dazugeben, etwas Zimt darüberreiben, mit Chilisalz würzen. Die Garnelen darin wenden.
    6   Das gedämpfte Gemüse mit den Champignons und 3 bis 4 Scheiben Knoblauch in einer Pfanne in 1 EL brauner Butter bei milder Hitze wenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Restliche Brühe in einer Pfanne erhitzen, Orangenschale und Reis darin erwärmen. Übrige braune Butter dazugeben. Reis, Gemüse und Fleisch auf Teller anrichten. Mit der Kräutersauce beträufeln und je 2 Garnelen darauflegen.

  
Spargel, Karotten, Romanesco und Blumenkohl garen gleich lang. Frühlingszwiebeln garen schneller, sie kommen erst später dazu.
     
Das gedämpfte Gemüse mit den Champignons bei milder Hitze in brauner Butter wenden.
      
Für den dekorativen »Schmetterlingsschnitt « die Garnelen von der dicken Seite her bis etwa zur Hälfte einschneiden.
     
Die Gewürze kommen nach dem Anbraten in die nicht mehr ganz so heiße Pfanne. Mit der Butter geben sie den feinen Aromakick.

Gefüllte Zucchiniblüten
    mit Bergkäse und Champignonsalat

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Zucchiniblüten:
    125 g Laugen- oder Brezenstange
    150 g Bergkäse (entrindet)
    1 Zwiebel
    Salz
    1 Ei
    ⅛ l Milch
    ½-1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    getrockneter Majoran
    frisch geriebene Muskatnuss
    je 1 TL Fenchelsamen, Korianderkörner und ganzer Kümmel
    8 Zucchiniblüten mit Frucht (bzw. mit Mini-Zucchini, das sind die weiblichen Blüten)
    Öl zum Frittieren

    Für den Backteig:
    75 ml gekühlter Weißwein
    100 g Mehl
    25 g Speisestärke
    1 EL Olivenöl

    Für den Champignonsalat:
    200 g kleine weiße Champignons
    je 1 EL Kerbel-, Basilikum- und Petersilienblätter (frisch geschnitten)
    1 Schalotte
    70 ml Gemüsebrühe
    1-2 EL Essig
    3 EL mildes Olivenöl
    Salz
    Zucker
    milde Chiliflocken

    1   Für die Zucchiniblüten von den Laugenstangen das Salz entfernen und die Stangen in kleine Würfel schneiden. Den Käse ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit den Laugenwürfeln in einer Schüssel mischen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
    2   Das Ei mit der Milch verrühren und mit der Zwiebel, der Petersilie, je 1 Prise Majoran und Muskatnuss in die Schüssel geben. Alles vermischen, dabei aber nicht drücken. Fenchelsamen, Korianderkörner und Kümmel mischen, in eine Gewürzmühle füllen und die Knödelmasse damit würzen. Mit Salz abschmecken.
    3   Von den Zucchiniblüten den Blütenstempel entfernen. Die Knödelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und die Blüten mit der Laugen-Käse-Masse füllen, die Enden vorsichtig verschließen.
    4   Für den Backteig 120 ml kaltes Wasser und den Wein einige Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Einen Topf bis zur Hälfte mit Öl füllen und dieses auf 160°C erhitzen. Das Mehl mit der Speisestärke mischen und