Meine Kuechengeheimnisse

Die Eier und die Milch in einer Schüssel mit dem Stabmixer verrühren. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Chiliflocken und der Zitronenschale würzen und über das Gemüse in der Pfanne gießen. Das Omelett etwa ½ Minute auf dem Herd weiterbraten, dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.
    5 Zum Anrichten das Bauernomelett auf eine Platte stürzen und in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.

  
Die Gemüsesorten haben unterschiedliche Garzeiten, deshalb werden sie nacheinander in Salzwasser blanchiert.
     
Milch macht das Omelett weicher. Durch das Aufschlagen mit dem Stabmixer verteilen sich die Gewürze gleichmäßig.
      
Gemüse in der Pfanne verteilen und die Eiermilch dazugießen. Die Pfanne noch kurz auf dem Herd lassen, bis das Ei stockt.
     
So bleibt nichts kleben: Eine beschichtete Pfanne verwenden und das Omelett nach dem Garen kurz stehen lassen.

Gebackenes pochiertes Ei
    mit Spinatsalat

    Zutaten für 4 Personen
    Für das pochierte Ei:
    ca. 8 EL Essig
    2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    3 Scheiben Ingwer
    2 Lorbeerblätter
    1 frische rote Chilischote
    5 sehr frische Eier
    1 Zweig Thymian
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Dijonsenf
    frisch geriebene Muskatnuss
    100 g Mehl
    100 g Weißbrotbrösel
    Öl zum Ausbacken
    Für den Spinatsalat:
    200 g Babyspinat
    1 Handvoll Endiviensalat
    ⅛ l Gemüsebrühe
    2 EL Weißweinessig
    1 EL Sherry
    1 EL weißer Portwein
    ½ TL scharfer Senf
    je 1-2 EL Lein- und Arganöl
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    1 EL Öl
    4 Scheiben Frühstücksspeck

    1   Für das pochierte Ei in einem weiten Topf Wasser aufkochen. 1 Schuss Essig, die Zitronenschale, Ingwer, Lorbeerblätter und die Chilischote hineingeben. Je 1 EL Essig in vier kleine Schüsseln geben und je 1 Ei vorsichtig in jede Schüssel aufschlagen, die Eigelbe sollten ganz bleiben. Den Essig und die Eier nicht verrühren.
    2   Den Topf mit dem siedenden Wasser vom Herd nehmen und mit einem Kochlöffel kreisförmig in eine Richtung rühren, bis es sich dreht. Jeweils 1 Ei in den »Wasserstrudel« gleiten lassen, das Eiweiß wickelt sich dabei um das Eigelb. Das Ei je nach Temperatur des Wassers 3 bis 4 Minuten pochieren, mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Die restlichen 3 Eier ebenso pochieren und abtropfen lassen.
    3   Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Das übrige Ei in eine kleine Schüssel aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Thymianblättchen und Muskatnuss verrühren.
    4   Die pochierten abgetropften Eier vorsichtig zuerst im Mehl wenden, dann durch das gewürzten Ei ziehen und anschließend mit den Weißbrotbröseln panieren. In eine Pfanne 1 bis 2 cm hoch Öl geben und auf 160 bis 180°C erhitzen. Die panierten Eier darin rundum goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    5   Für den Spinatsalat den Spinat und den Endiviensalat putzen, verlesen waschen und trocken schleudern. Die Brühe mit Essig, Sherry, Portwein und Senf verrühren, das Lein- und Arganöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
    6   Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Frühstücksspeck darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden. Die Spinatblätter und den Endiviensalat mischen und in der Marinade wenden.
    7   Den Salat in tiefe Teller verteilen, den Speck darübergeben und je 1 gebackenes Ei darauf anrichten.

  
Durch den »Strudel« im Garsud dreht sich das aufgeschlagene Ei, und das Eiweiß legt sich gleichmäßig um das Eigelb.
     
Pochierte Eier sind empfindlich. Daher vorsichtig mit dem Schaumlöffel – nicht mit einer Gabel – aus dem Garsud heben.
      
Für extra Geschmack Thymian und Gewürze ins verquirlte Ei rühren. Die Brotbrösel schützen die Gewürze beim Braten vor der Hitze.
     
So viel Öl in die Pfanne geben, dass die Eier etwa bis zur Hälfte darin schwimmen – so werden sie rundum gleichmäßig goldbraun.

Schuhbecks Gewürzspaghetti
    mit Kalbsragout

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Gewürzspaghetti:
    500 g Spaghetti
    Salz
    6 Scheiben Ingwer
    1 getrocknete rote Chilischote
    6 EL mildes Olivenöl
    1-2 frische rote Chilischoten
    300 ml Hühnerbrühe
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    Für das Kalbsragout:
    1 Zwiebel
    80 g Knollensellerie
    ½ Karotte
    500 g Kalbfleisch (aus