Meine Kuechengeheimnisse

mit dem eiskalten Wasser und dem Wein verrühren, zum Schluss das Olivenöl untermischen. Die gefüllten Zucchiniblüten durch den Backteig ziehen (die Mini-Zucchini dabei nicht in den Teig tauchen) und im Öl 6 bis 8 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    5   Für den Champignonsalat die Champignons putzen, trocken säubern und in Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit den Kräutern mischen. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Brühe mit dem Essig, dem Olivenöl, etwas Salz, je 1 Prise Zucker und Chiliflocken mischen. Die Schalottenwürfel dazugeben. Die Champignons mit der Marinade mischen.
    6   Den Champignonsalat auf kleine Schälchen verteilen und zu den gefüllten Zucchiniblüten auf Tellern anrichten.

  
Die Blütenstempel sehr vorsichtig herausdrehen, damit die Blüten nicht einreißen.
     
Die Laugenfüllung lässt sich mit dem Spritzbeutel mit großer Lochtülle ganz leicht in die Blüten spritzen.
      
Achtung! Die Füllung in den Blüten bringt zusätzliches Gewicht – die Blüten können beim Eintauchen in den Teig leicht abbrechen.
     
Die Temperatur des Frittieröls ist mit 160°C relativ niedrig. So kann die Füllung innen durchgaren und der Teigmantel verbrennt nicht.

Käsetarte
    mit Gurkensauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Mürbeteig:
    200 g Mehl
    50 g gemahlene Mandeln
    1 TL gesiebtes Backpulver
    1 gestr. TL
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
    80 g kalte Butter
    1 Ei
    5 EL Weißwein

    Für die Füllung:
    je 75 g Bergkäse oder halbfester, würziger Schnittkäse und kräftiger Blauschimmelkäse (am Stück)
    100 ml Milch
    100 g Sahne
    1 Ei
    Eigelb
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
    frisch geriebene Muskatnuss

    Für die Gurkensauce:
    1 große Salatgurke (300 g)
    100 g saure Sahne
    100 g Crème fraîche
    1 EL Milch
    Chiliflocken
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

    Außerdem:
    Butter für die Form
    Mehl zum Ausrollen
    getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
    1 Eiweiß zum Bestreichen

    1   Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und zu einem flachen Ziegel formen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
    2   Eine Tarteform (28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und nochmals 30 Minuten kühl stellen.
    3   Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Teig mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und den Teigboden weitere 15 Minuten backen. Mit etwas Eiweiß bestreichen und 1 bis 2 Minuten weiterbacken.
    4   Für die Füllung den Bergkäse grob reiben, den Blauschimmelkäse zerbröckeln. Beide Käsesorten gleichmäßig in der Form verteilen.
    5   Die Milch mit der Sahne, dem Ei und dem Eigelb mit dem Stabmixer verrühren, mit 1 kleinen Prise Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen. Die Eiermasse nochmals kräftig aufschäumen und auf dem Käse verteilen. Die Tarte im Ofen auf der untersten Schiene etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
    6   Für die Gurkensauce die Gurke schälen, dritteln, jeweils auf die Schnittfläche stellen. Das Gurkenfleisch rundum in dünnen Scheiben bis zu den Kernen herunterschneiden. Anschließend das Gurkenfleisch in kleine Würfel schneiden.
    7   Die saure Sahne mit der Crème fraîche und der Milch in einen Rührbecher geben. Ein Drittel Gurkenwürfel, die Chiliflocken, etwas Salz, Pfeffer, die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die restlichen Gurkenwürfel unterrühren.
    8   Die Käsetarte in Stücke schneiden und mit der Gurkensauce auf Tellern anrichten.

  
Die mit Butter eingefettete Tarteform mit dem Teig auslegen und den Rand nach Belieben mit den Fingerspitzen modellieren.
     
Damit der Teigboden gleichmäßig bäckt, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Form eventuell noch 30 Minuten kühl stellen.
      
Den mit Backpapier ausgelegten Teig bis obenhin mit getrockneten Hülsenfrüchten befüllen. So bekommt der Rand Halt.
     
Der Boden wird nach dem Vorbacken mit Eiweiß bestrichen und kurz weitergebacken, damit er später nicht durchweicht.

Käsefondue
    von Greyerzer