Meine Kuechengeheimnisse

Rapsöl (4) Olivenöl (5) oder Sonnenblumenöl dienen, das durch die Zugabe von z.B. 1 EL Arganöl (1) aromatisiert wird. Leinöl (2) passt besonders gut in Dressings mit Joghurt und Co. Das in Farbe und Geschmack kräftige Kürbiskernöl wird meist erst beim Anrichten über marinierten Salat geträufelt. Auch Traubenkernöl (3) eignet sich wegen seines kräftigen Geschmacks zum Mischen mit neutralen Ölen. Öle halten sich am besten kühl und dunkel gelagert.

Klassische Vinaigrette (Grundrezept)

      
8 EL Weißweinessig in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
     
200 ml mildes Salatöl in dünnem Strahl dazugießen und mit einem feinmaschigen Schneebesen gut unterrühren.
      
Nach Belieben 1 Schalotte schälen, in sehr feine Würfel schneiden und mit 1 TL Dijonsenf unter die Vinaigrette rühren.
Asia-Dressing (Grundrezept)
      
6 EL Apfelsaft, 2 EL Limettensaft und 1 bis 2 EL helle Sojasauce in einen hohen Rührbecher geben.
     
3 EL mildes Salatöl und 1 EL Sesamöl mit dem Stabmixer unterrühren.
      
Das Dressing mit 1 EL Sesampaste und 1 Msp. abgeriebener unbehandelter Limettenschale würzen.
French Dressing (Grundrezept)
      
1 sehr frisches Eigelb und ½ TL scharfen Senf in einen hohen Rührbecher geben. 100 ml lauwarme Gemüsebrühe hinzufügen.
     
150 ml mildes Salatöl in einem dünnen Strahl dazugießen und untermixen.
      
½ Knoblauchzehe dazureiben und alle Zutaten mixen. Dressing mit Salz, Pfeffer, 1 bis 2 EL Weißweinessig und 1 Msp. Geriebenem Ingwer würzen.

Küchengeheimnis
    Reis

    Reis ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Erde. Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung stellt er das Hauptnahrungsmittel dar. In manchen asiatischen Sprachen sind die Wörter für Reis und Essen sogar identisch. Die etwa 8000 Sorten Reis lassen sich nach den Körnertypen in zwei große Hauptgruppen unterteilen: Lang- und Rundkornreis. Zum Langkornreis zählen Basmati- , Duft- und Patnareis. Diese Sorten kochen eher körnig und können entweder in Salzwasser gegart, gedämpft oder als Pilaw-Reis gedünstet werden. Zum Rundkornreis gehören außer Risottoreis auch Paellareis und Milchreis. Die bekanntesten Risottoreissorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone nano. Langkornreis nimmt je nach Sorte und Zubereitung ungefähr das Zweieinhalbfache seines Eigengewichts an Flüssigkeit auf, Rundkornreis etwa das Dreifache.

      
In einem Topf 1 ½ l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. 200 g Langkornreis dazugeben.
     
Einige Scheiben Ingwer und grüne Kardamomkapseln dazugeben.
      
Das Wasser wieder aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Reis offen bei milder Hitze etwa 18 Minuten garen.
     
Den Reis in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Sofort servieren oder je nach Rezept weiterverarbeiten.
Unabhängig von Reissorte und Garmethode nimmt Reis während des Kochens nur Geschmack an, wenn die Garflüssigkeit bereits gewürzt ist. Das Kochwasser wird dafür so viel gesalzen, dass es leicht nach Salz schmeckt. Zusätzlich können Gewürze wie Lorbeerblatt und Chilischote, Ingwer und Kardamom oder eine mit Lorbeer und Gewürznelken gespickte Zwiebel zum Aromatisieren ins Kochwasser gegeben werden. Bei der Pilaw-Methode und zur Herstellung von Risotto kann man als Basisflüssigkeit eine aromatische Brühe verwenden, die ebenfalls mit verschiedenen Gewürzen oder einer raffinierten Teemischung verfeinert werden kann. Wird Kurkuma oder Paprikapulver hinzugefügt, bekommt man gelben oder orangefarbenen Reis.

Reis nach der Pilaw-Methode garen
      
½ l Hühnerbrühe aufkochen und einen Früchteteebeutel (z. B. Oasentee) einlegen. 1 TL gemahlene Kurkuma dazugeben (siehe Rezept S.64).
     
200 g Langkornreis dazugeben. Den Reis knapp unter dem Siedepunkt etwa 18 Minuten gar ziehen lassen, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat.
      
Der fertig gegarte Reis ist körnig und hat eine goldgelbe Farbe.
Risotto zubereiten
     
1 kleine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf in 1 EL Olivenöl andünsten.
      
300 g Risottoreis dazugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten mitdünsten, bis die Reiskörner rundum glasig sind.
     
Den Reis mit 60 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.
      
Den Risotto mit etwas heißer Gemüsebrühe aufgießen und diese unter gelegentlichem Rühren bei milder Hitze einköcheln lassen.
     
1 Lorbeerblatt dazugeben. Immer wieder Brühe dazugießen und einköcheln lassen, bis der Reis nach