Meine Kuechengeheimnisse

15 bis 20 Minuten gar und cremig ist. Insgesamt etwa ¾ bis 1 l Brühe dazugießen.
      
Den Topf vom Herd nehmen, 2 EL frisch geriebenen Parmesan und 1 kleines Stück Butter zum Risotto geben und mit dem Kochlöffel unterrühren.

Tomaten-Mozzarella-Salat
    mit gebratenen Avocadospalten

    Zutaten für 4 Personen
    1 Schalotte
    1 TL Puderzucker
    4 EL Weißweinessig
    2 cl weißer Portwein
    1 Zweig Rosmarin
    1 Knoblauchzehe
    5 EL Hühnerbrühe
    6 EL mildes Olivenöl
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    2 Streifen unbehandelte Orangenschale
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    4 Tomaten
    500 g Mozzarella
    1 große feste, reife Avocado
    5 EL Weißbrotbrösel
    2 EL Olivenöl
    4 Scheiben Weiß- oder Toastbrot
    einige Blätter Basilikum

    1   Für die Marinade die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit Essig und Portwein ablöschen. Die Schalottenwürfel hinzufügen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit dem Olivenöl in den Topf geben. Rosmarin, Knoblauch - bis auf 2 Scheiben - Vanilleschote, Zitronen- und Orangenschale ebenfalls hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen.
    2   Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Mozzarella abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides abwechselnd dachziegelartig auf Tellern anrichten. Mit der Marinade beträufeln.
    3   Die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und in Spalten schneiden, salzen und in den Weißbrotbröseln wenden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Avocadospalten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    4   Das Weißbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze mit den übrigen Knoblauchscheiben leicht rösten, mit Salz würzen.
    5   Die Avocadospalten auf dem Tomaten-Mozzarella-Salat anrichten. Mit den Croûtons bestreuen und mit den Basilikumblättern garnieren.

  
Den Avocadokern mit einem Messer oder einem Löffel aus der ungeschälten Fruchthälfte hebeln.
     
Dickschalige Avocados am besten mit einem kleinen Messer schälen. Dünnschalige Früchte gegebenenfalls mit einem Sparschäler.
      
Die Avocadospalten sofort salzen und rasch weiterverarbeiten, damit sie ihre frische Farbe behalten.
     
Die Avocadospalten nicht zu lange braten, da sie sonst zu weich werden und einen leicht bitteren Geschmack annehmen

Blaukrautsalat
    mit gebratener Entenleber

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Salat:
    600 g Rotkohl (Blaukraut)
    je 1 TL Salz und Zucker
    1 TL Puderzucker
    200 ml Rotwein
    5 EL roter Portwein
    1-2 EL Cassislikör (schw. Johannisbeerlikör)
    1-2 EL Aceto balsamico
    4 EL mildes Salatöl
    Pfeffer aus der Mühle

    Für die Entenleber:
    350 g Entenlebern (ersatzweise Gänse- oder Geflügellebern)
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    getrockneter Majoran
    4 cl Sherry (medium dry)
    5 EL frisch gepresster Orangensaft
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    Außerdem:
    ¼ Granatapfel
    4 Feigen
    1 EL Kapernäpfel
    1-2 EL Walnusskerne

    1   Für den Salat den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker verkneten.
    2   Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Rotwein, Portwein und Cassislikör ablöschen und auf ein Fünftel einköcheln lassen. Die Rotwein-Portwein-Reduktion unter den Kohl mischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
    3   Dann den Essig und das Öl dazugeben und den Salat mit Pfeffer würzen. Falls nötig, nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.
    4   Für die Entenleber die Lebern häuten und putzen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lebern darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten rosa braten. Mit 1 Prise Majoran bestreuen und mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Lebern in der Resthitze noch kurz ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    5   Den Granatapfel mit der Schnittfläche nach unten über eine kleine Schüssel halten, mit einem Kochlöffel daraufklopfen und