Meine Kuechengeheimnisse

ablöschen und sämig einköcheln lassen. Restlichen Wein hinzufügen und wieder einköcheln. Das Gemüse und die gebräunten Knochen hinzufügen. Die Entenbrühe dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit 1 Prise Beifuß, die Gewürze und die Orangenschale hinzufügen und mitziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Nach Belieben etwas abgeschöpftes Entenfett in die Sauce rühren und die Sauce mit Salz abschmecken. Mit der Speisestärke binden.
    5   Für den Salat die Wurzeln vom Sellerie entfernen, die Knolle gründlich waschen und mit Brühe bedeckt 1 ½ bis 2 Stunden weich kochen. Dann schälen und zuerst in Scheiben schneiden, diese mehrmals durchschneiden. 300 ml Kochbrühe mit Essig und Senf verrühren, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Die ganzen Gewürze mischen, in eine Gewürzmühle füllen und die Marinade damit würzen. Das Öl unterrühren, den Sellerie hinzufügen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Falls nötig, etwas nachwürzen. Die Ente tranchieren und je 1 Stück Keule und Brust mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2 gemischte Knödel (siehe hier) und den Selleriesalat dazu servieren.

  
Die gefüllte Ente in einen großen Bräter geben und die Hühnerbrühe dazugießen.
     
Den Bräter verschließen und die Ente zugedeckt im Backofen dünsten. Die Haut bleibt dabei noch ganz hell.
      
Die Ente im letzten Viertel der Garzeit auf das Ofengitter legen und im Backofen bei höherer Temperatur kross braten.
     
Gegen Ende der Garzeit die Ente mehrmals mit Salzwasser einpinseln – das bringt Geschmack und macht die Haut knusprig.

Klare Ganserlsuppe
    mit Liebstöckel

    Zutaten für 4 Personen
    2 Gänsekeulen (à 450-500 g mit Haut)
    1 EL Öl
    2 l Gänsefond (ersatzweise Entenfond oder Hühnerbrühe)
    2 Zwiebeln
    je 1 gelbe und orangefarbene Karotte
    200 g Knollensellerie
    100 g Petersilienwurzel
    1 kleiner Zucchino
    2 Stiele Liebstöckel
    1 Lorbeerblatt
    je 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt), Piment- und schwarze Pfefferkörner
    1 getrocknete rote Chilischote oder 2-3 Scheiben Ingwer

    1   Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Den Fond in einem großen Topf erhitzen und die Gänsekeulen darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.
    2   Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Karotten, den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen. Den Zucchino putzen und waschen. Mit dem Perlenausstecher aus beiden Karottensorten, dem Sellerie und dem Zucchino kleine Kugeln ausstechen. Die Gemüseperlen in kochendem Salzwasser fast weich garen und in ein Sieb abgießen. Die Gemüseperlen für die Suppeneinlage beiseitelegen.
    3   Die Zwiebeln, die Karotten- und die Selleriereste sowie die Petersilienwurzel nach 2½ Stunden Garzeit zu den Gänsekeulen geben. Den Liebstöckel waschen. Mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Piment- und den Pfefferkörnern sowie der Chilischote oder dem Ingwer dazugeben und ebenfalls mitziehen lassen.
    4   Am Ende der Garzeit die Gänsekeulen aus dem Topf heben, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und nach Belieben für die Ravioli (siehe hier) beiseitelegen oder anderweitig verwenden.
    5   Die Ganserlsuppe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb abgießen und mit den Gemüsekugeln in tiefen Tellern anrichten. Oder die Suppe in Gläser füllen und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Bei längerer Aufbewahrung die Suppe entweder einfrieren oder kochend heiß in Einmachgläser füllen und verschließen.

  
Die Gänsekeulen in Öl rundum kurz anbraten. Dabei bekommen sie Farbe, Aroma und die Oberfläche des Fleischs schließt sich.
     
Mit einem kleinen Kugelausstecher aus den Karotten, dem Sellerie und dem Zucchino kleine Perlen ausstechen.
      
Die Gemüsereste in die Suppe geben und mitkochen – sie geben zusätzlichen Geschmack.
     
Die Haut von den Gänsekeulen entfernen und das Fleisch ablösen – das geht nach der langen Garzeit ganz leicht.

Ganserl-Ravioli und Brätstrudel
    in Ganserlsuppe

    Zutaten für 4-6 Personen
    Für die Ravioli:
    100 g doppelgriffiges Mehl
    1 Ei
    1 EL Olivenöl
    Salz
    ½ Zwiebel
    ½ kleiner Apfel
    Gänsefleisch von Rezept Ganserlsuppe (siehe