Meine Kuechengeheimnisse

einem Topf mit der gespickten Zwiebel bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch in die heiße Brühe geben und knapp unter dem Siedepunkt bei etwa 80°C 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie saftig sind. Die gespickte Zwiebel entfernen und 400 ml Brühe abnehmen. Die Hähnchenbrustfilets in der restlichen Brühe warm halten.
    3   Für den Spargel die grünen Spargelstangen waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin anbraten. Mit etwa 50 ml Hühnerbrühe ablöschen und 5 Minuten dünsten. Die Hälfte der eingeweichten Morcheln hinzufügen und erhitzen. Mit etwas Salz würzen.
    4   Für die Sauce den Puderzucker in einem kleinen Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein und dem Sherry ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Etwa 350 ml Hühnerbrühe, 1 bis 2 EL Morchelwasser und die Sahne dazugießen und alles einmal aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht köchelnde Brühe rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sauce mit dem Zitronensaft und der -schale sowie etwas Salz und Chilipulver würzen. Die restlichen Morcheln dazugeben und in der Sauce erwärmen. (Übrige Brühe für Saucen oder Suppen verwenden.)
    5   Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Spargel und die Morcheln darauf anrichten. Die Hähnchenbrustfilets in Scheiben schneiden, mit der braunen Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen, auf dem Spargel anrichten.

  
Die Hähnchenbrustfilets sanft und nicht zu lange anbraten, da das Fleisch ohne Haut keine Schutzhülle mehr hat.
     
Die Filets in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt sanft weitergaren, damit es zart und saftig bleibt.
      
Das Einweichwasser der Morcheln durch einen Papierfilter gießen. Es enthält fast immer Sand, der in den Rippen der Pilze versteckt war.
     
Die Morcheln in die Sauce geben und kurz ziehen lassen. Sie entfalten auch ohne Anbraten ihren vollen Geschmack.

Kross gebratene Ente
    mit Selleriesalat

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Ente:
    1 Bauernente (ca. 2½ kg)
    400 g Kalbsknochen und -sehnen (zerkleinert)
    ½ Zwiebel
    ½ Apfel Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    getrockneter Majoran
    getrockneter Beifuß
    2-3 Streifen unbehandelte Orangenschale
    1,2 l Hühnerbrühe

    Für die Sauce:
    2 Zwiebeln
    1 kleine Karotte
    100 g Knollensellerie
    2 TL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    ¼ l Rotwein
    getrockneter Beifuß
    je 1 TL Senf-, Koriander- und schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Pimentkörner
    3 Scheiben Ingwer
    1 Lorbeerblatt
    1 Streifen unbehandelte Orangenschale
    Salz
    2 TL angerührte Speisestärke

    Für den Salat:
    1 kleine Sellerieknolle (ca. 1 kg)
    2-3 l Gemüsebrühe
    2 EL Rotweinessig
    1 TL scharfer Senf
    Chilisalz
    Zucker
    je 1 TL Sternanis, Korianderkörner und Zimtsplitter
    2 EL Öl

    1   Für die Ente den Backofen auf 220°C vorheizen. Von der Ente die Flügelknochen (bis auf 2 bis 3 cm) abhacken. Die Ente waschen und trocken tupfen. Die Beine zusammenbinden. Die Flügelknochen und den Kragen etwas zerkleinern und mit den Kalbsknochen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Ofen 20 bis 30 Minuten bräunen, das austretende Fett entfernen. Die Ofentemperatur auf 140°C reduzieren.
    2   Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Majoran und Beifuß würzen. Die Orangenschale dazugeben. Die Bauchhöhle der Ente mit etwas Salz ausreiben und mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die gefüllte Ente mit einem Holzspieß verschließen und in einen Bräter setzen. Die Brühe dazugießen und die Ente zugedeckt im Ofen etwa 2½ Stunden garen. Die Ente herausheben und die Entenbrühe entfetten.
    3   Die Backofentemperatur auf 180°C hochschalten. Ein Ofengitter auf die untere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Ente auf das Gitter legen und weitere 45 bis 60 Minuten knusprig braun braten. Gegen Ende der Garzeit mehrmals mit Salzwasser bestreichen.
    4   Für die Sauce das Gemüse schälen bzw. putzen und schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit ⅛ l Wein