Meine Kuechengeheimnisse

Liebstöckelpesto und die Pilze darauf verteilen.

  
Die Pilze nur trocken säubern. Beim Waschen würden sie Wasser aufsaugen und anschließend nicht braten, sondern kochen.
     
Die Pilze portionsweise braten, damit alle Bodenkontakt haben. So braten sie gleichmäßig und es tritt kein Saft aus.
      
Spinat und Petersilie ganz kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, damit die Blätter ihre grüne Farbe behalten.
     
Die braune Butter muss flüssig, darf aber nicht zu heiß sein. Sie gibt dem Pesto eine milde, nussige Geschmacksnote.

Kräuterbrathendl
    mit Fenchel-Gewürz-Füllung

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Hähnchen:
    1 Handvoll Kräuterblätter (z.B. Petersilie, Salbei, Dill, Basilikum, Kerbel, Estragon)
    1 Masthähnchen (1 ½ kg)
    je ½ kleine Zwiebel und Fenchelknolle
    3 Stiele Petersilie
    je 1 TL Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner und Korianderkörner
    2 TL Butter
    300 ml Hühnerbrühe
    60-80 g zerlassene braune Butter (siehe hier)

    Für die Sauce:
    Korianderkörner
    Fenchel- und Anissamen
    2-3 Scheiben Knoblauch
    1 Scheibe Ingwer
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    1 EL kalte Butter

    1   Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die untere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen.
    2   Vom Hähnchen die Innereien entfernen, das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Hähnchenhaut mithilfe eines Löffelstiels vom Hals und von der Bauchhöhle her lösen und vorsichtig etwas anheben. Die Kräuterblätter unter die Haut der Brust und der Keulen schieben.
    3   Die Zwiebel schälen, den Fenchel putzen und waschen. Beides in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Zwiebel, Fenchel und Petersilie mischen. Die Fenchelsamen mit den Pfeffer- und Korianderkörnern mischen, in eine Gewürzmühle füllen und die Zwiebel-Fenchel-Mischung damit würzen. Die Bauchhöhle des Hähnchens mit der Gemüsemischung füllen und mit Rouladennadeln verschließen. Die Hähnchenkeulen mit einem Faden zusammenbinden (siehe hier) . Auf jede Brust jeweils 1 TL Butter geben.
    4   Die Brühe erhitzen, in einen Bräter geben und das Hähnchen hineinsetzen. Das Hähnchen im Ofen 1¼ Stunden garen. Nach dieser Zeit die Backofentemperatur auf 200°C erhöhen. Das Hähnchen aus dem Bräter nehmen (die Brühe beiseitestellen), auf das Ofengitter setzen und weitere 20 bis 25 Minuten knusprig braun braten. Dabei etwa alle 5 Minuten mit der braunen Butter bestreichen.
    5   Für die Sauce die Hähnchenbrühe aus dem Bräter in einen Topf geben. Je 1 Prise Korianderkörner, Fenchel- und Anissamen, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen. Dann Zitronen- und Orangenschale und die kalte Butter unterrühren.
    6   Das Kräuterbrathähnchen tranchieren und mit der Fenchel-Gewürz-Füllung und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben Baguette dazu servieren.

  
Die Haut vom Hals und der Bauchhöhle her mit einem Löffelstiel lösen. Die Haut der Keulen von der Bauchhöhle her lösen.
     
Die Kräuterblätter unter die Haut schieben. Dort sind sie geschützt, und ihr Aroma zieht direkt ins Fleisch ein.
      
Die Petersilienstiele für die Füllung mit klein schneiden. Ihr intensiver Geschmack ähnelt eher dem der Wurzeln als der Blätter.
     
Die Bauchhöhle des Hähnchens mit der kräftig gewürzten Gemüsemischung füllen.

Pochierte Hähnchenbrust
    auf Morchel-Zitronen-Sauce mit Spargel

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Hähnchenbrust:
    20 kleine getrocknete Morcheln
    1 kleine Zwiebel
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
    4 Hähnchenbrustfilets (à 120 g; ohne Haut)
    1 EL Öl

    Für den Spargel:
    400 g grüner Spargel
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Salz
    Für die Sauce:
    1-2 TL Puderzucker
    70 ml Weißwein
    1 EL Sherry (medium dry)
    80 g Sahne
    1 EL Speisestärke
    1 Spritzer Zitronensaft
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Salz
    mildes Chilipulver

    Außerdem:
    1 EL zerlassene braune Butter
    Chilisalz

    1   Für die Hähnchenbrust die Morcheln in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt etwa 1 Stunde einweichen. Die Morcheln abgießen und abtropfen lassen, das Einweichwasser auffangen und durch einen feinen Papierfilter gießen.
    2   Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit der Nelke darauf feststecken. Die Brühe in