Meine Kuechengeheimnisse

würzen.
    2   Für das Gemüse den Zucchino putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Champignons putzen, trocken säubern und vierteln. Die Oliven in Scheiben schneiden und die Kapernäpfel halbieren.
    3   Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und Zucchiniwürfel, Champignons mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Cocktailtomaten, Oliven, Kapernäpfel und den gewaschenen Rosmarinzweig dazugeben, mit der Brühe ablöschen und knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. Den Schafskäse in Würfel schneiden und hinzufügen.
    4   Für das Hähnchen die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und jeweils in 3 bis 4 Stücke schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin rundum anbraten. Knoblauch, Zimtsplitter und Vanilleschote hinzufügen, die Pfanne vom Herd nehmen, Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in der Resthitze 2 bis 3 Minuten saftig durchziehen lassen.
    5   Das Püree mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratene Hendlbrust dazu anrichten. Jeweils mit 1 gewaschenen Rosmarinzweig garnieren.

  
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Das Kochwasser dabei nur so stark salzen, dass es angenehm schmeckt.
     
Die Kartoffeln müssen unbedingt weich gekocht sein, damit sie sich gut stampfen lassen. Am besten eignen sich mehligkochende.
      
Die Kartoffeln in der Milch mit dem Stampfer zerdrücken. Nicht mit dem Schneebesen verrühren, das Püree wird dabei klebrig.
     
Die Gewürze erst nach dem Anbraten bei etwas milderer Hitze dazugeben, da sie schnell verbrennen und bitter schmecken.

Hähnchenkeulen-Eintopf
    mit Liebstöckelpesto

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Eintopf:
    1 kleine Zwiebel
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    3 Hähnchenkeulen (à 250 g; mit Haut)
    2 EL Öl
    2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
    je 1 kleine gelbe und orangefarbene Karotte
    1 Petersilienwurzel
    150 g Knollensellerie
    ½ dünne Lauchstange
    frisch geriebene Muskatnuss
    150 g Pilze (z.B. Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze)
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Salz

    Für das Pesto:
    50 g Blattspinat
    50 g Petersilie
    Salz
    10 g Liebstöckelblätter
    1 EL Mandelblättchen (geröstet)
    1 EL frisch geriebener Parmesan
    1 Knoblauchzehe (fein gerieben)
    ½ TL fein geriebener Ingwer
    60 ml mildes Olivenöl
    60 g zerlassene braune Butter
    Pfeffer aus der Mühle
    einige Tropfen Zitronensaft

    1   Für den Eintopf die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt darauflegen und mit der Nelke feststecken. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Hähnchenkeulen darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Brühe dazugießen, die gespickte Zwiebel hinzufügen und alles langsam aufkochen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
    2   Die Karotten, die Petersilienwurzel und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in 1 bis 1½ cm große Rauten schneiden. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Garbrühe der Hähnchenkeulen (etwa 1,2 l) hinzufügen und das Gemüse darin etwa 15 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Muskatnuss würzen.
    3   Die Hähnchenkeulen von Haut und Knochen befreien und das Fleisch in etwa 1½ cm große Stücke schneiden. Das Hähnchenfleisch zum Gemüse in den Eintopf geben.
    4   Für das Pesto den Spinat und die Petersilie verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. Spinat und Petersilie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das restliche Wasser mit den Händen gut ausdrücken und die Blätter klein schneiden.
    5   Spinat, Petersilie und gewaschenen Liebstöckel in den Küchenmixer geben. Mandeln, Parmesan, Knoblauch, Ingwer, Olivenöl und braune Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Alles zu einer feinkörnigen Paste pürieren.
    6   Die Pilze putzen, trocken säubern und in Stücke schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten, mit Salz würzen.
    7   Den Eintopf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und das