Meine Kuechengeheimnisse

Teigkarte auf das mit Butter eingefettete und dünn bemehlte Backblech streichen.
     
Den Biskuit im auf 200°C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Baiser zubereiten
      
3 Eiweiß mit 1 Prise Salz und 150 g Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen.
     
Eischnee in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen. Kleine Tupfen dicht nebeneinander z.B. auf eine gebackene Früchtetarte spritzen.
      
Die Baisertupfen unter dem Backofengrill bei 200°C auf der 2. Schiene von unten etwa 5 Minuten gratinieren.

Schneenockerl
    auf Vanillesauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Sauce:
    1 Vanilleschote
    ¼ l Milch
    250 g Sahne
    50 g Zucker
    3 Eigelb
    2 Eier Salz
    1 EL Rum

    Für die Nockerl:
    3 Eiweiß
    90 g Zucker
    Salz
    ¾ l Milch
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    2 Splitter Zimtrinde
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

    Außerdem:
    1 Handvoll gemischte Beeren
    4 Minzeblätter
    1 EL gehobelte Pistazien

    1   Für die Sauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch und die Sahne mit der Hälfte des Zuckers, der Vanilleschote und dem -mark in einen Topf geben und aufkochen lassen. Währenddessen in einen kleinen Topf 3 cm hoch Wasser füllen und zum Kochen bringen.
    2   Die Eigelbe und die Eier mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch nach und nach unter Rühren hinzufügen und die Schüssel auf den kleinen Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem Teigschaber die Vanillecreme nun beständig, aber ruhig von der Schüsselwand wegrühren (das nennt man »zur Rose abziehen«) - dabei auf maximal 75°C erhitzen. Dann die Sauce sofort durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, so kühlt sie etwas ab. Anschließend mit dem Rum verfeinern.
    3   Für die Nockerl die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen (siehe hier) . Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, Zimtsplittern, Zitronen- und Orangenschale in einem weiten Topf einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und gegebenenfalls den Topf etwas von der Herdplatte ziehen, damit die Temperatur bis knapp unter den Kochpunkt sinkt.
    4   Zwei Esslöffel in kaltes Wasser tauchen und damit aus dem Eischnee Nockerl abstechen. Die Nockerl in die heiße Milch setzen und zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen - die Milch sollte nicht kochen.
    5   Die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen. Die Vanillesauce auf Dessertteller verteilen. Die Schneenockerl mit dem Schaumlöffel aus der Milch nehmen und auf der Vanillesauce anrichten. Mit den Pistazien und den Beeren bestreuen und mit der Minze garnieren.

  
Die kochend heiße Vanillemilch wird nach und nach in die Eiermasse gerührt – nicht umgekehrt, sonst flocken die Eier aus!
     
Die Creme immer wieder vom Rand wegrühren, damit sie gleichmäßig heiß wird und nicht an der Schüssel ansetzt.
      
Die Sauce durch ein Sieb gießen. Dabei werden die Vanilleschote und evtl. gestocktes Ei aufgefangen, und die Sauce kühlt etwas ab.
     
Den Rum in die etwas abgekühlte Sauce rühren – so behält er sein volles Aroma.

Süße Schlutzkrapfen
    mit Ricotta und Amarettibutter

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Nudelteig:
    100 g Roggenmehl
    100 g Weizenmehl
    2 Eier
    1 EL Olivenöl
    Salz

    Für die Füllung:
    60 g getrocknete Feigen
    30 g Zartbitterschokolade
    1 EL Pistazien
    250 g Ricotta
    Mark von ½ Vanilleschote
    1 EL Zucker
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    je ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    ½ TL Zimtpulver
    ½ TL gemahlener Kardamom

    Außerdem:
    Mehl zum Ausrollen
    1 Eiweiß
    100 g braune Butter (siehe hier)
    ½ Vanilleschote
    frisch geriebene Zimtrinde
    2-3 EL zerstoßene Amaretti
    2 Scheiben Ingwer
    1 EL Zucker
    Salz
    1 Zimtrinde
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    4 frische Feigen
    4 Stiele Minze
    Puderzucker zum Bestäuben

    1   Für den Nudelteig beide Mehlsorten mit den Eiern, dem Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
    2   Für die Füllung den Stielansatz der Feigen abschneiden und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Die Schokolade und die Pistazien grob hacken und beides mit den Feigen unter den Ricotta