Meine Reise in die Welt der Gewuerze

schneiden. Beides getrennt in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Dabei die Stiele 2 bis 3 Minuten und die Blätter etwa 1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    4 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Die Brühe angießen, den Mangold dazugeben und kurz mitdünsten. Die Kichererbsen hinzufügen und erhitzen. Die kalte Butter dazugeben und das Mangoldgemüse mit Syrischem Spinatgewürz und Chilisalz abschmecken.
    5 Das Olivenöl in einer Pfanne mit dem Marokkanischen Hähnchen- und Steakgewürz erwärmen und mit Salz würzen. Die Steaks darin wenden.
    6 Das Mangold-Kichererbsen-Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit Granatapfelkernen bestreuen. Die Kalbslendensteaks darauf anrichten und mit der Gewürzbutter beträufeln.
    Einige Gerichte, die in der ägyptischen Küche noch heute gang und gäbe sind, gehen bis auf die Zeit der Pharaonen zurück. Zu ihnen gehört »Muluchiye«, das sogenannte Muskraut einer Malvenpflanze, deren Blätter beim Kochen einen unverwechselbaren, intensiven Geruch entwickeln. Hierzulande ist dieses Gemüse vor allem in getrocknetem Zustand zu bekommen; eine frische Alternative ist Spinat oder eben Mangold, der zudem noch etwas mehr Biss hat.

 
    Für 4 Personen
    Für das Ragout:
    2 Zwiebeln
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    2 EL Öl
    1 flache Kalbsschulter (ca. 800 g)
    2 ½ – 3 l Hühnerbrühe
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    3 angedrückte Wacholderbeeren
    ¼ TL Korianderkörner
    100 g Knollensellerie (in kleinen Würfeln)
    1 Karotte (in kleinen Würfeln)
    100 g Lauch (nur das Weiße)
    80 ml Weißwein
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    150 g Sahne
    1 schwach geh. EL Speisestärke
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 Spritzer Zitronensaft
    Salz
    1 – 2 TL Ras-el-Hanout
    mildes Chilipulver
    Für die Spinatknödel:
    450 g junger Blattspinat
    Salz · 300 g Speisequark
    150 g Toastbrot
    50 g weiche Butter
    1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 gestr. TL Syrisches Spinatgewürz (siehe hier )
    1 kleine geschälte Knoblauchzehe
    1 Eigelb · 1 Ei
     
    1 Für das Ragout 1 Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Brühe angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist, und die Zwiebel hinzufügen. Das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
    2 Pfeffer, Wacholderbeeren und Koriander in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen, Sellerie und Karotte zum Fleisch geben.
    3 Das Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Gewürzsäckchen und die Zwiebel herausnehmen, das Gemüse aufbewahren. Die Kalbsschulter in 1 ½ bis 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Die übrige Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
    4 In einem Topf Zwiebel und Lauch im restlichen Öl erhitzen und bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten farblos andünsten. Mit Wein ablöschen und weitgehend einköcheln lassen. Mit 800 ml Kalbsbrühe auffüllen, Knoblauch und Ingwer dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten weich ziehen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit der Speisestärke binden und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Zitronenschale hineinlegen, einige Minuten ziehen lassen und anschließend entfernen. Die Fleischwürfel und das Gemüse in die Sauce geben und mit Zitronensaft, Salz, Ras-el-Hanout und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
    5 Für die Spinatknödel den Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, mit den Händen das Wasser gut ausdrücken und die Blätter fein schneiden. Den Quark in einem Küchentuch ausdrücken, sodass etwa 160 g Quark übrig bleiben. Das Toastbrot zerkleinern und im Blitzhacker zu Bröseln mahlen.
    6 Die Butter mit Salz, Zitronenschale und Syrischem Spinatgewürz in eine Schüssel geben, den Knoblauch dazureiben und die Butter cremig aufschlagen. Dabei zuerst das Eigelb,