Meine Reise in die Welt der Gewuerze

kg Rindfleisch (aus Wade oder Schulter)
    750 g Zwiebeln
    2 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    1,2 l Hühnerbrühe
    2 schwach geh. EL Tabil (wahlweise Berbere oder Baharat)
    Salz
     
    1 Für die Bulgurknödel die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf einem großen Teller ausbreiten, ausdampfen lassen und mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank zugedeckt abkühlen lassen.
    2 Den Bulgur in einem Sieb kalt abbrausen, bis das Wasser klar abfließt. Den Bulgur in einen Topf geben, mit der Brühe bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. 1 Prise Ras-el-Hanout unterrühren und abkühlen lassen.
    3 Für das Gulasch das Fleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten.
    4 Die Rindfleischwürfel wieder in den Bräter geben, die Brühe angießen. Das Fleisch sollte gerade bedeckt sein. Den Deckel so auf den Bräter auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Das Gulasch bei milder Hitze 4 Stunden garen, nicht kochen lassen. Nach 2 ½ Stunden ohne Deckel weitergaren.
    5 Von den gekühlten Kartoffeln 250 g abnehmen und mit Bulgur, Speisestärke und Eigelben in eine Schüssel geben. Mit Salz und 1 Prise Ras-el-Hanout würzen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    6 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides darin andünsten. Abkühlen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit der Petersilie in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen die Blätter gut ausdrücken und klein schneiden.
    7 Die Schalotten mit dem Petersilien-Spinat mischen und mit Syrischem Spinatgewürz und Chilisalz würzen. Zu 12 kleinen Bällchen formen. Den Kartoffel-Bulgur-Teig in 12 Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen zu kleinen Knödeln formen. Eine Öffnung hineindrücken, mit der Spinatmasse füllen und diese mit dem Teig umhüllen. Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser mit dem Lorbeerblatt 15 bis 20 Minuten garen.
    8 Das Gulasch mit dem Tabil würzen, 5 Minuten ziehen lassen und mit Salz abschmecken. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Das Gulasch daneben anrichten.



Für 4 Personen
    Für die Sauce:
    1 – 2 Zwiebeln
    70 g Knollensellerie
    ¼ kleine Karotte
    1 EL Öl
    ½ – 1 EL Tomatenmark
    300 ml Rotwein
    100 ml Kirschsaft (Direktsaft)
    400 ml Hühnerbrühe
    Für die Pflanzerl:
    80 g feiner Bulgur
    Salz
    1 große weiße Zwiebel
    100 ml Gemüsebrühe
    80 g Toastbrot
    100 ml Milch
    2 Eier
    1 – 2 TL Dijonsenf
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 große geriebene Knoblauchzehe
    ½ TL geriebener Ingwer
    3 TL Orientalisches Hackfleischgewürz (siehe hier ; wahlweise Tabil, Berbere oder Baharat)
    500 g Rinderhackfleisch
    3 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    3 EL Öl
    Außerdem:
    200 g Herzkirschen
    1 – 2 TL Butter
     
    1 Für die Sauce die Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Das Gemüse in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten beinahe farblos andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und rösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit einem Drittel vom Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen angießen. Den Kirschsaft dazugeben und ebenfalls sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt 45 bis 50 Minuten ziehen lassen.
    2 Die Brühe in ein Sieb abgießen und das Gemüse dabei noch etwas ausdrücken. Die Sauce zurück in den Topf geben.
    3 Inzwischen für die Pflanzerl den Bulgur auf einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis dieses klar bleibt. Den Bulgur in Salzwasser aufkochen und 4 Minuten garen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel weich köcheln, bis die gesamte