Meine Reise in die Welt der Gewuerze

dann das Ei unterrühren. Quark, Spinat und Brotbrösel dazugeben, alles zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen etwa 16 kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Das Ragout mit den Spinatknödeln anrichten.

 
    Für 4 – 6 Personen
    Für die Haxe:
    2 Zwiebeln
    1 Karotte
    120 g Knollensellerie
    2 – 3 EL Öl
    1 Kalbshaxe (ca. 2 ½ kg)
    2 TL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    150 ml Rotwein
    1,2 l Hühnerbrühe
    2 Lorbeerblätter
    je ½ TL schwarze Pfeffer- und Korianderkörner
    1 Gewürznelke
    1 TL ganzer Kümmel
    ½ Zimtrinde
    6 angedrückte Wacholderbeeren
    10 angedrückte grüne Kardamomkapseln
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 EL Speisestärke
    1 EL kleine eingelegte Kapern
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    Für das Kartoffelpüree:
    1 kg mehligkochende Kartoffeln
    Salz · 1 frische rote Chilischote
    1 kleines Lorbeerblatt
    ¼ l heiße Milch
    30 g kalte Butter
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 EL Minze (frisch geschnitten)
    frisch geriebene Muskatnuss
     
    1 Für die Haxe die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse klein schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    2 In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Kalbshaxe darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, wieder herausnehmen. Das übrige Fett aus dem Bräter tupfen, den Puderzucker hineinstäuben und darin hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Die Hälfte des Weins angießen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein angießen und ebenfalls einköcheln lassen.
    3 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe zum Saucenansatz in den Bräter geben und die Kalbshaxe daraufsetzen. Zugedeckt auf der mittleren Schiene im Ofen 4 ½ bis 5 Stunden weich garen, dabei gelegentlich wenden. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen und die Haxe ab und zu mit der Sauce begießen.
    4 Die Kalbshaxe herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond in einen Topf geben. Lorbeerblätter, Pfeffer, Koriander, Gewürznelke, Kümmel, Zimt, Wacholderbeeren und Kardamom dazugeben und die Sauce etwas einköcheln lassen. Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.
    5 Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis diese sämig bindet. Die Kapern abtropfen lassen, dazurühren und die Sauce mit Salz abschmecken.
    6 Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt weich garen. Abgießen und die Gewürze entfernen. Die Kartoffeln ausdampfen lassen und möglichst heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch nach und nach mit einem Kochlöffel unterrühren, zuletzt die kalte Butter und die braune Butter unterrühren. Die Petersilie und die Minze untermischen und das Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss abschmecken.
    7 Die Kalbshaxe parallel zum Knochen in Scheiben schneiden, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kartoffelpüree danebensetzen.



Für 4 Personen
    Für den Tafelspitz:
    2 braunschalige Zwiebeln
    1 EL Öl
    1,2 kg Kalbstafelspitz (am Stück) Salz
    1 Karotte
    150 g Knollensellerie
    ½ dünne Stange Lauch
    1 Lorbeerblatt
    3 Wacholderbeeren
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    Für die Kurkuma-Senf-Sauce:
    50 g Sahne
    ½ – 1 gestr. TL Speisestärke
    2 TL Dijonsenf
    1 Msp. geriebener Knoblauch
    ¼ TL gemahlene Kurkuma
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Salz
    mildes Chilipulver
    1 EL kalte Butter
    Für den Spinat:
    100 g junger Blattspinat
    2 Schalotten
    1 – 2 TL Olivenöl
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 TL kalte Butter
    Syrisches Spinatgewürz (siehe hier )
    mildes Chilisalz
     
    1 Für den Tafelspitz 1 Zwiebel bis auf die innerste braune Schale schälen und quer halbieren. Die Zwiebel auf den Schnittflächen in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.
    2 Das Öl in einem Topf erhitzen und den Kalbstafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, leicht mit Salz würzen und die