Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein Abtropfblech schieben und darauf ein Ofengitter setzen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch auf das Ofengitter legen und im Ofen 1 bis 1 ½ Stunden rosa garen.
    3 Für die Kürbis-Paprika-Sauce den Kürbis schälen und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen, mit dem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden.
    4 Den Kürbis und die Paprika in der Brühe mit dem Knoblauch und dem Ingwer knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen. Die Kurkuma, das geräucherte Paprikapulver und Baharat hinzufügen und erhitzen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, die kalte Butter in Stückchen untermixen und mit Salz würzen.
    5 Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen und mit Orientalischem Gewürzsalz würzen. Das Kalbsfilet darin wenden.
    6 Die Kürbis-Paprika-Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Dazu passen gebratene Kartoffelwürfel, Reis oder Bulgur.
    Ist kein Gewürzsalz für das Kalbsfilet zur Hand, kann die braune Butter mit Salz und ¼ TL Baharat, Berbere oder Tabil gewürzt werden. Die Kürbis-Paprika-Sauce schmeckt auch ausgezeichnet, wenn sie mit Berbere anstatt mit Baharat gewürzt wird. Diese Sauce passt außerdem gut zu Hähnchen, Perlhuhn und Putenfleisch.

 
    Für 4 Personen
    Für das Karotten-Ingwer-Püree:
    500 g Karotten
    80 ml Gemüsebrühe
    5 Scheiben Ingwer
    ½ Zimtrinde
    1 TL grüne Kardamomkapseln
    30 g kalte Butter
    1 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    mildes Chilisalz
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    Für die Leber:
    700 g Kalbsleber (küchenfertig)
    50 g doppelgriffiges Mehl
    1 – 2 EL Öl
    ⅛ l Hühnerbrühe
    3 – 4 TL Tabil
    50 g kalte Butter Salz
     
    1 Für das Karotten-Ingwer-Püree die Karotten putzen, schälen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf in der Brühe mit Ingwer und Zimt zugedeckt 20 bis 25 Minuten weich dünsten. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
    2 Ingwer und Zimt entfernen. Den Kardamom andrücken und in eine Mühle füllen. Die Karotten mit Küchenpapier etwas trocken tupfen und im Blitzhacker mit der kalten Butter und der braunen Butter pürieren. Das Püree in einem kleinen Topf erwärmen, mit Chilisalz, Zitronen- und Orangenschale und dem Kardamom aus der Mühle würzen.
    3 Für die Leber die Kalbsleber putzen, waschen, trocken tupfen und in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die Leberscheiben im Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils etwa ½ Minute braten, dann wieder aus der Pfanne nehmen.
    4 Den Bratsatz mit der Brühe ablöschen, das Tabil und die kalte Butter unterrühren und mit Salz würzen. Die angebratene Leber darin wenden.
    5 Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Tabil-Butter beträufeln und das Karotten-Ingwer-Püree danebensetzen.
    Leber vom Kalb oder Geflügel, gelegentlich auch vom Lamm, ist die beliebteste Innerei in den Küchen Nordafrikas und des Orients. Vor allem die ägyptische Küche ist hier sehr variantenreich – am Nil wird Leber in Zitronensaft und Knoblauch mariniert, in Tomatensaft gegart oder mit Zimt gewürzt, paniert und mit Karottengemüse serviert.



Für 4 Personen
    Für den Kalbsrücken:
    1 – 2 TL Öl
    4 Kalbslendensteaks (à 200 g)
    4 EL mildes Olivenöl
    1 TL Marokkanisches Hähnchen- und Steakgewürz (aus dem Gewürzladen)
    Salz
    Für das Mangold-Kichererbsen-Gemüse:
    600 g Mangold
    Salz
    100 g Kichererbsen (aus der Dose; Abtropfgewicht)
    ½ Zwiebel
    1 EL mildes Olivenöl
    ⅛ l Gemüsebrühe
    3 EL kalte Butter
    2 TL Syrisches Spinatgewürz (siehe hier )
    mildes Chilisalz
    Außerdem:
    1 – 2 EL Granatapfelkerne
     
    1 Für den Kalbsrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein Abtropfblech schieben und darauf ein Ofengitter setzen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbslendensteaks darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten, auf das Ofengitter legen und etwa 50 Minuten saftig durchziehen lassen.
    3 Für das Mangold-Kichererbsen-Gemüse den Mangold in Blätter teilen und waschen. Die Blätter von den Stielen und quer in 1 ½ cm breite Streifen schneiden. Die Stiele schälen und schräg in 2 cm breite Rauten