Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Zatar
    Salz · Zucker
    mildes Chilipulver
    200 g kleine weiße Bohnen (aus der Dose)
     
    1 Für die Schweinemedaillons den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein Abtropfblech schieben und darauf ein Ofengitter setzen. Das Schweinefilet in Medaillons schneiden und diese mit dem Handballen etwas flach drücken.
    2 Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schweinefilets darin auf beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch auf das Ofengitter legen und im Ofen etwa 20 Minuten garen.
    3 Für das Bohnen-Tomaten-Ragout die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote entkernen, waschen und mit dem Sparschäler schälen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
    4 Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Das Tomatenmark dazurühren und etwas anrösten. Die Brühe mit den passierten Tomaten und dem Knoblauch unterrühren und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten garen.
    5 Das Ganze mit dem Stabmixer pürieren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Das Zatar unterrühren und mit Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken.
    6 Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Bohnen unter die Tomatensauce mischen, erhitzen und, falls nötig, das Ragout noch etwas nachwürzen.
    7 Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen und mit Chilisalz und Baharat würzen. Die Schweinemedaillons darin wenden.
    8 Das Bohnen-Tomaten-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Schweinemedaillons daraufsetzen. Mit der Baharat-Butter beträufeln.
    Nach dem Anbraten in der Pfanne setze ich das Fleisch auf das Ofengitter und lasse es bei 100°C im Backofen durchziehen. So kann die Hitze die Medaillons von allen Seiten durchströmen, das Fleisch aber bleibt saftig und zieht sich nicht zusammen.

 
    Für 4 Personen
    Für die Fleischtascherl:
    6 Schalotten (120 g)
    1 – 2 TL mildes Olivenöl
    2 – 3 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    300 g gekochtes Kasseler (ohne Knochen)
    100 g Frischkäse
    1 Eigelb
    2 EL gegarter Bulgur (siehe hier )
    1 TL Orientalisches Hackfleischgewürz (siehe hier )
    mildes Chilisalz
    12 Strudelteigblätter (à 20 x 20 cm)
    60 g zerlassene Butter
    1 Eiweiß · Salz
    Für den Rahmspinat:
    500 g junger Blattspinat
    50 ml Gemüsebrühe
    150 g Sahne
    ½ geriebene Knoblauchzehe
    ½ TL geriebener Ingwer
    1 Spritzer Zitronensaft
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 gestr. TL Syrisches Spinatgewürz (siehe hier )
    2 TL Minze (frisch geschnitten)
    1 EL kalte Butter
    1 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    Salz · mildes Chilipulver
     
    1 Für die Fleischtascherl die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei milder Hitze andünsten. Die Petersilie unterrühren und die Mischung abkühlen lassen.
    2 Das Kasseler in 3 bis 4 mm große Würfel schneiden. Den Frischkäse mit dem Eigelb verrühren, mit Schalotten, Kasselerwürfeln und Bulgur mischen und mit Hackfleischgewürz und Chilisalz abschmecken.
    3 Die Hälfte der Strudelteigblätter auf die Arbeitsfläche legen und mit etwas Butter bestreichen. Mit den übrigen Teigblättern belegen und zu 24 Quadraten (à etwa 10 cm Seitenlänge) schneiden. Das Eiweiß mit Salz würzen und verquirlen, die Teigränder damit bestreichen.
    4 Jeweils etwa 1 TL Kasselerfüllung in die Mitte der Teigblätter setzen, die Teigecken darüber zusammenfalten und die Enden andrücken, sodass kleine Teigtäschchen entstehen.
    5 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Tascherl auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Mit der restlichen Butter bestreichen und im Ofen 10 bis 12 Minuten goldbraun backen.
    6 Für den Rahmspinat den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Brühe in eine heiße tiefe Pfanne gießen. 400 g der Spinatblätter in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne angießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Den Spinat in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und wieder in die Pfanne geben.
    7 Die restlichen Spinatblätter unter den Rahmspinat mischen und den Knoblauch, den Ingwer und den Zitronensaft hinzufügen. Den Spinat mit der Zitronenschale und dem Syrischen Spinatgewürz würzen. Zum