Meine Reise in die Welt der Gewuerze

gebräunte Zwiebel dazugeben. Das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ Stunden mehr ziehen als kochen lassen.
    3 Die übrige Zwiebel schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Karotte längs halbieren. Alles nach 30 Minuten zur Brühe geben. Den Lauch putzen, waschen und erst nach weiteren 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und dem Pfeffer hinzufügen.
    4 Das Fleisch herausnehmen und die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch in der Brühe warm halten.
    5 Für die Sauce 200 ml Kalbstafelspitzbrühe abnehmen und in einem Topf mit der Sahne erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die sanft köchelnde Brühe-Sahne-Mischung rühren, bis sie leicht sämig bindet. 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Senf, Knoblauch, Kurkuma und Zitronenschale unterrühren und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken. Die kalte Butter untermixen.
    6 Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei milder Hitze andünsten. 3 EL Kalbstafelspitzbrühe mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben, den Spinat hinzufügen und kurz andünsten. Die kalte Butter im Spinat schmelzen und den Spinat mit 1 Prise Syrischem Spinatgewürz und Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze anschließend entfernen.
    7 Den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und danebenlegen. Die Kurkuma-Senf-Sauce darum herumträufeln. Dazu passt libanesischer Couscous (siehe hier ).



Für 4 Personen
    Für das Spitzkraut:
    500 g Spitzkohl
    ¼ Quitte (100 g)
    1 TL Puderzucker
    100 ml Hühnerbrühe
    1 EL kalte Butter
    Salz
    mildes Chilipulver
    gemahlener Kümmel
    1 – 2 TL Dill (frisch geschnitten)
    Für den Joghurt-Koriander-Dip:
    1 EL Korianderkörner
    200 g griechischer Joghurt
    1 Spritzer Zitronensaft
    Salz · Zucker
    Chilipulver
    Für den Schweinerücken:
    500 g Schweinerücken (wahlweise Schnitzel aus der Oberschale)
    2 TL Öl
    80 ml Hühnerbrühe
    1 – 2 TL Berbere
    30 g kalte Butter · Salz
     
    1 Für das Spitzkraut vom Kohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. Die Quitte putzen, schälen und entkernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.
    2 In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren.Die Quittenwürfel hinzufügen und darin einige Minuten rundum anbraten. Das Spitzkraut dazugeben und etwas andünsten. Die Brühe hinzufügen, den Kohl und die Quitte zugedeckt etwa 20 Minuten weich garen.
    3 Inzwischen für den Joghurt-Koriander-Dip den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er nussig duftet. Die Körner abkühlen lassen und in eine Gewürzmühle füllen.
    4 Den Joghurt mit 1 EL Dünstsud vom Spitzkohl verrühren. Mit Koriander aus der Mühle kräftig würzen, mit Zitronensaft, Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver abschmecken.
    5 Die kalte Butter unter das Kohlgemüse rühren und mit Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und gemahlenem Kümmel würzen. Zum Schluss den Dill untermischen.
    6 Für den Schweinerücken das Fleisch in 8 etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinerückenscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
    7 Den Bratsatz mit der Brühe ablöschen. Das Berbere und die kalte Butter unterrühren und mit Salz würzen. Die Schweinerückenscheiben in der Sauce wenden.
    8 Das Quitten-Spitzkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Schweinerückenscheiben darauflegen, mit der Berbere-Butter beträufeln und den Joghurt-Koriander-Dip dazu servieren.
    Quitten sind im Orient und in Nordafrika nicht nur für Konfitüren und Kompotte beliebt, sondern auch herzhaft in Kombination mit Fleisch. Vor allem für marokkanische Tajines, in denen häufig Lamm oder Rind zusammen mit Obst geschmort werden, existieren unzählige Rezepte mit Quitte.

 
    Für 4 Personen
    Für die Schweinemedaillons:
    500 g Schweinefilet
    1 – 2 TL Öl
    5 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    mildes Chilisalz
    1 TL Baharat
    Für das Bohnen-Tomaten-Ragout:
    1 Zwiebel
    ¼ Karotte
    ½ rote Paprikaschote
    1 EL mildes Olivenöl
    1 TL Tomatenmark
    ¼ l Hühnerbrühe
    100 g passierte Tomaten (aus dem Tetrapak)
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    1 gestr. TL Speisestärke
    ½ – 1 TL