Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Zitronenschale unterrühren und den Joghurt mit Chilisalz würzen.
    6 Für die Okraschoten die Okraschoten putzen, waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Okraschoten darin rundum anbraten. Die Okraschoten herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
    7 Die Okraschoten auf vorgewärmte Teller verteilen und das Lamm in der Brotkruste daneben anrichten. Den Chili-Joghurt dazu servieren.
    Für die Zubereitung des Bräts ist es sehr wichtig, dass alle Zutaten tatsächlich eiskalt verarbeitet werden. Sonst können sie sich nicht zu einer glatten Farce verbinden, die Masse wird krisselig und beim Garen nicht schnittfest.

 
    Für 4 Personen
    Für die Krautwickerl:
    Salz
    1 Weißkohl
    60 g Toastbrot
    100 ml Milch
    ½ kleine Zwiebel
    1 EL Butter
    1 Ei
    1 TL scharfer Senf
    abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
    200 g Lammhackfleisch
    200 g Schweine- oder Kalbshackfleisch
    2 TL Orientalisches Hackfleischgewürz (siehe hier )
    1 EL Petersilie (grob gehackt)
    1 EL Öl
    ¼ l Hühnerbrühe
    Für die Tomatensauce:
    1 Zwiebel
    ¼ Karotte
    1 EL mildes Olivenöl
    1 TL Tomatenmark
    200 g passierte Tomaten (aus dem Tetrapak)
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    Salz · Zucker
    ½ – 1 TL Zatar
     
    1 Für die Krautwickerl in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Mit einer Fleischgabel tief in die Aushöhlung stechen und den Kohl für einige Minuten in das kochende Wasser tauchen, dabei nach und nach 4 Blätter ablösen. Den übrigen Kohl anderweitig verwenden. Die Blattrippen mit einem Messer flach schneiden. Die Blätter auf Küchentücher legen und mit dem Nudelholz glatt rollen.
    2 Das Toastbrot in Würfel schneiden und mit der Milch mischen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Das Ei mit dem Senf und der Zitronenschale verquirlen.
    3 Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, der Zwiebel und dem verquirlten Ei mischen, mit Salz und dem Hackfleischgewürz würzen. Die Petersilie untermischen. Je ein Viertel der Füllung auf 1 Krautblatt setzen, darin einwickeln und mit Rouladenspießen feststecken.
    4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Krautwickerl darin bei mittlerer Hitze auf der Nahtseite anbraten, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Bratsatz mit der Brühe ablöschen.
    5 Für die Tomatensauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Schmorpfanne erhitzen, die Zwiebel und die Karotte bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Den abgelöschten Bratsatz von den Krautwickerln mit den passierten Tomaten und dem Knoblauch unterrühren. Die Krautwickerl in die Pfanne setzen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten garen.
    6 Die Krautwickerl herausholen, die Spieße entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Zatar abschmecken. Die Krautwickerl mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Reis.
    Durch das Eintauchen des Krautkopfs in das kochende Wasser werden die Blätter geschmeidig und können im Ganzen vom Kopf gelöst werden, ohne dass sie reißen.

 
    Für 4 Personen
    Für die Füllung:
    150 g Basmatireis
    220 ml Hühnerbrühe
    ½ – 1 TL gemahlene Kurkuma
    10 Safranfäden
    ½ Zimtrinde
    1 TL Orientalisches Reisgewürz (siehe hier )
    1 ½ EL Mandelsplitter
    1 ½ TL Pistazien
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Für die Lammbrust:
    1 kg Lammbrust (ca. 1 kg; ohne Knochen)
    2 – 3 EL Öl
    2 – 3 Zwiebeln
    ½ kleine Karotte
    100 g Knollensellerie
    1 EL Tomatenmark
    ¼ l Rotwein
    600 ml Hühnerbrühe
    1 Lorbeerblatt
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    ½ TL Orientalisches Lammgewürz (aus dem Gewürzladen siehe Tipp hier )
    mildes Chilisalz
     
    1 Für die Füllung den Reis mit der Brühe in einen kleinen Topf geben. Kurkuma, Safran und Zimt hinzufügen und den Reis zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 12 bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Zimt entfernen, das Reisgewürz unterrühren und etwas abkühlen lassen.
    2 Die Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und mit den Pistazien und der Zitronenschale unter den Reis rühren.