Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Schluss die Minze, die kalte Butter und die braune Butter unterrühren. Den Spinat mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
    8 Den Rahmspinat auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Fleischtascherl daraufsetzen.



Für 4 Personen
     
    800 ml Hühnerbrühe
    1 ½ kg Schweinebauch (mit Schwarte)
    3 Zwiebeln
    ½ kleine Karotte
    150 g Knollensellerie
    1 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    150 ml leichter Rotwein
    80 ml Quittensaft (Direktsaft)
    Salz
    2 TL Speisestärke
    4 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    5 Scheiben Ingwer
    je ½ TL ganzer Kreuzkümmel und ganzer Kümmel
    1 geh. TL Korianderkörner
    15 grüne Kardamomkapseln
    1 – 2 Lorbeerblätter
    1 Stück Zimtrinde
     
    1 Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Brühe legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.
    2 Inzwischen die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden und in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze beinahe farblos anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten, bis es am Topfboden bräunt. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den Quittensaft hinzufügen und ebenfalls sämig einköcheln lassen.
    3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und umdrehen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte quer zur Faser in Abständen von 1 cm einritzen. Die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen.
    4 Das angedünstete Gemüse zur Brühe in den Bräter geben und untermischen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 2 Stunden garen. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und die Ofentemperatur auf 220 bis 240°C Oberhitze oder Umluftgrill erhöhen.
    5 Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Backblech setzen und die Schwarte mit Salz würzen. Den Schweinebraten im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.
    6 Die Sauce in einem Topf aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet. 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kümmel, Koriander, Kardamom und Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Zestenreibe etwas Zimt in die Sauce reiben. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz würzen.
    7 Den orientalischen Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce anrichten.
    Anstelle der vielen einzelnen Gewürze können Sie die Sauce für den orientalischen Schweinebraten auch sehr gut mit 2 TL Berbere oder 2 TL Baharat würzen. Als Beilage passen Kartoffel-, Semmel- oder Brezenknödel.



Für 4 Personen
    Für den Lammrücken:
    100 g Hähnchenbrustfilet
    Salz
    130 g kalte Sahne
    1 TL Dijonsenf
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    2 TL Ras-el-Hanout
    4 Scheiben Tramezzinibrot
    4 Lammrückenfilets (à ca. 100 g; ca. 10 cm lang)
    6 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    5 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    Für den Chili-Joghurt:
    200 g griechischer Joghurt
    2 EL Sahne
    1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    mildes Chilisalz
    Für die Okraschoten:
    400 g kleine Okraschoten
    1 EL Olivenöl
    Salz
     
    1 Für den Lammrücken das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen, in Würfel schneiden und mit Salz würzen. Mit der Sahne 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, bis beides eiskalt, aber noch nicht angefroren ist. Das Fleisch im Blitzhacker mit Senf, Zitronenschale, Ras-el-Hanout und einem Drittel der Sahne kurz pürieren, bis die Masse anfängt zu binden. Nach und nach die restliche Sahne unterrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Falls nötig, nochmals mit Salz würzen.
    2 Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
    3 Die Tramezzinischeiben jeweils auf etwa 20 cm Länge kürzen und etwa 3 mm dick mit dem Brät bestreichen. Die Lammrückenfilets rundum gleichmäßig mit der Petersilie bestreuen und diese etwas andrücken. Je 1 Lammfleischstück auf 1 Brotscheibe legen und darin einrollen, sodass das Fleisch rundum in Brot eingewickelt ist.
    4 Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotpäckchen darin rundum goldbraun anbraten. Dann im Ofen auf dem Gitter je nach Dicke 16 bis 18 Minuten gar ziehen lassen.
    5 Für den Chili-Joghurt den Joghurt mit der Sahne glatt rühren. Die