Meine Reise in die Welt der Gewuerze

darin rundum 2 bis 3 Minuten andünsten. Die Okraschoten herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen und mit den Fleischwürfeln mischen.
    5 Das orientalische Gröstl auf vorgewärmte Teller verteilen und den Koriander-Joghurt darum herumträufeln.
    Damit jedes Fleisch seinen optimalen Garpunkt erreichen kann, werden Lamm und Huhn getrennt voneinander bei mittlerer Hitze rundum angebraten. Erst später ziehen sie dann bei milder Hitze gemeinsam in einer Pfanne saftig durch.





Für 4 Personen
    Für das Hendl:
    1 Masthähnchen (1 ½ kg; küchenfertig)
    ½ kleine Zwiebel
    ½ Apfel
    ½ unbehandelte Zitrone
    mildes Chilisalz
    100 g zerlassene Butter zum Bestreichen
    1 EL Marokkanisches Hähnchen- und Steakgewürz (aus dem Gewürzladen; siehe Tipp)
    Salz
    Für den Salat:
    1 Salatgurke
    200 g Oliventomaten (Datteltomaten)
    150 g Kichererbsen (aus der Dose)
    1 Schalotte
    1 – 2 EL milder Weißweinessig
    2 EL mildes Olivenöl
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
    mildes Chilisalz
    Zucker
     
    1 Für das Hendl den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Hähnchen innen und außen waschen und trocken tupfen.
    2 Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, nochmals halbieren und entkernen. Die Zitrone heiß waschen. Zwiebel, Apfel und Zitrone in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Das Innere des Hähnchens mit Chilisalz würzen und mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen zustecken und das Hähnchen in eine Auflaufform setzen.
    3 Das Hähnchen mit etwas Butter bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 ¼ Stunden garen. Anschließend die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Hähnchen weitere 20 bis 25 Minuten knusprig braun braten.
    4 Die übrige Butter mit dem Marokkanischen Hähnchen- und Steakgewürz und Salz würzen. Das Hendl gegen Ende der Garzeit öfter mit der Gewürzbutter bestreichen, bis diese aufgebraucht ist.
    5 Für den Salat die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
    6 Den Essig mit Olivenöl und Schalottenwürfeln verrühren, den Dill hinzufügen und alles mit Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken. Gurke, Tomaten und Kichererbsen in einer Schüssel mit dem Dressing mischen.
    7 Vom Hendl die Brust und die Keulen auslösen, in 4 Portionen teilen und mit dem Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    In den Küchen Nordafrikas wird Geflügel eher geschmort als gebraten. Doch die für Marokko typischen Gewürze Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Zimt, die ich in meinem »Marokkanischen Hähnchen- und Steakgewürz« verwende, passen auch zur knusprigen Kruste eines gegrillten Hendls wunderbar.



Für 4 Personen
    Für das Zitronenhendl:
    4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g; ohne Haut)
    1 ½ eingelegte Salzzitronen (siehe hier )
    100 ml Hühnerbrühe
    2 EL mildes Olivenöl
    Für den Bulgur-Bohnen-Salat:
    400 g grüne Bohnen
    Salz
    50 g feiner Bulgur
    150 ml Hühnerbrühe
    1 – 2 EL Mandelstifte
    3 TL Zitronensaft
    2 EL mildes Olivenöl
    1 – 2 TL Arganöl
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
     
    1 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Salzzitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Zitronenscheiben in eine Auflaufform legen, die Hähnchenbrustfilets darauf verteilen und mit den übrigen Zitronenscheiben belegen. Die Brühe darüberträufeln. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Hähnchenfilets im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten saftig garen.
    2 Die Zitronenscheiben von den gegarten Hähnchenbrustfilets nehmen. Von 2 Zitronenscheiben das Innere entfernen und die Schale in feine Würfel schneiden. Die übrigen Zitronenscheiben anderweitig verwenden.
    3 Die Garflüssigkeit in ein Sieb abgießen und auffangen. Mit den Salzzitronenwürfeln und dem Olivenöl verrühren und, falls nötig, leicht mit Salz würzen. Die Hähnchenbrustfilets darin wenden.
    4 Für den Bulgur-Bohnen-Salat die Bohnen putzen, waschen und in 1 ½ cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten gerade weich garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    5 Den Bulgur auf einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis