Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Falls nötig, mit etwas Chilisalz nachwürzen.
    3 Für die Lammbrust eine große Tasche in die möglichst kalte Lammbrust schneiden, dabei darauf achten, dass das dünne Fleischstück mittig eingeschnitten wird. Die Reisfüllung gleichmäßig darin verteilen und die Öffnung mit kleinen Holzspießen zustecken. In einer großen Pfanne 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Lammbrust darin auf beiden Seiten anbraten.
    4 Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Zwiebeln und die Karotte schälen. Den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 cm große Stücke schneiden. Das übrige Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze farblos andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mitrösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen.
    5 Die Brühe angießen, die Lammbrust mit der Fleischseite nach unten in den Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut 2 Stunden weich garen. Nach knapp 1 Stunde die Lammbrust wenden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt dazugeben.
    6 Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben und mit Orientalischem Lammgewürz und Chilisalz würzen. Die Sauce nach Belieben mit 1 TL kalt angerührter Speisestärke binden.
    7 Die gefüllte Lammbrust aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    Die Lammbrust ist ein sehr dünnes Fleischstück, das sich gut füllen lässt. Das Entbeinen des Fleischstücks und auch das Einschneiden der Tasche erfordern etwas Übung. Hilfreich ist es, wenn das Fleisch gut gekühlt ist, so ist es fester und kann besser verarbeitet werden. Die Knochen können Sie aber auch gut mitschmoren und nach dem Garen mit einem scharfen Messer entfernen.



Für 4 Personen
     
    800 ml Hühnerbrühe
    4 Zwiebeln
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    1 kg Lammfleisch (aus der Schulter)
    100 g Knollensellerie
    ¼ Karotte
    1 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    350 ml kräftiger Rotwein
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    3 Scheiben Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 schwach geh. EL Speisestärke
    Salz
    1 TL Harissapulver
    3 EL kalte Butter
    50 g weiße Trauben oder Rosétrauben
    3 – 4 EL Walnusskerne
     
    1 Die Brühe aufkochen, 1 Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. Das Lammfleisch mit der gespickten Zwiebel dazugeben und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1 ½ bis 2 Stunden gerade gar ziehen lassen. Dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Den dabei aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Sud nehmen, mit einem Küchentuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Die gespickte Zwiebel entfernen.
    2 Inzwischen für die Sauce die restlichen Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie und die Karotte putzen, schälen und ebenfalls in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten farblos andünsten – es sollte etwas weich werden.
    3 Das Tomatenmark unterrühren und mitrösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit einem Drittel vom Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen angießen und jeweils einköcheln lassen. Mit 3⁄4 l Lammbrühe auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt 45 Minuten leicht köcheln lassen.
    4 Nach gut 30 Minuten den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale dazugeben und ziehen lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce rühren. Die Sauce ein paar Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Harissa abschmecken und 2 EL kalte Butter unterrühren.
    5 Das abgekühlte Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und und darin weitere 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach Belieben nochmals nachwürzen.
    6 Die Trauben abzupfen, waschen, halbieren und, falls nötig, entkernen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trauben darin leicht erwärmen. Das Lammragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Walnüsse mit den Trauben auf dem Ragout verteilen.

 
    Für 6 – 8 Personen
    Für die Lammkeule:
    1 Lammkeule (ca. 2,2 kg; mit Knochen)
    2 EL Öl · 1 l Hühnerbrühe
    2 Zwiebeln (250 g)
    ½ kleine Karotte
    80 g Knollensellerie
    2 TL Tomatenmark
    ⅛ l leichter Rotwein
    50 ml