Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Quittensaft
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 TL Speisestärke
    Salz · 1 TL Orientalisches Lammgewürz (aus dem Gewürzladen)
    1 TL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    Für den Pistazienreis:
    200 g Basmatireis
    400 ml Hühnerbrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    ¼ TL gemahlene Kurkuma
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    1 – 2 EL Pistazien
    Für die Aprikosen:
    8 kleine reife Aprikosen (wahlweise getrocknete Softaprikosen)
    1 EL Butter · 2 Scheiben Ingwer
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    milde Chiliflocken
     
    1 Für die Lammkeule den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit 100 ml Brühe ablöschen und den Bratsatz lösen. Die Lammkeule aus der Pfanne nehmen.
    2 Die Zwiebeln und die Karotte schälen, den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 cm große Stücke schneiden. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten farblos andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mitrösten, bis es am Topfboden leicht bräunt. Mit dem Wein und dem Quittensaft ablöschen und einköcheln lassen. Den abgelöschten Bratsatz und die restliche Brühe dazugeben. Die Lammkeule daraufsetzen und im Ofen etwa 3 Stunden rosa durchziehen lassen.
    3 Die Keule aus der Sauce nehmen und warm stellen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce einige Minuten einköcheln lassen.
    4 Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren und diese sämig binden. Die Sauce mit Salz, Lammgewürz und Granatapfelsirup abschmecken.
    5 Für den Pistazienreis den Reis auf einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abwaschen, bis das Wasser klar ist. In einen Topf geben, mit der Brühe auffüllen. Lorbeerblatt, Gewürznelke, Kurkuma, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und den Reis knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.Die Pistazien dazugeben.
    6 Die Aprikosen waschen, vierteln und entsteinen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Aprikosen darin mit Ingwer, Zitronen- und Orangenschale kurz erhitzen und mit 1 Prise Chiliflocken würzen.
    7 Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden, den Knochen dabei entfernen. Das Fleisch und den Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Aprikosen garnieren und die Sauce um das Fleisch träufeln.
    Das Lammgewürz für die eigene Gewürzmühle besteht aus getrocknetem Knoblauch, Ingwer, Bohnenkraut, Kurkuma, Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Paprika, Salz, Zimt, Chili und Pfeffer.

 
    Für 4 Personen
    Für den Koriander-Joghurt:
    200 g griechischer Joghurt
    3 EL Milch
    1 geh. TL Koriander (frisch geschnitten)
    1 TL Dill (frisch geschnitten)
    1 TL Zitronensaft
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    ½ geriebene Knoblauchzehe
    ½ TL geriebener Ingwer
    Salz
    mildes Chilipulver
    Zucker
    Für das Gröstl:
    2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 120 g; ohne Haut)
    300 g Lammrücken
    100 g Okraschoten
    4 EL mildes Olivenöl
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    ½ – 1 TL Zatar
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    mildes Chilisalz
     
    1 Für den Koriander-Joghurt den Joghurt mit Milch, Koriander, Dill, Zitronensaft, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer in einem Schälchen verrühren. Mit Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.
    2 Für das Gröstl das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Das Filet und den Lammrücken in 2 cm große Würfel schneiden. Die Okraschoten putzen, waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen und dritteln.
    3 In einer Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen und die Hähnchenwürfel darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten hell anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Falls nötig, nochmal etwas Öl in die Pfanne träufeln und die Lammfleischwürfel mit dem Knoblauch darin rundum etwa 2 bis 3 Minuten anbraten. Das Hähnchenfleisch mit Ingwer, Zatar, Orangenschale und 1 EL Olivenöl dazugeben und mit Chilisalz würzen. Bei sanfter Hitze einige Minuten darin garen. Den Ingwer und die Orangenschale danach entfernen.
    4 In einer Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl stark erhitzen und die Okraschoten