Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Ras-el-Hanout)
    1 EL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
     
    1 Für das Stubenküken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Abtropfblech auf die unterste Schiene schieben und darauf ein Ofengitter setzen. Die Stubenküken waschen und trocken tupfen, mit einem Messer Keulen und Brustfilets auslösen.
    2 Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 bis 2 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Stubenkükenkeulen darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und dann mit der Hautseite nach oben auf das Ofengitter im Ofen legen.
    3 Die Pfanne säubern, erneut 1 bis 2 TL Öl darin verteilen und die Stubenkükenbrustfilets darin mit der Hautseite nach unten ebenfalls etwa 5 Minuten goldbraun anbraten. Wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und neben die Keulen auf das Ofengitter legen. Die Stubenkükenteile im Ofen weitere 20 Minuten gar ziehen lassen.
    4 Inzwischen für den Reis den Basmatireis auf einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis es klar bleibt. Den Reis in einen Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten garen. Die Pistazien und die Rosinen hineinrühren und den Reis etwa weitere 5 Minuten fertig garen. Mit dem Orientalischen Reisgewürz, dem Olivenöl und 1 Prise Chilisalz abschmecken.
    5 Die gebratenen Stubenkükenteile mit Chilisalz würzen und mit dem Pistazien-Rosinen-Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    Eine Inspirationsquelle für dieses Gericht liegt in den Pilaws der türkischen Küche. Jene aufwendig zubereiteten Reisplatten mit Langkornreis, unter den Rosinen und Pistazien, Mandeln und Nüsse, aber auch Fleischstückchen und Gemüse gemischt werden, erinnern bis heute an den Glanz und Luxus der Küche an den Sultanshöfen des osmanischen Reichs. Dazu serviere ich auch gerne einen meiner Gewürz-Joghurt-Dips.



Für 4 Personen
    Für die Wachteln:
    je 8 Wachtelbrüstchen und -keulen (mit Haut)
    1 – 2 TL Öl
    2 EL kalte Butter
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    50 ml Hühnerbrühe
    ½ Zimtrinde
    1 TL saurer Granatapfelsirup
    2 TL süßer Granatapfelsirup (beides aus dem türkischen Feinkostladen)
    einige angedrückte grüne Kardamomkapseln
    Für das Lauch-Champignon-Gemüse:
    ½ Stange Lauch (120 g)
    Salz
    120 g kleine weiße Champignons
    100 g junger Blattspinat
    3 EL Gemüsebrühe
    1 leicht geh. TL Orientalisches Gemüse- und Suppengewürz (siehe hier )
    1 EL kalte Butter
    1 EL Arganöl
    Außerdem:
    2 EL Granatapfelkerne
     
    1 Für die Wachteln die Wachtelbrüstchen und -keulen waschen und trocken tupfen, von den Keulen nach Belieben den Oberschenkelknochen auslösen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brüstchen und Keulen auf der Hautseite bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten, die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Resthitze rosa garen. 1 EL Butter dazugeben und zerlassen. Die Wachtelbrüste und -keulen darin wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Bratensatz mit der Brühe ablöschen. Die Zimtrinde sowie den sauren und den süßen Granatapfelsirup dazugeben und etwa 1 Minute einköcheln lassen. Den Kardamom in die Gewürzmühle füllen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die übrige kalte Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Kardamom aus der Mühle würzen. Den Zimt entfernen und die Sauce beiseitestellen.
    4 Für das Lauch-Champignon-Gemüse den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in 1 ½ bis 2 cm große Rauten schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und halbieren oder vierteln. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern.
    5 Die Brühe in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Spinatblätter dazugeben und kurz andünsten, den Lauch und die Pilze hinzufügen. Mit dem Orientalischen Gemüse- und Suppengewürz würzen, die kalte Butter und das Arganöl unterrühren.
    6 Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wachtelbrüstchen und -keulen darauflegen. Die Granatapfelsauce außen herumträufeln und die Granatapfelkerne darüberstreuen.
    Gleich zwei Zutaten dieses Rezepts lassen sich bis in die Zeit der alten Ägypter zurückverfolgen: Lauch gehört zu den ersten Gemüsesorten, die an den Ufern des Nils angebaut wurden. Und Wachteln waren so