Meine Reise in die Welt der Gewuerze

mich eine syrische Vorspeise: »M' hammara«, eine Paste aus zerbröseltem Zwieback, Walnüssen, Paprika, Sesammus und Granatapfelsirup. Durch Harissa bekommt sie, je nach Geschmack, eine gewisse Schärfe.



Für 4 Personen
    Für das arabische Hendl:
    ½ Zwiebel
    1 kleines Lorbeerblatt
    2 Gewürznelken
    3 Hähnchenkeulen (à ca. 250 g) ½ l Hühnerbrühe
    1 – 2 TL Marokkanisches Hähnchen- und Steakgewürz (aus dem Gewürzladen; siehe Tipp hier )
    5 EL heiße Gemüsebrühe
    1 EL mildes Olivenöl
    200 g griechischer Joghurt
    mildes Chilisalz · Zucker
    Für das bayerische Hendl:
    2 Eier · 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    frisch geriebene Muskatnuss
    50 g doppelgriffiges Mehl
    100 g Weißbrotbrösel
    3 Hähnchenbrustfilets (à 150 g; ohne Haut)
    mildes Chilisalz
    Öl zum Ausbacken
    Zitronensaft zum Beträufeln
    Salz
    Für den Gurken-Ingwer-Salat:
    500 g kleine Salatgurken
    80 g eingelegter Ingwer mit Einlegesud (aus dem Asienladen)
    2 EL Weißweinessig
    3 – 4 EL Olivenöl
    Pfeffer aus der Mühle
    Chilisalz · Zucker
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
     
    1 Für das arabische Hendl die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einem Topf die Brühe aufkochen, die Hähnchenkeulen mit der Zwiebel hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 50 bis 60 Minuten gar ziehen lassen.
    2 Inzwischen das Marokkanische Hähnchen- und Steakgewürz mit der Gemüsebrühe verrühren, mit dem Olivenöl unter den Joghurt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken.
    3 Die Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen, die Haut entfernen und die Knochen auslösen. Fleisch in insgesamt 12 etwa gleich große Stücke teilen.
    4 Für das bayerische Hendl die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit Zitronenschale und 1 Prise Muskatnuss würzen. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls jeweils in tiefe Teller verteilen.
    5 Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen, schräg in jeweils 4 Stücke schneiden und mit Chilisalz würzen. Die Hähnchenstücke erst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrotbröseln panieren.
    6 In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 cm hoch Öl erhitzen. Die panierten Geflügelteile darin auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Zitronensaft beträufeln und leicht mit Salz würzen.
    7 Für den Gurken-Ingwer-Salat die Gurken putzen, waschen, dritteln und auf dem Gemüsehobel längs in dünne Scheiben hobeln. Den Ingwer in feine Streifen schneiden, mit dem Einlegesud, dem Essig und dem Olivenöl unter die Gurken mischen. Mit Pfeffer, Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, den Dill unterrühren.
    8 Die arabischen Hähnchenkeulenstücke im Gewürz-Joghurt wenden. Den Gurkensalat auf Tellern verteilen und jeweils 3 Stücke vom Back- und vom Joghurthendl dazulegen, den restlichen Joghurt-Dip darum herumziehen. Nach Belieben mit Minzeblättern garnieren.



Für 4 Personen
    Für die Entenbrust:
    2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 350 – 400 g; mit Haut, küchenfertig)
    2 EL Öl
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    Für die Pistazien-Kartoffeln:
    300 g festkochende Kartoffeln
    1 Lorbeerblatt
    1 getrocknete rote Chilischote
    Salz
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    1 gestr. TL Harissapulver
    1 – 2 EL Pistazien
    Für die Rotwein-Granatapfel-Butter:
    1 TL Puderzucker
    200 ml kräftiger Rotwein
    1 EL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    ½ TL Speisestärke
    60 g sehr kalte Butter
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
     
    1 Für die Entenbrust den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen und die Haut rautenförmig einritzen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. Die Filets auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.
    3 Für die Pistazien-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten gerade weich garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, das Lorbeerblatt und die Chilischote entfernen.
    4 In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen, bis sie goldbraun ist. Die übrige braune