Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Butter dazugeben und mit Harissa und Salz würzen. Die Pistazien hineinstreuen und erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin wenden.
    5 Für die Rotwein-Granatapfel-Butter den Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und um zwei Drittel einköcheln lassen.
    6 Den Granatapfelsirup dazugeben. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter in Würfel schneiden. Die Butterwürfel nacheinander bei milder Hitze unter ständigem Rühren in die Sauce geben, die Sauce sollte nun nicht mehr köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    7 Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pistazien-Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Rotwein-Granatapfel-Butter darum herumträufeln.

 
    Für 4 Personen
    Für die Ente:
    ½ Zwiebel
    ½ Apfel
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Zatar
    1 Bauernente (ca. 2 ½ kg)
    1,2 l Hühnerbrühe
    Für den Sellerie-Walnuss-Salat:
    1 kleine Sellerieknolle (ca. 1 kg)
    1 ½ – 2 l Gemüsebrühe
    2 – 3 EL Weißweinessig
    1 TL scharfer Senf
    Chilisalz
    Zucker
    je 1 TL Sternanis (grob zerstoßen), Korianderkörner und Zimtsplitter
    2 EL Öl
    2 EL geviertelte Walnüsse
    Für die Sauce:
    2 Zwiebeln
    1 kleine Karotte
    100 g Knollensellerie
    1 EL Öl
    2 TL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    ¼ l kräftiger Rotwein
    1 TL Speisestärke
    1 TL Baharat
    1 TL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    Salz
     
    1 Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, halbieren und entkernen. Beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zatar würzen. Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und alle Innereien entfernen. Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die Ente mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügelknochen mit dem Entenhals dazugeben. Die Brühe angießen und die Ente auf der untersten Schiene etwa 2 Stunden garen. Die Ente dabei öfter wenden und mit der Brühe begießen. Dann die Ente aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond weitgehend entfetten und für die Sauce beiseitestellen. Flügelknochen und Hals ebenfalls aufbewahren.
    2 Die Temperatur des Backofens auf 160°C erhöhen. Ein Abtropfblech auf die untererste Schiene schieben und darauf ein Ofengitter setzen. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf das Gitter legen und etwa 1 ½ Stunden weich und knusprig braun braten.
    3 Für den Sellerie-Walnuss-Salat den Sellerie putzen, kleine Wurzeln entfernen und die Knolle gründlich waschen. Mit der Brühe bedeckt in einem schmalen, hohen Topf 1 ½ bis 2 Stunden weich garen. Den Sellerie herausnehmen und schälen, in Scheiben und diese in Stücke schneiden. 300 ml Kochbrühe mit Essig und Senf verrühren, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Die ganzen Gewürze in eine Gewürzmühle füllen und die Marinade damit würzen. Das Öl mit den Walnüssen unterrühren, den Sellerie hinzufügen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Falls nötig, etwas nachwürzen.
    4 Für die Sauce die Zwiebeln schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
    5 In einem Topf den Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Die Hälfte des Weins dazugießen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen. Die Flügelknochen und den Hals, das angedünstete Gemüse sowie den beiseitegestellten Bratenfond unterrühren. Alles knapp unter dem Siedepunkt gut 1 Stunde ziehen lassen.
    6 Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Mit der Speisestärke binden, Baharat und Granatapfelsirup hinzufügen und die Sauce mit Salz würzen. Die Ente tranchieren und mit dem Sellerie-Walnuss-Salat und der Sauce servieren.

 
    Für 4 Personen
    Für das Stubenküken:
    4 Stubenküken (à ca. 500 g; küchenfertig)
    3 – 4 TL Öl
    mildes Chilisalz
    Für den Reis:
    200 g Basmatireis
    400 ml Hühnerbrühe
    1 – 2 EL Pistazien
    1 – 2 EL Rosinen
    1 geh. TL Orientalisches Reisgewürz (siehe hier ; wahlweise