Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Reh-Kochsud auffüllen und knapp unter dem Siedepunkt 45 Minuten ziehen lassen. Nach etwa 30 Minuten angedrückte Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörner, Zimt, Kardamom, Gewürznelke, Trockenpilze, Knoblauch und Ingwer dazugeben.
    5 Am Ende der Garzeit die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht köchelnde Sauce rühren und die Sauce ein paar Minuten sämig einköcheln lassen. Mit dem sauren und dem süßen Granatapfelsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
    6 Das abgekühlte Rehfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, in die Sauce geben und bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Nach Belieben nochmals nachwürzen.
    7 Für den Dattel-Couscous die Datteln in kleine Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf aufkochen und das Couscousgewürz unterrühren. Den Couscous mit den Datteln in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Brühe dazugießen und kurz verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Couscous etwa 7 Minuten quellen lassen.
    8 Den Couscous mit einer Gabel auflockern und die braune Butter unterrühren. Dann die Petersilie und die Minze unterrühren. Die geschmorte Rehschulter mit dem Dattel-Couscous auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darum herumträufeln.



Für 4 Personen
    Für das Blaukraut:
    800 g Rotkohl
    1 EL Puderzucker
    100 ml Portwein
    200 ml kräftiger Rotwein
    ⅛ l Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    ½ Zimtrinde (in Splittern)
    5 getrocknete Feigen
    2 – 3 EL Apfelmus
    1 Streifen unbehandelte Orangenschale
    1 Scheibe Ingwer
    2 EL kalte Butter · Salz · Zucker
    1 EL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    Für den Rehrücken:
    1 EL Öl
    500 g Rehrücken (ohne Knochen; küchenfertig)
    1 EL Butter
    1 TL Wacholderbeeren
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    Für das Kartoffel-Quitten-Püree:
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz · ½ TL ganzer Kümmel
    1 mittelgroße Quitte (350 g)
    1 TL Zucker
    ¼ Zimtrinde
    2 Scheiben Ingwer
    200 ml Milch
    1 EL Butter
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    frisch geriebene Muskatnuss
     
    1 Für das Blaukraut den Rotkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln, den Strunk entfernen. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkohl und Brühe hinzufügen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt hineinlegen. Die Gewürznelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und in den Rotkohl legen.
    2 Für den Rehrücken den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehfleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen.
    3 Für das Blaukraut von den getrockneten Feigen den Stielansatz entfernen und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Am Ende der Garzeit die Feigen mit dem Apfelmus unter den Kohl rühren, die Orangenschale und den Ingwer hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die kalte Butter unterrühren. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Granatapfelsirup abschmecken.
    4 Für das Kartoffel-Quitten-Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Quitte schälen, vierteln, entkernen und in 4 bis 5 mm große Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Wasser erhitzen und die Quittenwürfel mit Zucker, Zimt und Ingwer zugedeckt 10 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig einköcheln. Zimt und Ingwer wieder entfernen.
    5 Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Quitte mit Butter und brauner Butter untermischen. Das Kartoffel-Quitten-Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.
    6 Für den Rehrücken die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden. Den