Meine Reise in die Welt der Gewuerze

beliebt, dass das Bild eines Wachtelkükens als Hieroglyphe für die Buchstaben »W« und »U« verwendet wurde.

 
    Für 4 Personen
    Für die Perlhuhnbrust:
    4 Perlhuhnbrustfilets (à ca. 100 g; mit Haut)
    1 – 2 TL Öl
    mildes Chilisalz
    Für das Kartoffel-Auberginen-Püree:
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    ½ TL ganzer Kümmel
    ½ Aubergine
    3 EL mildes Olivenöl
    1 TL Zatar
    220 – 250 ml Milch
    1 EL Butter
    1 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Paprika-Orangen-Sauce:
    1 rote Paprikaschote
    ½ kleine Zwiebel
    300 ml Gemüsebrühe
    1 geriebene Knoblauchzehe
    ½ TL Paprikapulver (edelsüß)
    1 Msp. gemahlene Kurkuma
    ½ TL Ras-el-Hanout
    1 EL kalte Butter
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Salz · mildes Chilipulver
    Pfeffer aus der Mühle
     
    1 Für die Perlhuhnbrust den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Abtropfblech auf die unterste Schiene schieben und darauf ein Ofengitter setzen.
    2 Die Perlhuhnbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten. Die Perlhuhnbrüste aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 20 Minuten garen und mit Chilisalz würzen.
    3 Für das Kartoffel-Auberginen-Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Aubergine putzen, waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 1 bis 2 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel darin rundum anbraten. Mit Salz und Zatar würzen.
    4 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit dem Kochlöffel unter die Kartoffeln rühren. Die Auberginenwürfel, die Butter, die braune Butter und das restliche Olivenöl untermischen. Das Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.
    5 Für die Paprika-Orangen-Sauce die Paprikaschote längs halbieren, entkernen und waschen. Mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
    6 Die Brühe in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und die Paprikawürfel mit dem Knoblauch darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten garen. Das Paprikapulver, die Kurkuma, das Ras-el-Hanout und die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Orangenschale, Salz, 1 Prise Chilipulver und Pfeffer würzen.
    7 Das Kartoffel-Auberginen-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Paprika-Orangen-Sauce außen herum verteilen. Die Perlhuhnbrustfilets schräg halbieren und darauf anrichten.

 
    Für 4 Personen
    Für die Rehschulter:
    4 Zwiebeln
    1 Lorbeerblatt
    2 Gewürznelken
    1,2 l Hühnerbrühe
    1 kg Rehschulter (ohne Knochen)
    80 g Knollensellerie
    ¼ Karotte
    1 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    350 ml kräftiger Rotwein
    1 TL angedrückte Wacholderbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Korianderkörner
    ½ Zimtrinde
    5 angedrückte grüne Kardamomkapseln · 1 Gewürznelke
    1 EL getrocknete Champignons
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    3 Scheiben Ingwer
    1 schwach geh. EL Speisestärke
    1 TL saurer Granatapfelsirup
    1 – 2 TL süßer Granatapfelsirup (beides aus dem türkischen Feinkostladen)
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    Für den Dattel-Couscous:
    100 g getrocknete Datteln (ohne Stein)
    ¼ l Gemüsebrühe
    2 TL Couscousgewürz (siehe hier )
    200 g Couscous
    2 – 3 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    je 1 EL Petersilie und Minze (frisch geschnitten)
     
    1 Die Zwiebeln schälen und auf 1 Zwiebel das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken feststecken. Die Brühe aufkochen, das Rehfleisch mit der gespickten Zwiebel einlegen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden garen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.
    2 Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Sud nehmen, mit einem Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. Die gespickte Zwiebel aus dem Reh-Kochsud entfernen.
    3 Inzwischen den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Die restlichen Zwiebeln, Sellerie und Karotte in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten fast farblos andünsten. Das Tomatenmark hineinrühren und anrösten, bis sich am Topfboden ein leicht brauner Bratsatz bildet. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen.
    4 Das Gemüse mit dem