Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Rehrücken in Scheiben schneiden, mit dem Blaukraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gewürzbutter beträufeln. Das Kartoffel-Quitten-Püree daneben anrichten.

 
    Für 4 Personen
    Für die Chermoula:
    ½ kleine Zwiebel
    1 EL Zitronensaft
    2 EL mildes Olivenöl
    1 geriebene Knoblauchzehe
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    ½ – 1 gestr. TL Baharat
    2 EL Petersilie (frisch geschnitten) je ½ – 1 EL Minze und Koriander (frisch geschnitten)
    mildes Chilisalz
    Für das Kaninchen:
    1 Zwiebel
    4 Kaninchenkeulen (à ca. 250 g; küchenfertig)
    1 EL Öl
    200 ml Hühnerbrühe
    1 kleines Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    1 EL kalte Butter
    Für den gegrillten Fenchel:
    1 große Fenchelknolle
    1 EL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
     
    1 Für die Chermoula die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel 2 Minuten in Wasser kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das Wasser gut ausdrücken.
    2 Den Zitronensaft mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale und Baharat verrühren. Die Petersilie mit Minze, Koriander und Zwiebel untermischen und mit Chilisalz würzen.
    3 Für das Kaninchen die Zwiebel schälen und vierteln. Die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und die Kaninchenkeulen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Brühe angießen, die Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Gewürznelke dazugeben. Den Pfannendeckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und die Kaninchenkeulen knapp unter dem Siedepunkt 1 ¼ bis 1 ½ Stunden garen, dabei gelegentlich wenden.
    4 Die Kaninchenkeulen herausnehmen und warm halten. Die Zwiebel und die Gewürze entfernen. Den Sud bis auf 2 bis 3 EL einköcheln lassen, die kalte Butter unterrühren und die Kaninchenkeulen darin wenden.
    5 Für den gegrillten Fenchel den Fenchel putzen, waschen und längs in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten und mit Chilisalz würzen.
    6 Die Fenchelscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, je 1 Kaninchenkeule darauflegen und die Baharat-Chermoula darauf verteilen.
    Chermoula ist aus den nordafrikanischen Küchen nicht wegzudenken: Die würzige Mischung wird als Marinade oder als Topping für alles benutzt, was gegrillt, im Ofen gebraten oder geschmort werden soll – sei es Fisch, Geflügel, Lamm oder eben Wild. Jede Köchin verwendet etwas andere Zutaten und passt ihre persönliche Zusammenstellung dem jeweiligen Gericht an.

 
    Für 4 Personen
    Für das Linsen-Paprika-Gemüse:
    150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)
    ½ Zwiebel · je 50 g Karotte und Knollensellerie
    1 große rote Paprikaschote
    1 EL Öl · ½ – 1 EL Tomatenmark
    ½ l Hühnerbrühe · 1 EL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    1 Lorbeerblatt
    2 Scheiben Knoblauch
    1 Scheibe Ingwer
    1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronenschale
    Salz · mildes Chilipulver
    Für die Roulade:
    150 g gekühltes Hähnchenbrustfilet (in kleinen Würfeln)
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    150 g kalte Sahne
    ½ – 1 TL scharfer Senf
    frisch geriebene Muskatnuss
    je 50 g Knollensellerie, Karotte und Zucchino
    1 – 2 EL Pistazien
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    ½ – 1 TL Estragon (frisch geschnitten)
    mildes Chilipulver
    150 g Kaninchenlebern
    2 Kaninchenrücken (à ca. 500 g; mit Knochen und Bauchlappen)
    Öl für die Folie
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    1 EL gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel; frisch geschnitten)
     
    1 Für das Linsen-Paprika-Gemüse die Linsen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alles in kleine Würfel schneiden. Paprikaschote längs halbieren, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse – bis auf die Paprika – darin bei milder Hitze andünsten. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz anrösten. Die Linsen in ein Sieb abgießen, kurz abbrausen und dazugeben. Brühe angießen, Sirup und Lorbeerblatt hinzufügen und die Linsen 20 bis 25 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Nach 10 Minuten Paprikawürfel, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben. Gewürze entfernen und das Gemüse mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
    2 Für die Roulade das Hähnchenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sahne 5 bis 10