Meine Reise in die Welt der Gewuerze

füllen und zum Kochen bringen.
    3 Die Milchreismasse auf den Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen und 5 bis 10 Minuten erhitzen, dabei mit einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Die Masse dabei auf höchstens 75 bis 78°C erhitzen, bis sie anfängt leicht zu binden (das nennt man »zur Rose abziehen«).
    4 Sobald die Masse sämig bindet, die Schüssel sofort ins kalte Wasserbad stellen und kalt rühren. Die Milchreiscreme in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Das Milchreiseis in eine gefrierfeste, eisgekühlte Schüssel umfüllen, die Oberfläche glatt streichen und direkt mit Backpapier bedecken. Bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen.
    5 Für die Erdbeeren den Kardamom etwas andrücken und in eine Gewürzmühle füllen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit Puderzucker, Zitronensaft und Orangenlikör marinieren und mit dem Kardamom würzen.
    6 Die Erdbeeren auf Dessertteller verteilen. Von dem Milchreiseis mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf den Erdbeeren anrichten.
    Anstatt der Erdbeeren passt zu dem Milchreiseis beinahe jedes Obst bzw. Kompott als fruchtige Beilage. Servieren Sie das Eis je nach Saison z. B. mit Rhabarberkompott, marinierten Beeren, Aprikosen- oder Zwetschgenröster oder Blutorangenragout.

 
    Für 10 Personen
    Für das Parfait:
    160 g Zucker
    50 g helle Sesamsamen
    4 Eigelb
    2 Eier
    Mark von 1 Vanilleschote
    400 g Sahne
    Für die marinierte Melone:
    1 vollreife orangefleischige Melone
    2 EL Orangensaft
    etwas Zitronensaft
    1 EL Zucker
    1 EL weißer Portwein
    1 Schuss Prosecco
    1 Stiel Minze
    Puderzucker
    Außerdem:
    Öl für die Form
     
    1 Für das Parfait 100 g Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Rühren schmelzen. Dafür den Zucker nach und nach so einstreuen, dass immer wieder Zucker auf bereits geschmolzenen gestreut wird. Sobald die ganze Zuckermenge gleichmäßig goldbraun karamellisiert ist, den Sesam einrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben, einen zweiten Bogen darauflegen und mit einem Rollholz möglichst flach ausrollen. Abkühlen lassen, das Backpapier abziehen und die Krokantplatte z. B. mit einem Sägemesser zerkleinern.
    2 In einem Topf 2 bis 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Eigelbe, die Eier, den übrigen Zucker und das Vanillemark in eine Metallschüssel geben und diese auf den Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen – die Schüssel sollte nicht im Wasser stehen. Die Mischung mit den Quirlen des Handrührgeräts oder einem feinmaschigen Schneebesen hellschaumig schlagen, bis die Masse eine Temperatur von 75 bis 78°C erreicht.
    3 Die Schüssel ins kalte Wasserbad stellen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne cremig aufschlagen und mit 90 g zerkleinertem Krokant unter die Eiermasse heben.
    4 Eine Königskuchenform (25 cm Kantenlänge) oder 10 Portionsförmchen (à 120 ml Inhalt) mit Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und den übrigen Krokant daraufstreuen. Direkt mit Backpapier oder Frischhaltefolie bedecken und im Tiefkühlfach 8 Stunden durchfrieren lassen.
    5 Für die marinierte Melone die Frucht halbieren, die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen. Das übrige Fruchtfleisch mit dem Orangensaft, 1 Spritzer Zitronensaft, Zucker und Portwein pürieren. Den Prosecco hinzufügen und je nach Konsistenz noch etwas Wasser hinzufügen.
    6 Die Melonenkugeln mit dem Melonenpüree mischen. Die Minze waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen, klein schneiden und untermischen. Das Melonenragout kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken.
    7 Das Sesam-Krokant-Parfait auf ein gekühltes Schneidebrett stürzen, die Folie abziehen und das Parfait in Scheiben schneiden. Auf gekühlten Desserttellern mit der marinierten Melone anrichten.



Für 6 Personen
    Für die Creme:
    200 ml Apfelsaft
    ½ Döschen Safranfäden (0,05 g)
    ½ aufgeschlitzte Vanilleschote
    100 g Couscous
    4 Blatt Gelatine
    1 EL Zitronensaft
    1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 EL Orangensaft
    1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    2 Eiweiß
    Salz
    60 g Zucker
    300 g Sahne
    Für die Kirschen:
    125 g Zucker
    20 g Speisestärke (ca. 2 EL)
    ⅛ l Rotwein
    ⅛ l roter Portwein
    4 EL Orangensaft
    1 EL Zitronensaft
    1 kleines Stück Zimtrinde
    5 Pimentkörner
    5 schwarze Pfefferkörner
    1 Zacken Sternanis
    ¼ Vanilleschote
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-