Meine Reise in die Welt der Gewuerze

und Orangenschale
    1 Scheibe Ingwer
    200 g Kirschen
     
    1 Für die Creme den Apfelsaft erhitzen. Die Safranfäden einstreuen, die Vanilleschote einlegen und bei milder Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Den Couscous in den heißen Apfelsaft rühren, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.
    2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, unter den warmen Couscous rühren und darin auflösen. Zitronensaft und -schale, Orangensaft und -schale unterrühren und den Couscous auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
    3 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Sahne cremig schlagen. Eischnee und Sahne abwechselnd locker unter den Couscous heben. Die Creme in Portionsförmchen (120 ml Inhalt) füllen und mehrere Stunden kühl stellen.
    4 Für die Kirschen den Zucker mit 60 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten zu einem hellen flüssigen Karamell kochen.
    5 Die Stärke mit etwas Rotwein glatt rühren. Den restlichen Rotwein, den Portwein, Orangen- und Zitronensaft zum Karamell geben und den dabei festwerdenden Karamell darin auflösen.
    6 Die angerührte Stärke vorsichtig in den Fond rühren und etwa 1 Minute köcheln lassen. Die ganzen Gewürze, die Zitrusschalen und den Ingwer dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und alles 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
    7 Inzwischen die Kirschen waschen und entsteinen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit den Kirschen mischen und auskühlen lassen.
    8 Die Couscouscreme aus den Förmchen auf Dessertteller stürzen und mit den eingelegten Kirschen und nach Belieben gebackenen Kataifiteigfäden garnieren.
    Die Kirschen lasse ich nicht im Gewürzsud mitkochen – so bleiben sie schön knackig und behalten ihre Form und Farbe. Allerdings sollten sie dann am gleichen Tag verzehrt werden. Wer die Kirschen am Tag vorher zubereiten möchte, kocht sie einmal kurz im Sud auf.



Für 4 Personen
     
    100 g Pistazien
    ½ Vanilleschote
    ¼ l Milch
    250 g Sahne
    80 g Zucker
    1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    3 EL Orangenblütenwasser
    (aus der Apotheke)
    Salz
    5 Eigelb
    2 cl Amaretto
    (ital. Mandellikör)
    2 EL feiner brauner Zucker
     
    1 Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Pistazien im Blitzhacker sehr fein mahlen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen.
    2 Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, den Pistazien, dem Vanillemark, der Orangenschale, dem Orangenblütenwasser und 1 Prise Salz in einen Topf geben und aufkochen lassen.
    3 Die Pistazienmilch in den Küchenmixer geben und 2 Minuten mixen. Während des Mixens die Eigelbe dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen, 3 EL der im Sieb zurückgebliebenen Pistazienmasse in die Milchmischung rühren und den Amaretto hinzufügen.
    4 Die Masse auf 4 Souffléförmchen (à 150 ml Inhalt) verteilen, in ein tiefes Backblech stellen und so viel kochend heißes Wasser auffüllen, dass die Förmchen etwa ein Drittel hoch im Wasser stehen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten cremig stocken lassen. Nach spätestens 30 Minuten Garzeit zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und diese bei Bedarf früher aus dem Ofen nehmen.
    5 Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, die Creme abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.
    6 Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme in den Schälchen gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Grill auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren (alternativ mit dem Flambierbrenner karamellisieren). Die Pistazien-Crème-brulée nach Belieben mit Pistazien bestreuen und mit Hippen servieren.
    Der Anbau von Pistazien ist seit der Antike belegt; seitdem sind sie im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und gerade bei den Desserts des Orients nicht mehr wegzudenken. Zudem sind sie gesund: Sie mindern, wenn sie gleichzeitig mit kohlenhydrathaltigen Speisen verzehrt werden, den Anstieg des Blutzuckerspiegels und reduzieren Hormone, die das Hungergefühl fördern. Schon allein deshalb wäre es viel zu schade, die Pistazien, die nach dem Abseihen der Pistazienmilch zurückbleiben, wegzuwerfen. Sie können gut unter Nussfüllungen oder Kuchen- und Muffinteige gemischt werden. Allerdings sollten sie möglichst noch am gleichen Tag weiterverwendet werden.

 
    Für 6 – 8 Personen
    Für das Quittenmus:
    500 g Quitten (ca. 2 kleine)
    50 g Zucker
    1 EL