Meine Reise in die Welt der Gewuerze

die mit Gelatine versetzte Gewürzmilch so weit abzukühlen, dass diese bereits anfängt zu gelieren. Dadurch bindet sie die Sahne sofort, sodass diese sich nicht mehr absetzen kann. Das anschließende Abschmecken der Creme mit Rosenwasser erfordert Fingerspitzengefühl. Optimal ist es, wenn das Blütenaroma fein zu schmecken ist, die Creme jedoch nicht dominiert.



Für 6 Personen
    Für die Zitronencreme:
    200 ml Milch
    400 g Sahne
    150 g Zucker
    4 Blatt Gelatine
    ½ TL gemahlene Kurkuma
    1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Saft von 2 Zitronen (ca. 60 ml)
    Für die Pfirsiche:
    2 reife Pfirsiche
    1 EL Puderzucker
    5 angedrückte grüne Kardamomkapseln
    ¼ Zimtrinde
    ¼ aufgeschlitzte Vanilleschote
    2 Scheiben Ingwer
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    1 EL kalte Butter
    1 Spritzer Zitronensaft
    Außerdem:
    80 g kleine Himbeeren
    einige Minzeblätter zum Garnieren
     
    1 Für die Zitronencreme die Milch mit 200g Sahne und dem Zucker in einem Topf aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter die heiße Sahne-Milch-Mischung rühren. Kurkuma und Zitronenschale untermischen und die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
    2 Die restliche Sahne cremig schlagen. Den Zitronensaft unter die Sahne-Milch-Mischung rühren und in Eiswasser oder im kalten Wasserbad kalt rühren, bis die Creme anfängt zu gelieren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Creme in Portionsförmchen (etwa 150 ml Inhalt) füllen und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
    3 Inzwischen die Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften in schmale Spalten schneiden.
    4 Den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Pfirsichspalten mit Kardamom, Zimt, Vanilleschote, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hineingeben und darin auf beiden Seiten insgesamt etwa 2 Minuten andünsten. Die Butter dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Pfirsichspalten mit dem Zitronensaft abschmecken. Die Gewürze entfernen.
    5 Die Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Förmchen mit der Zitronencreme am Rand entlang einschneiden, bis zum oberen Rand in kochend heißes Wasser tauchen und die Creme auf Dessertteller stürzen. Die Pfirsichspalten daneben anrichten und die Himbeeren dazwischenstreuen. Mit der Minze garnieren.
    Die Legende will es, dass kein Geringerer als Alexander der Große die Zitrone aus Indien in den Mittelmeerraum brachte. Tatsächlich schauten sich zunächst die Perser und Araber von den Indern und Chinesen die Kunst ab, Zitruspflanzen zu kultivieren, und verbreiteten diese zwischen dem 10. und 13. Jahrhundert im Mittelmeerraum. Dort sind sie bis heute aus keiner Länderküche mehr wegzudenken.



Für 4 Personen
    Für die Pastilla:
    250 g Aprikosen
    45 g getrocknete Datteln (mit Stein)
    50 g getrocknete Feigen
    1 EL Haselnusskerne
    2 geh. EL Zucker
    1 geh. EL Vanillezucker
    1 EL Zitronensaft
    ½ TL geriebener Ingwer
    5 Filoteigblätter (à 40 x 35 cm, aus dem türkischen Feinkostladen; ersatzweise Strudelteig)
    ca. 50 g zerlassene Butter
    Für die Vanillesahne:
    100 g Sahne
    1 EL Vanillezucker
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Außerdem:
    1 TL gehackte Pistazien
     
    1 Für die Pastilla die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Die Aprikosenhälften in Spalten schneiden. Die Datteln ebenfalls entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Von den Feigen den Stielansatz entfernen, die Feigen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Haselnüsse klein hacken.
    2 Die Aprikosen mit den Datteln, den Feigen, den Haselnüssen, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Zitronensaft und dem Ingwer mischen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
    3 Vier Filoteigblätter jeweils bis zur Mitte mit Butter bestreichen, die andere Hälfte darüberschlagen und leicht andrücken. Die Aprikosenfüllung mittig daraufsetzen und den Teig über der Füllung zu einem Rechteck einschlagen. Die Päckchen mit der Nahtseite nach unten auf das Backblech setzen und an der Oberfläche mit etwas Butter bestreichen.
    4 Das übrige Filoteigblatt zweimal jeweils zur Mitte hin zusammenfalten, sodass nun 4 Teigschichten übereinanderliegen. Aus dem Teig 4 Kreise (6 bis 7 cm Durchmesser) ausschneiden. Die Teigkreise einmal vom Rand bis zur Mitte einschneiden, mit der restlichen Butter bestreichen, dekorativ zu Blüten