Meine Reise in die Welt der Gewuerze

aufgeschlitzte Vanilleschote
    1 Splitter Zimtrinde
    2 Scheiben Ingwer
    1 EL geröstete, gehackte Mandeln
    1 EL gehackte Pistazien
    1 EL gemahlene Walnüsse
    1 EL gemahlene Haselnüsse
    3 EL Aprikosenkonfitüre
    50 g Marzipanrohmasse
    Für den Teig:
    185 g Mehl
    140 ml Weißwein
    1 – 2 EL Pfirsichlikör
    4 EL Öl
    4 Eigelb
    4 Eiweiß
    Salz
    40 g Zucker
    Öl zum Frittieren
    Für die Sauce und den Fruchtsalat:
    500 g Aprikosenmark
    100 g Ananas
    ¼ Mango
    ¼ Papaya
    ½ Kiwi
    100 g Melone
    4 EL Granatapfelkerne
    1 Spritzer Limettensaft
    etwas Puderzucker
     
    1 Am Vortag für die Mispeln die Früchte von der Stielansatzseite her aushöhlen, sodass alle Kerne und auch die feste Innenhaut entfernt werden. Die Früchte häuten und in eine tiefe ofenfeste Form legen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
    2 Den Weißwein mit Zucker, Gewürznelken, Sternanis, Vanille, Zimt und Ingwer aufkochen und alles am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und kochend heiß über die ausgehöhlten Früchte gießen – sie sollten mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Die Früchte im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen. Dann herausnehmen, auskühlen lassen und über Nacht im Sud ziehen lassen. Am nächsten Tag die Früchte abtropfen lassen und die Marinade für die Sauce aufbewahren.
    3 Für die Füllung 2 marinierte Mispeln fein hacken und mit Mandeln, Pistazien, Walnüssen, Haselnüssen und 1 EL Aprikosenkonfitüre mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die übrigen 8 Mispeln damit bis fast obenhin füllen. Zum Verschließen der Öffnungen das Marzipan mit der übrigen Aprikosenkonfitüre zu einer glatten Masse verrühren, die Öffnungen damit verschließen und glatt streichen. In die runde Oberseite der Mispeln kleine Holzspieße stecken und die Mispeln bis zur Weiterverarbeitung einfrieren.
    4 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Backteig das Mehl mit Wein, Pfirsichlikör, Öl und den Eigelben glatt rühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die Mehlmasse heben. In der Fritteuse oder in einem hohen Topf 7 bis 10 cm hoch Öl auf 190°C erhitzen.
    5 Die gefrorenen Mispeln am Holzspieß anfassen, portionsweise in den Backteig tauchen und mithilfe des Spießes in das heiße Öl tauchen, damit der Teig goldbraun anbäckt. Früchte dann auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten durchziehen lassen. Die Spieße wieder entfernen.
    6 Für die Sauce die Gewürzmarinade mit dem Aprikosenmark verrühren und unter häufigem Rühren bei milder Hitze auf die Hälfte einköcheln, dann auskühlen lassen. Für den Fruchtsalat alle Früchte schälen, falls nötig, entkernen oder entsteinen und in 5 bis 6 mm große Würfel schneiden. Mit den Granatapfelkernen mischen und mit Limettensaft und Puderzucker würzen. Die Sauce auf Teller verteilen, die gebackenen Mispeln daraufsetzen und den Fruchtsalat darum herum verteilen. Nach Belieben je 1 Kugel Haselnusseis (Rezept siehe hier ) dazu servieren.

 
    Für 4 Personen
     
    1 Zimtrinde
    10 g Hibiskusblüten (fein zerrieben; aus dem Teeladen)
    1 Gewürznelke
    10 grüne Kardamomkapseln
    6 Scheiben Ingwer
    je 3 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    ½ aufgeschlitzte Vanilleschote
    150 g Zucker
    Saft von 2 Orangen
    Saft von ½ Zitrone
     
    1 Die Zimtrinde zerbröseln und mit den Hibiskusblüten, der Gewürznelke, dem Kardamom, den Ingwerscheiben, den Zitronen- und Orangenschalenstreifen, der Vanilleschote und dem Zucker in einen Topf geben. Mit 1 l kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
    2 Orangen- und Zitronensaft hinzufügen, alles durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. In eine gefrierfeste flache Form füllen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.
    3 Zum Anrichten das gefrorene Granité mit einem Löffel aufrauen, in vorgekühlte Gläser füllen und sofort servieren.

 
    Für 4 Personen
     
    2 Vanilleschoten
    ½ l Milch
    500 g Sahne
    150 g Zucker
    6 Eigelb
    4 Eier
    Salz
    250 g schwach gesüßte Haselnusspaste (aus dem arabischen Feinkostladen; ersatzweise Nussnougat)
    1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    1 TL geriebener Ingwer
    1 EL Rum
    1 – 2 EL Haselnusslikör
     
    1 Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch, die Sahne, die Vanilleschoten und das -mark mit 75 g Zucker in einem Topf aufkochen lassen.
    2 Die Eigelbe, die Eier, den restlichen Zucker und 1 Prise