Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Minuten in das Tiefkühlfach stellen, bis beides eiskalt, aber noch nicht angefroren ist. Das Fleisch im Blitzhacker mit Senf, 1 Prise Muskatnuss und einem Viertel der Sahne kurz pürieren, bis die Masse anfängt zu binden. Nach und nach restliche Sahne unterrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Farce in einer Schüssel kühl stellen.
    3 Sellerie und Karotte putzen und schälen, Zucchino putzen und waschen. Das Gemüse in ½ cm große Würfel schneiden. Sellerie und Karotte in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten fast weich garen, nach 4 Minuten Zucchino dazugeben. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Gemüsewürfel mit Pistazien, Petersilie und Estragon unter die Geflügelfarce rühren. Mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
    4 Die Kaninchenlebern putzen, waschen und trocken tupfen. Die Rückenknochen des Kaninchens mit einem Ausbeinmesser von der Innenseite her so auslösen, dass ein zusammenhängendes Stück Fleisch mit anliegenden Rückenfilets entsteht. Falls nötig, an den Rändern noch etwas zuschneiden. Die Bauchlappen nacheinander zwischen 2 geölten Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers noch etwas dünner ausklopfen. Die Filets dabei aussparen.
    5 Die beiden Fleischstücke mit den Filets nach oben auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Die Geflügelfarce darauf verteilen, die Lebern jeweils zwischen die 2 Rückenfilets legen, dazu, falls nötig, etwas zuschneiden und das Ganze zu einer Rolle formen. Erst in Frischhaltefolie, dann in feste Alufolie wickeln. In einem Topf Wasser auf 90°C erhitzen und die Rouladen darin 25 Minuten saftig garen. Die braune Butter erwärmen, die Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen darin wenden, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten.





Für 4 Personen
    Für die Feige:
    4 große Feigen (je ca. 70 g)
    1 TL Zitronensaft
    1 – 2 TL Puderzucker
    je ½ unbehandelte Zitrone und Orange
    60 g Zucker
    1 Eiweiß
    Salz
    Für den Mandeljoghurt:
    150 g griechischer Joghurt
    1 EL Puderzucker
    2 TL dunkles Mandelmus (aus dem Reformhaus oder Bioladen)
    1 TL Amaretto (ital. Mandellikör)
    Außerdem:
    1 EL Mandelblättchen
    1 – 2 TL karamellisierte Kardamomsamen (siehe hier )
     
    1 Für die Feige die Früchte waschen, trocken tupfen und Stiel- und Blütenansätze gerade abschneiden. Die Feigen quer halbieren und die Hälften mit den Schnittfläche nach oben auf ein Backblech setzen. Die Feigen mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Puderzucker bestäuben. Die Zitrone und die Orange heiß waschen, trocken reiben und jeweils etwas Schale mit der Zestenreibe über die Feigen reiben.
    2 Den Backofengrill einschalten. Den Zucker mit 2 bis 3 EL Wasser in einem Topf verrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Den kochend heißen Zuckersirup unter ständigem Rühren dazugeben und 5 bis 10 Minuten weiterschlagen, bis der Eischnee wieder ausgekühlt ist.
    3 Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 bis 10 mm Durchmesser) füllen und auf die Schnittflächen der Feigenhälften jeweils einen hohen Turban aufspritzen. Das abstehende spitze Ende mit einem angefeuchteten Finger glatt tupfen. Das Baiser mit den Mandelblättchen bestreuen und die Feigen unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.
    4 Inzwischen für den Mandeljoghurt den Joghurt mit Puderzucker und Mandelmus verrühren, falls nötig, noch mit etwas Milch verdünnen. Den Mandeljoghurt mit dem Amaretto abschmecken.
    5 Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feigen mit Turban mit dem Mandeljoghurt auf Desserttellern anrichten. Mit den Mandeln und dem Kardamom bestreuen. Dazu passt Schwarzes Johannisbeersorbet (Cassissorbet).
    Meringues, bei denen heißer Zuckersirup unter das Eiweiß geschlagen wird, nennt man auch »italienischen Baiser«. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Eiweiß durch den Zuckersirup selbst erhitzt und dabei so stabil wird, dass es sich ohne Schwierigkeiten auf die Feige spritzen lässt. Zur Zubereitung des Sirups wird der Zucker am besten »zum Faden« gekocht – das heißt, dass das Zuckerwasser einige Minuten kocht, bis es 107 °C erreicht hat. Anschließend wird es sofort unter das geschlagene Eiweiß gerührt.



Für 8 Personen
    Für die Mispeln:
    10 Mispeln (oder Aprikosen)
    ½ l Weißwein
    100 g Zucker
    3 Gewürznelken
    2 Zacken Sternanis
    ½