Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Zitronensaft
    5 EL Orangensaft
    1 Gewürznelke
    ¼ aufgeschlitzte Vanilleschote
    ½ Zimtrinde
    je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    Für die Joghurtcreme:
    200 g griechischer Joghurt
    50 g Zucker
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    1 EL Zitronensaft
    Salz
    300 g Sahne
    3 Blatt Gelatine
    Saft von ½ Orange
    Für den Krokant:
    2 EL Mandelstifte
    2 EL Zucker
     
    1 Für das Quittenmus die Quitten vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit 100 ml Wasser, dem Zucker, Zitronen- und Orangensaft in einen Topf geben.
    2 Gewürznelke, Vanilleschote, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und die Quitten zugedeckt bei milder Hitze etwa 15 Minuten garen, bis sie weich sind.
    3 Abkühlen lassen, die Gewürze entfernen und die Quitten samt Sud mit dem Stabmixer pürieren.
    4 Für die Joghurtcreme den Joghurt mit Zucker, Orangenschale, Zitronensaft und 1 Prise Salz verrühren. Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig schlagen.
    5 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft erwärmen, die Gelatine ausdrücken und im Orangensaft auflösen. 1 EL Joghurtmischung hineinrühren und die Gelatine zügig unter die restliche Joghurtmasse rühren. Dann die Sahne unterheben. Das Quittenmus in Dessertgläser verteilen, die Joghurtcreme daraufgeben und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
    6 Für den Krokant die Mandelstifte mit dem Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren hell karamellisieren, sofort aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Die Joghurt-Quitten-Creme kurz vor dem Servieren mit dem Mandelkrokant bestreuen.
    Gelatine bildet keine Klümpchen, wenn sie der Temperatur der Masse angeglichen wird, mit der sie verrührt werden soll. Deshalb ist es wichtig, nach dem Auflösen der Blätter in Saft auch etwas Joghurtmischung hineinzurühren, bevor die aufgelöste Gelatine unter die Crememasse gemischt wird. Die Sahne sollte kühlschrankkalt sein, damit sie sich gut schlagen lässt. Optimal für die Joghurt-Quitten-Creme ist sie, wenn sie beim Schlagen ihr volles Volumen erreicht hat, aber noch nicht ganz fest geworden ist. So verbindet sie sich mit der Joghurtmasse am besten.

 
    Für 4 Personen
    Für den Milchpudding:
    1 Vanilleschote
    ½ l Milch
    1 Scheibe Ingwer
    1 Zimtrinde
    2 – 3 grüne Kardamomkapseln
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    50 g Zucker
    5 Blatt Gelatine
    3 – 4 TL Rosenwasser
    (aus der Apotheke)
    100 g geschlagene Sahne
    Für das Quittenragout:
    100 g Zucker
    1 EL Zitronensaft
    4 EL Orangensaft
    200 ml Weißwein
    150 ml Prosecco (oder Sekt)
    ¼ Zimtrinde
    Mark von ¼ Vanilleschote
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    2 große Quitten
    1 geh. EL Speisestärke
    1 – 2 EL getrocknete Berberitzen
     
    1 Für den Milchpudding die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Vanilleschote, dem -mark, Ingwer, Zimt, Kardamom, Zitronen- und Orangenschale und dem Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
    2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gewürzmilch durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Gelatine gut ausdrücken, unter Rühren in der heißen Gewürzmilch auflösen und abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Das Rosenwasser unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
    3 Die Masse in Portionsförmchen (à 120 ml Inhalt) füllen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
    4 Für das Quittenragout den Zucker in einen Topf streuen und bei mittlerer Hitze bernsteinfarben karamellisieren. Mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Den Weißwein und den Prosecco dazugeben, die Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und das Ganze bei milder Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Den Topf vom Herd ziehen.
    5 Die Quitten vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In den Sud geben und bei milder Hitze etwa 15 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen.
    6 Den Quittensaft in einem Topf aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach unter den Quittensaft rühren. Den Saft 2 Minuten einköcheln lassen. Die Quitten und Berberitzen dazugeben und auskühlen lassen.
    7 Den Milchpudding mit dem Quittenragout anrichten und servieren.
    Bevor die Sahne untergehoben wird, ist es besonders wichtig,