Meine Reise in die Welt der Gewuerze

eindrehen und auf die Teigpäckchen setzen.
    5 Die Aprikosen-Pastilla im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
    6 Für die Vanillesahne die Sahne mit dem Vanillezucker und der Orangenschale mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer sämigen Sauce schlagen. Die Sauce auf Dessertteller verteilen, je 1 Aprikosen-Pastilla daraufsetzen und mit den Pistazien bestreuen.
    Dieses Dessert wurde ebenso von der marokkanischen »B'Stilla« beeinflusst wie die Taubenpastete im Vorspeisenkapitel (siehe hier ). Im Original wird für diese süß wie auch herzhaft zubereiteten Pasteten Warkateig verwendet, der sehr aufwendig und schwierig herzustellen ist: Mit einem Ballen aus recht flüssigem Mehl-Wasser-Teig werden auf ein über einem Feuer erhitztes Blech dicht nebeneinander Teigkreise getupft, die rasch trocknen und sich dabei zu einem schuppenartigen, runden Blatt vereinen. Fertige Warkateigblätter sind hierzulande nur über das Internet zu beziehen; Filoteig ist aber ein guter Ersatz.

 
    Für 4 Personen
    Für die Birne:
    2 reife, feste Birnen
    35 g Puderzucker
    300 ml Weißwein
    3 EL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    ½ Zimtrinde
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    1 Gewürznelke
    1 kleines Lorbeerblatt
    4 Brikteigblätter (aus dem arabischen Feinkostladen)
    50 g zerlassene Butter
    2 TL Zimtzucker (2 TL Zucker gemischt mit 1 Prise Zimtpulver)
    1 Eiweiß
    4 EL braune Butter
    Für das Granatapfelsabayon:
    2 Eigelb
    je 1 Spritzer Zitronen- und Orangensaft
     
    1 Für die Birne die Früchte vierteln, schälen und entkernen. Die Birnenviertel in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.
    2 Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen, den Granatapfelsirup dazugeben, Zimt, Vanilleschote, Gewürznelke und Lorbeerblatt hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen.
    3 Die Birnenwürfel dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt je nach Reife der Birnen 5 bis 10 Minuten leicht bissfest garen. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen abkühlen lassen. Dann die Birnenwürfel in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, den Birnenkochsud auffangen und für das Sabayon beiseitestellen.
    4 Die Brikteigblätter mit etwas Butter bestreichen und jeweils einmal zusammenfalten. Nochmals mit Butter bestreichen, mit dem Zimtzucker bestreuen und die Birnenwürfel daraufsetzen. Den Teig so über der Füllung einschlagen, dass etwa 2 cm dicke dreieckige Päckchen entstehen. Die Teigenden mit verquirltem Eiweiß bestreichen.
    5 Für das Granatapfelsabayon von dem Birnenkochsud 120 ml abmessen und mit den Eigelben und den Zitrussäften in eine Metallschüssel geben. In einem kleinen Topf 2 cm hoch Wasser aufkochen, die Schüssel daraufstellen und die Flüssigkeit mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts zu einem feinporigen, dicklichen Schaum aufschlagen. Das Sabayon sollte dabei höchstens 75 bis 78°C erreichen.
    6 Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenpäckchen darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je etwa 2 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    7 Die Birnenpäckchen auf vorgewärmte Teller legen und das Granatapfelsabayon darum herumträufeln.
    Das Dessert können Sie auch mit anderen Obstsorten zubereiten, beispielsweise mit Äpfeln oder Quitten. Wichtig ist, dass Sie die Teigdreiecke immer zuerst mit der Nahtseite nach unten anbraten, damit sich die Päckchen gut verschließen.

 
    Für 4 Personen
     
    1 geh. EL geschälte, gemahlene Mandeln
    60 g Mehl
    1 EL gehackte Pistazien
    ¼ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Mark von ¼ Vanilleschote
    90 ml Milch
    2 Eigelb
    40 g zerlassene braune Butter (siehe Tipp hier )
    2 Eiweiß · Salz
    2 geh. EL Zucker
    4 große reife Feigen
    1 – 2 TL Zitronensaft
    2 EL Butter
    ca. 2 EL Zimtzucker (2 EL Zucker gemischt mit 1 – 2 Prisen Zimtpulver)
    Puderzucker zum Bestäuben
     
    1 Den Backofengrill einschalten. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hell rösten und auskühlen lassen.
    2 Das Mehl mit den Mandeln und den Pistazien in einer Schüssel mischen. Zitronen- und Orangenschale sowie Vanillemark dazugeben. Die Milch und die Eigelbe verrühren, zur Mehlmischung geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zuletzt die braune Butter unterrühren.
    3 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker in einer Schüssel zu einem cremigen Schnee schlagen und unter den Teig