Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Zucker
    Außerdem:
    weiche Butter und Zucker für die Förmchen
     
    1 Für das eingelegte Steinobst die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Alle Früchte – bis auf die Kirschen – in Spalten schneiden.
    2 Den Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf hell karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen, Zitronen- und Apfelsaft dazugeben. Zimt, Vanilleschote und Kardamom hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die köchelnde Sauce damit binden.
    3 Das Obst – bis auf die Kirschen – mit den Pistazien und der Zitronen- und Orangenschale dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis es gerade weich ist. Zuletzt die Kirschen dazugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Das Obst mit dem Orangenblütenwasser verfeinern, lauwarm abkühlen lassen und die Gewürze entfernen.
    4 Für das Soufflé die Milch aufkochen lassen. Milchreis, Vanilleschote, Kardamom, Zimtrinde und Ingwer einrühren. Den Reis unter häufigem Rühren bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Gewürze entfernen.
    5 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf die untere Schiene ein tiefes Backblech schieben, mit Küchenpapier auslegen und etwa 2 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Vier Förmchen (à 120 ml Inhalt) mit Butter großzügig bis zum oberen Rand einfetten und mit Zucker ausstreuen.
    6 Den Quark mit dem lauwarmen Milchreis, den Eigelben und der Zitronen- und Orangenschale verrühren.
    7 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die Reismasse ziehen. Die Mischung in die Förmchen füllen und diese mit etwas Abstand auf das Küchenpapier in das mit Wasser gefüllte Blech stellen. Die Soufflés im Ofen 20 Minuten backen, dabei die Backofentür nicht öffnen, damit die Soufflés nicht zusammenfallen.
    8 Die Reissoufflés mithilfe eines mehrfach gefalteten Küchentuchs auf ein Brett stürzen. Das eingelegte Steinobst mit der Gewürzsauce in tiefe Teller verteilen, die Reissoufflés daraufsetzen und sofort servieren.





Für ca. 30 kleine Stück
    Für die Baklava:
    50 g Zucker
    80 g warme braune Butter
    6 Filoteigblätter (40 x 35 cm, aus dem türkischen Feinkostladen; ersatzweise Strudelteig)
    je 80 g gehackte Pistazien, gehackte, gehäutete Mandeln und Pinienkerne
    1 EL Rosenwasser (aus der Apotheke)
    ½ TL milde Chiliflocken
    1 Msp. gemahlene Vanille
    1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Für die Mandelcreme:
    3 Blatt Gelatine
    75 g Marzipanrohmasse
    ¼ l Milch
    30 g Zucker
    200 g Sahne
    1 – 2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)
     
    1 Für die Baklava den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Zucker mit 25 ml Wasser unter Rühren langsam aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup abkühlen lassen und in eine kleine Dressierflasche (z. B. für Dessertsaucen) füllen.
    2 Einen viereckigen Backrahmen (etwas kleiner als die Teigblätter) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen und den Rahmen innen mit etwas brauner Butter einpinseln.
    3 Die Filoteigblätter jeweils mit brauner Butter bestreichen und aufeinanderlegen. In den Backrahmen legen, die Teigplatte in die Ecken und an die Ränder drücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
    4 Pistazien, Mandeln und Pinienkerne mit 1 EL brauner Butter, dem Rosenwasser, den Chiliflocken, der Vanille und der Orangenschale mischen. Gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
    5 Die Baklava im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, den Zuckersirup aus der Dressierflasche gleichmäßig daraufträufeln und die Baklava abkühlen lassen.
    6 Für die Mandelcreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Marzipan klein schneiden, mit Milch und Zucker aufkochen lassen und mit dem Stabmixer glatt mixen. Die Gelatine ausdrücken, in der heißen Mandelmilch auflösen und abkühlen lassen. Die Sahne cremig aufschlagen. Die Mandelmilch auf Eiswasser so lange kalt rühren, bis sie anfängt zu binden. Die Sahne unterheben und mit Amaretto abschmecken. Die Mandelcreme auf der Baklava verteilen, glatt streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Baklava nach Belieben mit gehackten Pistazien und Mandeln garnieren, in Portionsstücke schneiden und möglichst frisch servieren.
    Auch wenn die Baklava frisch am besten schmeckt, können Sie das Gebäck gut für den Vorrat backen – dann allerdings ohne Mandelcreme. Es