Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Kreuzkümmel, den er das »beste aller Gewürze« nennt. Und er berichtet von einem weltumspannenden Handel mit Gewürznelken, die aus Hinterindien über Griechenland nach Rom gelangten. Bei so viel Heißhunger auf Gewürze ist es kein Wunder, dass sie im alten Rom mit großem Eifer gefälscht und gestreckt wurden. Plinius erwähnt den Trick, langen Pfeffer, die teuerste Pfeffersorte von allen, mit ägyptischem Senf oder Wacholderbeeren wundersam zu vermehren. Und echte chinesische Zimtrinde fand sich schnell in Gesellschaft schnöden Lorbeers wieder.
    Das mit Abstand beliebteste Gewürz der römischen Küche war der Pfeffer in allen Farben. Man pfefferte sogar seinen Wein und seinen Essig, selbst über Desserts streute man ihn mit Vorliebe und reichlich. So gewaltig waren die Mengen an Pfeffer, die im indischen Hafen Muziris an der Malabarküste für Rom an Bord gingen, dass ein tamilischer Dichter nur über die Heerscharen an Gewürzhändlern staunen konnte: »Sie kommen mit Gold an und fahren mit Pfeffer ab«, schrieb er. Der Pfeffer, der bis zu den Römern in der Menschheitsgeschichte eine Kostbarkeit fast so teuer wie Gold gewesen war, wurde nun zu einem Alltagsgewürz. Vierzig Gramm – das entspricht dem Inhalt eines gängigen Pfefferstreuers – kosteten zwei Sesterzen, also etwa so viel wie der Tagessold eines römischen Soldaten. Im Jahr 92 nach Christus errichtete man in Rom sogar einen Pfefferspeicher, um der Unmengen des Gewürzes Herr zu werden. Aber auch die Provinzen mussten nicht darben. In Trier stieß man auf Pfefferetiketten aus Blei, in der englischen Stadt Hoxne auf einen Pfefferstreuer in Menschenform. Und der Gotenkönig Alarich, der im Jahr 410 Rom plünderte, war vielleicht ein grober Klotz, aber genauso ein lernfähiger Feinschmecker: Er nahm als Beute unter anderem 5000 Pfund Pfeffer mit nach Hause.
    Anisgebäck für die Gladiatorenkämpfe
    Das Lieblingsgewürz der Barbaren war offenbar der Kreuzkümmel. Der in Rom hoch geachtete griechische Historiker Poseidonios berichtet im 1. Jahrhundert vor Christus, dass die Kelten gebratenen Fisch mit Kreuzkümmel würzen und ihn außerdem »in ihr Getränk werfen«, also ihr Bier damit aromatisieren. Weitaus beliebter als heute muss Anis gewesen sein. Plinius schreibt, dass Anis »für die Köche und die Ärzte« wachse. Der Dichter Vergil lobte überschwenglich die römischen Aniskekse. Und bei Ausgrabungen im Kolosseum hat man unter den Sitzreihen Anisgebäck gefunden. Es wurde vermutlich vom Publikum während der Gladiatorenkämpfe genascht. Heute unverzichtbare Kräuter der italienischen Küche wie Rosmarin und Salbei wurden hingegen vergleichsweise selten verwendet. Basilikum benutzte man in der Antike gelegentlich, er galt aber auch als Unglückskraut. Aus seinen Blättern, so glaubte man, wachsen Skorpione und Würmer. Erst im Mittelalter wurde er zu einem hoch geschätzten Würzmittel, und zu den vornehmsten Aufgaben der Hausfrau gehörte die Pflege des empfindlichen Basilikumstocks. In Giovanni Boccaccios berühmter Dichtung »Das Dekameron« gräbt Lisabetta als Zeichen der Wertschätzung den abgeschlagenen Kopf ihres Liebhabers unter einer Basilikumpflanze ein.
    Statt Rosmarin und Salbei war das längst ausgestorbene Gewürz Silphium fester Bestandteil jeder römischen Küche. Es wuchs an einem einzigen Ort im gesamten Imperium: in Kyrene in Libyen. Man verwendete die Blätter und Wurzeln, vor allem aber das Harz, das durch Anritzen der Rinde gewonnen und als Aphrodisiakum geschätzt wurde. Glaubt man Plinius, wogen die Römer den Milchsaft des Silphiums in Silber auf. Und als Cäsar 49 vor Christus den römischen Staatsschatz plünderte, fand er zu seiner großen Freude fast eine halbe Tonne Silphium vor. Doch die Begierde der Menschen wurde der Pflanze zum Verhängnis. Durch Raubbau verschwand sie im 1. nachchristlichen Jahrhundert. Das allerletzte Silphium soll laut Plinius als Geschenk auf dem Tisch von Kaiser Nero gelandet sein.

    Der wahre Feinschmecker verfeinert mit Ferkelhoden
    Die Frage, wie Silphium schmeckte, wird für immer unbeantwortet bleiben. Die Frage, wie Garum schmeckt, wollen wir gar nicht beantwortet wissen. Denn die fermentierte Fischsauce, eine Weiterentwicklung des griechischen Garos, ließe uns heute wahrscheinlich Reißaus nehmen. In Rom aber wurde sie eines der beliebtesten Würzmittel, das auch als Medizin bei Brandwunden, Tierbissen, Geschwüren, Ohrenschmerzen oder Krätze zum Einsatz kam. Garum wurde im