Meine Reise in die Welt der Gewuerze

ungewöhnlich: Nicht getrocknete Wurzeln oder Früchte überwiegen hier, vielmehr Würzkräuter. Demzufolge ist die gesundheitliche Wirkung von Zatar nicht mit anderen Mischungen zu vergleichen, die reich an medizinisch hoch effizienten Gewürzen sind. Dafür wirkt beim Zatar das Öl der Sesamsamen, das die Blutfettwerte senkt und zellzerstörende Substanzen bekämpft. Alle Origanumarten, also auch der biblische Ysop, regen Appetit und Verdauung an; und Thymian, eines der »Ersatzgewürze« für den biblischen Ysop, reagiert so stark wie kaum ein anderes Heilmittel aus der Pflanzenwelt gegen Viren. Studien haben überdies gezeigt, dass Thymianöl Alterungsprozesse in Leber, Herz und Gehirn bremsen kann. Durch die Verbindung der zellschützenden Wirkung von Sesam und Thymian mit den positiven Effekten von Koriander und Knoblauch kann Zatar bei häufiger Verwendung helfen, der Entstehung von Arterienverkalkung und Tumoren vorzubeugen.

    Die Zatar-Variante, die ich am liebsten mag, wird mit Sandthymian zubereitet, einer Thymianart, die gleichzeitig nach Thymian und Bohnenkraut schmeckt. Leider erwies es sich als unmöglich, Sandthymian in Deutschland zu bekommen, schon gar nicht in den Mengen, die ich für eine Gewürzmischung gebraucht hätte. Deshalb habe ich dieses eine Gewürz durch vier andere ersetzt: Thymian, Bohnenkraut, Oregano und Majoran. Und mein syrischer Gastkoch Sewar al Bittar hat mir bestätigt: Der Unterschied zum Original ist – fast – unmerklich.

 

Der Genuss beginnt schon vor dem ersten Löffel. Jedem, dem beim Geruch von Knoblauch und Ingwer, von Kardamom, Zimt, Fenchel und Koriander der Duft des ganzen Orients in die Nase steigt, dem läuft, im wahrsten Sinn des Wortes, das Wasser im Munde zusammen. Der Körper kurbelt, als Reflex auf den intensiven Geruch, den die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle ausströmen, die Speichelproduktion an, und bereitet den Magen schon einmal auf die baldige Mahlzeit vor. Kann es einen besseren Auftakt für ein Menü geben?
    E ine Consommé mit Gewürzen, wie ich sie im Restaurant serviere und die ich Ihnen auch für die eigene Küche ans Herz legen möchte, steht in keinem arabischen Land auf dem Speiseplan. Trotzdem war mir eine entsprechende Zubereitung wichtig. Denn die wohltuende und appetitanregende Wirkung, die mit Gewürzen aromatisierte Flüssigkeiten als Einleitung eines Menüs haben, kenne ich von ayurvedischen Gewürztees, die vor dem Essen getrunken werden. Dieses Prinzip habe ich hier quasi auf orientalische Geschmacksrichtungen übertragen.
    Zu den wichtigsten Bestandteilen der Gewürzmischung für klare Suppen gehören zwei Gewürze, die zu den interessantesten Heilpflanzen überhaupt gehören: Ingwer und Kurkuma. Beide stammen aus der Familie der Ingwergewächse, beide wirken vor allem durch ihre ätherischen Öle und Scharfstoffe wie Gingerole und Shogaole. Und die haben es in sich: Sie regen nicht nur die Säfte in Mund, Magen und Galle an, sondern auch verschiedene Enzyme, die den Verdauungsprozess unterstützen. Darüber hinaus stärkt Ingwer das Abwehrsystem gegen freie Radikale, die die Zellen zerstören, und hemmt die Bildung von Ödemen und Tumoren. In einigen Studien trat nach der Gabe von Ingwer sogar eine Besserung bei Rheuma ein. Kurkuma hat vor allem eine beeindruckende antitumorale Wirkung: Es konnte nachgewiesen werden, dass er Magen-, Darm-, Haut- und Gebärmutterkrebs vorbeugen kann, außerdem schützt er Bauchspeicheldrüse, Leber und Gehirn. Die Kombination mit den medizinisch ebenfalls äußerst wirksamen Gewürzen Knoblauch und Zimt macht die gesamte Gewürzmischung gesundheitlich sehr wertvoll.
    Weil diese Effekte, ebenso wie der Geschmack, bei längerem Kochen verpuffen, gebe ich die Mischung erst kurz vor dem Servieren in eine bereits fertige Geflügel- oder Fleischbrühe. Wer das Geschmackserlebnis optisch unterstreichen möchte, legt in jede Tasse ein paar Scheiben ungeschälten Ingwer, eine angedrückte grüne Kardamomkapsel, einen Zimtsplitter und einige Korianderkörner. Allerdings muss man dann seine Gäste sicherheitshalber darauf hinweisen, dass die Gewürze nicht zum Mitessen gedacht sind.

    Fettarme klare Suppen wie Consommé oder entfettete Bouillons eignen sich hervorragend, um ihnen mit Öl eine ganz besondere Note zu verleihen. Entweder mit sehr gutem, frisch gepresstem Olivenöl oder aber, wenn der Geschmack besonders authentisch sein soll, mit Arganöl, einer wirklich köstlichen