Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Ölspezialität, die einzig in einem nahe der Atlantikküste gelegenen Landstrich Marokkos gewonnen wird. Es genügt völlig, nur ein paar Tropfen über die Suppe zu träufeln, um am Gaumen ein wahres »Sesam, öffne dich« zu erleben …

 

Kaum ein Gemüsegericht hat mich während meiner Reisen so fasziniert wie der Spinat, den ich in einem kleinen Restaurant in Damaskus probierte. Es war nur ein kleiner Teller auf einer jener großen, für die syrische und libanesische Küche typischen Vorspeisentafeln, und doch hat er sich mir wegen seiner Aromatisierung mit Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und Sumach so stark eingeprägt, dass ich den Rest des Menüs glatt vergaß. Wieder einmal habe ich staunend erlebt, wie Gewürze ein Gericht, das man in- und auswendig zu kennen meint, völlig verändern können.
    V ielleicht ist diese intensiv aromatisierte Variante aber auch die wesentlich ursprünglichere Zubereitungsart von Spinat als der uns vertraute, von den Gewürzen her recht puristische Klassiker mit Rahm und Muskat. Denn die ältesten Hinweise auf Spinat finden sich nicht in Europa, sondern in arabischen Schriften aus dem 8. bis 10. Jahrhundert. Das Blattgemüse nahm den Umweg über das von den Arabern besetzte Spanien, bevor es auch in Mitteleuropa heimisch wurde. Erst im 16. Jahrhundert gibt es eine ganze Reihe von Anhaltspunkten, dass der Spinat die deutschen Gärten – und damit vermutlich ebenso die Speisezettel – erobert hatte.
    Obwohl vom Aroma her zwischen den beiden Blattgemüseversionen Welten klaffen, sind sich die arabische und die europäische Art des Würzens vom Effekt her nicht unähnlich: Muskat wirkt schon in geringen Mengen im Magen-Darm-Bereich entzündungshemmend und entkrampfend, kurbelt die Absonderung von Gallensaft und die Tätigkeit der Leber an und erleichtert so die Verdauung fetter Speisen, rahmiger Saucen und ballaststoffreicher Gemüse. Und auch Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch und Ingwer beugen konkreten Verdauungsbeschwerden wie Krämpfen, Blähungen und Magenreizungen vor und sorgen für eine verbesserte Fettverdauung. Darüber hinaus haben diese Gewürze allerdings, häufig angewandt, noch positive Effekte für die Blutgefäße und die Bauchspeicheldrüse. Schon deshalb kann man mit dem Syrischen Spinatgewürz ruhig ein bisschen experimentieren: Ich verwende es für die verschiedensten Gerichte, in denen Spinat involviert ist – für Spinatgnocchi, Spinatknödel, auch für alle möglichen mit Spinat zubereiteten Füllungen, in Vinaigrettes für einen Spinatsalat und selbst bei Beilagen aus gemischtem Gemüse, die als eine Komponente Spinat enthalten.

    Auch beim Syrischen Spinatgewürz dauerte es eine Weile, eine Mischung zu finden, die die Schwingung des arabischen Originals aufnimmt und trotzdem mitteleuropäischen Geschmacksgewohnheiten entgegenkommt. Lange hatte ich einen syrischen Spinat auf der Speisekarte meines Restaurants, der auch begeistert angenommen wurde. Trotzdem war es mir wichtig, noch die Meinung von Sewar al Bittar einzuholen – eines syrischen Kochs, der zwei Wochen bei uns in der Küche zu Gast war. Erst als er die Gewürzmischung seiner Heimat in diesem Zusammenspiel der Aromen wiedererkannte, wusste ich, dass ich auf dem richtigen Weg bin.

 

Überall im Orient stehen Suppen weit oben auf dem Speiseplan: Sowohl als dicke Eintöpfe mit Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchten, die während des Ramadan nach einem langen Fastentag den Hunger stillen, wie auch als leichte, beispielsweise mit Milch und Mandeln zubereitete Geflügelsuppe. Und Gemüse ist, vor allem auf den reich gedeckten Vorspeisentafeln, ein unverzichtbarer Bestandteil jeder ausgedehnten Mahlzeit. Ich habe eine Gewürzmischung entwickelt, die mit beiden Varianten gut harmoniert und in jedem Fall eine orientalische Note ins Essen zaubert.
    W ichtigste Zutat in dieser Gewürzmischung ist der Knoblauch, der als gesundheitsfördernde Pflanze eine erstaunliche Tradition aufzuweisen hat. Im Mittelalter galt er sogar als »Theriak des einfachen Mannes«. Dieses Theriak war eine aus verschiedensten Stoffen – von Opium über Zimt, Baldrian und grünem Kardamom bis zum Eisenvitriol – zusammengemischte Substanz, die als Allheilmittel galt. Für die meisten Menschen war sie jedoch unerschwinglich. Also griffen sie zum Knoblauch und taten damit ihrer Gesundheit garantiert Besseres. Denn während Theriak nach heutigen Erkenntnissen wohl keinerlei medizinische Wirkung hatte, ist die Heilkraft des