Meine Reise in die Welt der Gewuerze

durch meine Marokkoreise inspiriert wurde, ist gelb – es ist die für die Küche des Landes typische Farbe. Sie rührt vor allem von der Kurkuma her, die man auch den »marokkanischen Safran« nennt. Denn wer sich früher den teuren, das Essen ebenfalls gelb färbenden Safran nicht leisten konnte, benutzte Kurkuma, um den Schein zu wahren. Daraus ist eine eigene, sehr gesunde Würztradition entstanden. Kurkuma gehört zu den Gewürzen mit der größten gesundheitsfördernden Wirkung, und kann, da sie wesentlich günstiger ist als Safran, in weitaus größeren Mengen eingesetzt werden.

 

Wer Reis nur als relativ geschmacksneutrale Beilage für saucenreiche Fleischgerichte abgespeichert hat, der kam noch nie in den Genuss, eine Reiszubereitung aus dem Orient zu kosten. Selbst einfachster Reis wird vor dem Quellen in heißem Öl geschwenkt, in Brühe gegart, häufig mit Kräutern, Mandeln, Nüssen und Rosinen, auf alle Fälle aber mit einem ganzen Bouquet an Gewürzen auf den Tisch gebracht. Diese vollkommen andere Art, mit Reis umzugehen, stand Pate für mein Orientalisches Reisgewürz.
    E ine der wichtigsten Noten in meinem Reisgewürz ist Zimt, der in allen Küchen des Orients nicht nur für Süßspeisen und Tees, sondern auch für zahlreiche Fleisch- und Gemüsegerichte verwendet wird. Der gesundheitliche Effekt dabei ist nicht zu unterschätzen: Zimt wirkt nicht nur effizient gegen Grippe- und Erkältungsviren; jüngste Studien haben darüber hinaus gezeigt, dass das Gewürz in der Lage ist, den Blutzuckerspiegel zu senken – in einem Ausmaß, dass in manchen Fällen von leichtem Diabetes auf Insulin verzichtet und bei insulinpflichtigem Diabetes die Arzneidosis deutlich gesenkt werden konnte. Die weiteren Komponenten des Orientalischen Reisgewürzes haben eine stark verdauungsfördernde Kraft und schützen vor Bakterien- und Pilzinfektionen.
    Eine Gewürzmischung mit so positiven Effekten ist deshalb auch aus gesundheitlichen Überlegungen heraus bei einer Beilage, ohne die kaum ein Hauptgericht im Osten des Mittelmeers und den östlich davon gelegenen Ländern auskommt, mehr als sinnvoll. In all diesen Regionen wird Reis praktisch täglich gegessen, seit er – unter anderem – von den nomadischen Turkvölkern immer weiter nach Westen verbreitet wurde. Die Türken waren es dann, die dieses Getreide im eigenen Land und in allen Gebieten unter ihrem Einfluss – zu seinen Glanzzeiten erstreckte sich das Osmanische Reich von der algerischen Küste bis ans Kaspische Meer – immer weiter kultivierten und verfeinerten. Eines der berühmtesten Reisrezepte stammt aus dem Istanbuler Topkapi-Palast: Für dieses Pilaw wurden neben Zwiebeln und Brühe noch Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Nelken, Zimt und eine großzügige Prise Safran verwendet. Ein Hauch von diesem Luxus steckt auch im Orientalischen Reisgewürz, das Sie am besten erst am Ende der Garzeit in Ihren Reis rühren.

    Dass wir das Reisgewürz etwas zimtlastig gemacht haben, ist auch meinem palästinensischen Freund Semih geschuldet. Er ist zwar kein Profi, steht aber in seiner Freizeit mit leidenschaftlicher Begeisterung am Herd und hat für Gewürze ein Fingerspitzengefühl, von dem sich mancher Berufskoch eine Scheibe abschneiden könnte. Bei ihm probierte ich einen Reis mit einer fast durchdringenden Zimtnote – und wusste plötzlich, was mir an meiner eigenen, mir bis zu diesem Zeitpunkt etwas fad erscheinenden Gewürzmischung fehlte.

 

In allen arabischen Ländern, die ich bereist habe, wurde, sobald man sich der Küste näherte, oft und begeistert Fisch gegessen – in Marokko als Tajine, in Tunesien mit Couscous, in Beirut auf scharfem Tomaten-Paprika-Gemüse, in der Türkei in Zitronensaft und Olivenöl mariniert und dann am Spieß gebraten. Die Gewürzmischung, die ich – mit diesen Eindrücken im Hinterkopf – entwickelt habe, ist absichtlich äußerst mild gehalten. Schließlich sollen die Gewürze den zarten Fisch nicht überdecken, sondern ihm seine Persönlichkeit belassen.
    D a Fisch, besonders Meeresfisch, zu den gesündesten Lebensmitteln gehört, passen Knoblauch, Ingwer und Kurkuma nicht nur aus geschmacklichen Gründen perfekt – sie gehören auch zu den wirkungsvollsten Gewürzen, die wir kennen. Ihr regelmäßiger Gebrauch vermag schwere Erkrankungen zu verhindern und verlängert damit tatsächlich das Leben. Beispielsweise beugen sie in ihrem Zusammenspiel der Entstehung von Blutgefäßverkalkung vor und senken den