Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Christen – auf dem ganzen Kontinent wird seit Jahrhunderten sehr scharf gewürzt. Hier gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Chilisorten, die in vielen Regionen Afrikas hervorragend gedeihen. Vor dem 16. Jahrhundert allerdings waren sie dort ebenso wenig zu finden wie in Europa oder Asien. Die Heimat von Chili war Mittel- und Südamerika. In Afrika waren es vor allem die Portugiesen, die das Gewürz nach seiner Entdeckung einführten. Sie standen schon früh in Kontakt mit dem äthiopischen Reich, dem damaligen Kaiserreich Abessinien: Bereits 1493, ein Jahr nach der Entdeckung der Neuen Welt, schickten sie ihren ersten Gesandten an den Hof des äthiopischen Herrschers; ein halbes Jahrhundert später unterstützten portugiesische Hilfstruppen das Land im Kampf gegen eine islamische Invasion. Durch politisch geschickte Strategien und Interventionen dieser Art öffneten die Portugiesen dem Handel die Tore und veränderten die Küchen vieler afrikanischer Länder nachhaltig. Berbere ist ein sehr typisches Beispiel für diesen Wandel, denn der Name bedeutet nichts anderes als »Chilipulver«. Ohne Chili, und damit ohne die Portugiesen, wäre diese traditionsreiche Gewürzmischung also gar nicht denkbar. Wie bei allen Mischungen, die eine lange Geschichte haben, gibt es allerdings auch für Berbere kein festes Rezept. Viele Varianten enthalten den süßlichscharfen »Nelkenpfeffer« Piment. In Äthiopien wird zudem gerne der hierzulande eher selten benutzte Lange Pfeffer eingesetzt. Der hat einen höheren Gehalt an Scharfstoffen als schwarzer Pfeffer und ist, zusammen mit Chili, vor allem in den besonders durchdringenden Berbere-Versionen zu finden. Zu den weiteren festen Bestandteilen gehören Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Paprika, Pfeffer, Zimt – und Bockshornklee.
    Letzterer war bereits in der Antike als Zutat bei der Zubereitung von Speisen wie als Medizin beliebt und steht gerade erneut im Fokus gesundheitlicher Forschung: Bockshornkleesamen senken die Blutfettwerte und erhöhen die Zahl der Antioxidantien, die den die Zellen zerstörenden freien Radikalen entgegenwirken. Inzwischen wird sogar untersucht, ob Bockshornklee bei Diabetes mellitus einen positiven Effekt hat. Auch Paprika, Chili und Pfeffer unterstützen die Tätigkeit der Bauchspeicheldrüse. Und nahezu alle Berbere-Zutaten wirken appetitanregend und verdauungsfördernd – ein Grund mehr, die Mischung nicht nur für geschmortes Fleisch zu empfehlen, sondern auch zum Verfeinern von Reis- und Nudelbeilagen.

    Obwohl Pfeffer in ganz vielen Berbere-Mischungen ein dominantes Element ist, rangiert er auf meiner Zutatenliste weit hinten. Denn es macht einen großen Unterschied, mit welchen Gewürzen man Schärfe erzeugt: Pfeffer verändert ein Gericht unwiederbringlich, Chili dagegen zerstört mit seiner Schärfe nicht die anderen Geschmackseindrücke. Meine sehr gemäßigte Berbere-Variante passt gut zu Ragouts, kann aber auch, verrührt mit zerlassener Butter, zum Beträufeln von gebratenem Fleisch oder Fisch verwendet werden.

 

Der Name spricht Bände: Denn Baharat bedeutet, ins Deutsche übersetzt, schlicht »Gewürze«. Für die Länder des östlichen Mittelmeerraums, aber auch für die Staaten auf der Arabischen Halbinsel ist die uralte Mixtur so etwas wie die »Mutter aller Gewürzmischungen«, die in den unterschiedlichsten Varianten vorkommt und vor allem für Fleischgerichte angewendet wird. Das hat nicht nur kulinarische Gründe: Die Gewürze sorgen dafür, dass damit mariniertes frisches Fleisch nicht so schnell verdirbt.
    D ieses Bedürfnis nach einer Methode zur geschmackvollen Haltbarmachung von Speisen haben die Menschen gerade in heißen Ländern, seit sie Tiere schlachten und Fleisch zubereiten. Auch deshalb sind die Hauptzutaten von Baharat fast ausnahmslos Gewürze, die sich auf dem Gebiet der heutigen arabischen Welt seit über 2000 Jahren größter Beliebtheit erfreuen: Kreuzkümmel und Knoblauch, Koriander und Kardamom, Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken. Paprika kam erst im 16. Jahrhundert hinzu, als er – kurz nach Auffindung dieser Pflanze auf dem gerade entdeckten Kontinent Amerika – dank der Spanier und portugiesischer Missionare einen Siegeszug durch die Küchen Nordafrikas und Asiens antrat. In Syrien wiederum ist eine Baharat-Version geläufig, deren wichtigster Bestandteil Piment ist – ein weiteres aus Mittelamerika stammendes Gewürz, auch als Nelkenpfeffer bekannt. Piment, aber ebenso