Meine Reise in die Welt der Gewuerze

andere Gewürze mit einer eher lieblichen Note, wie Zimt, Nelken und Muskat, und die in Verbindung mit Pfeffer in meiner, aber auch in vielen Originalmischungen von Baharat den Piment ersetzen, sorgen für eine süß-aromatische Komponente. Diese steht in einem charakteristischen Kontrast zu den scharfen Gewürzen Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander. Diese Ausgewogenheit zwischen gegensätzlichen Aromen innerhalb einer Gewürzmischung regt alle Geschmacksnerven gleichzeitig an und ist typisch für die Art des Würzens in vielen arabischen Ländern.
    Die gleichmäßige Stimulierung der Geschmacksnerven ist, neben den diversen Wirkungen der in den einzelnen Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle, Teil des gezielt appetitanregenden Effekts von Baharat. Auch die Verdauung profitiert von den einzelnen Bestandteilen der Mischung enorm: Paprika beschleunigt den Stoffwechsel und erhöht die Aktivität der Bauchspeicheldrüse. Letzteres gehört ebenfalls zu den wichtigsten gesundheitsfördernden Eigenschaften von Kreuzkümmel – die Wirkung des Gewürzes ist dabei so effektiv, dass es inzwischen als Präventivmedikament für Diabetes mellitus diskutiert wird. Zimt ist mittlerweile ein ähnlich bekanntes Mittel gegen die Zuckerkrankheit, außerdem wirkt er, wie die Gewürznelke, schmerzlindernd. Weitere typische Bestandteile von Baharat, wie Pfeffer, Knoblauch und Koriander, kurbeln gezielt die Verdauung an und senken den Blutfettspiegel. Überlegt man angesichts der breit gefächerten Bedeutung der Einzelkomponenten von Baharat, wie lange diese schon im arabischen Raum bekannt sind, wird einmal mehr deutlich, wie viel wir dort über die gesunde Erhaltung unseres Körpers mit Gewürzen lernen können.

    Bei Baharat gibt es bestimmt 50 verschiedene Varianten – keine kommt den Geschmacksbedürfnissen eines Mitteleuropäers wirklich entgegen. Ich habe nach einer Mischung gesucht, der dies gelingt. Unterstützt wurde ich dabei von Sewar al Bittar, einem Koch, den ich in Damaskus kennengelernt habe und der mich dann in München zwei Wochen lang in die Küchengeheimnisse seiner Heimat einweihte. Ich weiß nicht mehr, wie viele Baharat-Versionen er probiert hat, bis wir eine fanden, die europäischen wie arabischen Ansprüchen genügte.

 

In den Gassen von Damaskus und Aleppo, von Beirut oder Jerusalem ist diese Gewürzmischung allgegenwärtig. Überall gibt es kleine Buden, in denen Fladenbrot frisch gebacken und mit dem Mix aus Kräutern, Sesam und Sumach, der zuvor mit Olivenöl verrührt wird, bestrichen wird. Einen beliebteren und erfrischenderen Snack gibt es dort kaum – sogar zum Frühstück werden diese Brote verzehrt. Festzulegen, was genau in ein echtes Zatar hineingehört, ist jedoch gar nicht so einfach – dem steht eine botanische Sprachverwirrung fast babylonischen Ausmaßes entgegen.
    D ie wichtigste Grundzutat ist eine Pflanze, die der Mischung auch den Namen gab: Zatar ist gleichbedeutend mit dem Würzkraut Ysop, archaischer auch »biblischer Ysop« genannt. Mit unserem Gartenysop hat das Gewächs allerdings nichts zu tun, vielmehr handelt es sich um eine Origanumvariante, die auf der Sinai-Halbinsel und in anderen Wüstengegenden des Vorderen Orients wild wächst. Der biblische Ysop ist viel intensiver als der europäische Majoran, der zur gleichen Pflanzenfamilie gehört. Arabische Köche können anhand des Aromas Sorte und Herkunft erkennen: je trockener der Wuchsort, desto würziger das Kraut.
    Die Verwendung in der Küche hat eine Tradition, die bis in die Zeit der alten Ägypter zurückreicht. In jüngerer Zeit kommt noch eine politische Dimension hinzu: Palästinenser, die aus ihrem Land vertrieben wurden oder ausgewandert sind, ehren den biblischen Ysop als Symbol ihrer Heimat. Doch auch die israelischen Juden haben ihn längst in ihre Küche integriert. Überhaupt: Der Gebrauch von Zatar eint viele Länder dieser krisengebeutelten Region. Da der biblische Ysop allerdings selbst im Nahen Osten nicht einfach zu erhalten ist, wird er oft durch Thymian oder Bohnenkraut ersetzt, manchmal durch eine Mischung aus beiden Kräutern.
    Die anderen Zatar-Zutaten haben ebenfalls eine fast biblisch zu nennende Dimension. Sesam ist eine der ältesten Gewürz- und Ölpflanzen unserer Geschichte. Und Sumach, der aus den getrockneten Steinfrüchten des Färberbaums gewonnen wird, war schon in der Antike beliebt. Zatar ist aber nicht nur wegen seiner Ingredienzen, sondern auch als Gewürzmischung