Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Knoblauchs belegt: Er kann das Cholesterin um 14 Prozent und mehr senken. In einer groß angelegten Studie wurde zudem nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr sowohl den Blutdruck als auch das Infarktrisiko deutlich senken kann. Außerdem gibt es viele Hinweise darauf, dass er der Entstehung von Tumoren vorbeugt. Und seine immunstimulierende Wirkung ist seit alters her bekannt. Schon aus geschmacklichen Gründen bilden Knoblauch und Ingwer ein Dream-Team: Mit Letzterem bändige ich den allein recht penetranten Knoblauch – gebe ich zu 10 g Knoblauch 5 g Ingwer, riecht man ihn nicht mehr; je stärker ich das geschmackliche Hervortreten des Knoblauchs aufheben will, umso höher setze ich den Ingweranteil in einer Mischung an. Und medizinisch ergänzen sich Ingwer und Knoblauch ebenfalls hervorragend: Ingwer vermindert nicht anders als der Knoblauch die Blutfettwerte, behindert die Verklumpung von Blutkörperchen sowie die Bildung von Ödemen und Tumoren. Andere in diese Mischung involvierte Gewürze, wie Kurkuma, Koriander, Kardamom, aber auch Vanille, sind für den gesamten Verdauungsapparat überaus förderlich. Somit vereinigt das Gemüse- und Suppengewürz Zutaten mit medizinischer Wirkkraft, die auf nahezu den gesamten Organismus einen Einfluss haben, vor allem aber auf die Verdauungsorgane einschließlich der Bauchspeicheldrüse und auf die Beschaffenheit des Bluts. Darin stellt es sogar eine gewisse Vorbeugung gegen die modernen Volkskrankheiten Diabetes mellitus und Arteriosklerose dar.

    Gerade beim Würzen von Suppen ist eine Grundregel wichtig, mit der ich so gut wie alle Teilnehmer meiner Kochkurse einfange: Gewürze behandle ich wie Tee – den koche ich normalerweise auch nicht stundenlang, sondern lasse ihn nur für kurze Zeit ziehen. Das heißt: Das Gemüse- und Suppengewürz kommt erst kurz vor Ende der Garzeit in die Brühe. In der Flüssigkeit entwickelt es sich nämlich sehr schnell, und alle geschmacklichen und gesundheitlichen Komponenten, die unter einer lang anhaltenden Hitze leiden würden, bleiben trotzdem erhalten.

 

In Marokko wird Couscous recht aufwendig bei seiner Zubereitung aromatisiert: Ein Sieb mit den Grießkügelchen hängt über einer köchelnden Brühe aus Fleisch und Gemüse, zieht in deren Dampf gar und nimmt dabei die Aromen der Zutaten auf. In unserer wesentlich schnelleren Küche bietet sich Couscous auch als rasch zubereitete Beilage an: Die Grießkörnchen werden einfach mit heißer Brühe übergossen. Allerdings brauchen sie dann noch etwas geschmackliche Nachhilfe in Form von Gewürzen, wie sie für das Land zwischen Atlantik und Atlas typisch sind.
    D ie Couscousmischung mit ihren vielen Einzelkomponenten ist tatsächlich vom reichhaltigen Angebot der Gewürzstände in den Suqs von Marrakesch inspiriert: Kurkuma, Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel, Ingwer, Zimt, Nelken und Safran ... Hier sind mehr als der halbe Maghreb und ein Gutteil des Orients versammelt. Aus gesundheitlicher Perspektive spielen dabei die Ingwergewächse – Ingwer selbst sowie die verwandte Gelbwurzel, der Kurkuma –, aber auch der Knoblauch eine zentrale Rolle. Alle drei Pflanzen besitzen Wirkungen, die die Konsistenz des Bluts verbessern, also Blutfette und Blutzucker senken und das Blut flüssiger halten.
    Ein ebenfalls sehr potentes Gewürz der Couscousmischung ist der im Orient so beliebte Kreuzkümmel. Die in ihm enthaltenen ätherischen Öle fördern die Tätigkeit der Bauchspeicheldrüse und erhöhen die Toleranz gegenüber Blutzucker – sein Einsatz wird mittlerweile sogar bei der Kontrolle und zur Vorbeugung von Diabetes mellitus erwogen. Allerdings muss er mit Fingerspitzengefühl dosiert werden: Schon ein Hauch zu viel kann ein Gericht nahezu ungenießbar machen. Und viele der anderen Gewürze, die in der Mixtur vorkommen, sind außerdem äußerst förderlich für die Verdauung und können Zellen vor der Zerstörung durch freie Radikale schützen. Mit anderen Worten: Die Couscousmischung hat eine gesundheitsfördernde Wirkung auf nahezu den gesamten Organismus. Diese entfaltet sich am besten, wenn das Gewürz mit der Brühe verrührt wird, bevor der Couscous dazukommt. Dadurch, dass die kleinen Kügelchen anschließend nur noch quellen, aber nicht mehr erhitzt werden, verliert das Gewürz dabei weder an Geschmack noch an Heilwirkung. Auch andere Beilagen, allen voran Bulgur und Reis, lassen sich auf diese Weise schnell und einfach aromatisieren.

    Das Couscousgewürz, das