Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Butter
    ½ TL Harissapulver
    1 – 2 TL Dill (frisch geschnitten)
    Außerdem:
    1 EL griechischer Joghurt
    1 EL mildes Olivenöl · Salz
    1 EL geröstete Mandelblättchen
     
    1 Für den Sud die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in 3 bis 4 mm breite Streifen schneiden, den Strunk dabei entfernen. Die Datteln längs in dünne Streifen schneiden. Die Pimentkörner zerdrücken, die Wacholderbeeren andrücken. Beides mit Koriander-, Pfeffer- und Senfkörnern in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen.
    2 Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze goldbraun karamellisieren, die Zwiebelstreifen darin andünsten. Mit der Brühe auffüllen, das Lorbeerblatt mit dem Gewürzsäckchen hineinlegen. Knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen, bis die Zwiebeln leicht bissfest sind.
    3 Den Topf vom Herd nehmen. Den Knoblauch, die Zitronenschale und den Ingwer dazugeben. Mit 80 ml Essig, Salz, 1 Prise Chilipulver und dem Zucker abschmecken und auskühlen lassen.
    4 Den Sud in ein Sieb abgießen, 5 EL für die Zwiebelmarinade abnehmen. Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, in den übrigen kalten Sud legen und mindestens 1 Stunde marinieren. Die Zwiebeln abtropfen lassen, in eine Schüssel füllen und die Gewürze entfernen.
    5 Für den Zwiebel-Dattel-Salat 5 EL Gewürzsud mit restlichem Essig und Olivenöl verrühren und mit Chilisalz würzen. Die Zwiebeln mit Datteln, Petersilie und der Marinade mischen und nochmals abschmecken. Zugedeckt bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten aufbewahren.
    6 Für die Harissa-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser weich garen, abgießen und abkühlen lassen.
    7 In einer Pfanne 1 bis 2 TL Butter mit den Kartoffeln erhitzen, die restliche Butter dazugeben und mit Harissa würzen. Den Dill dazugeben und eventuell mit Salz nachwürzen.
    8 Die Saiblingsfilets aus dem Sud nehmen. Den Sud auf 80 bis 90 °C erhitzen, die Filets wieder hineinlegen und etwa 3 Minuten garen.
    9 Für die Sauce etwa 100 ml Sud abnehmen und in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Joghurt und das Olivenöl unterrühren und die Sauce mit Salz abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.
    10 Den Zwiebel-Dattel-Salat in einem kleinen Topf leicht erwärmen und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Fischfilets daraufsetzen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Sauce nochmals kurz mixen, darum herumträufeln. Die Harissa-Kartoffeln dazugeben.

 
    Für 4 Personen
    Für den eingelegten Kürbis:
    250 g Butternutkürbis
    140 ml Weißweinessig
    100 g Zucker
    10 grüne Kardamomkapseln
    ½ aufgeschlitzte Vanilleschote
    ½ Stück Zimtrinde
    3 Scheiben Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Orangenschale
    Für das Gemüse:
    400 g Rote Beten (vakuumverpackt und vorgegart)
    2 EL Butter
    3 Scheiben Ingwer
    1 Stück Zimtrinde
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    gemahlener Kreuzkümmel
    mildes Chilisalz
    Für den Safran-Joghurt:
    8 Safranfäden
    2 – 3 EL warme Gemüsebrühe
    150 g griechischer Joghurt
    1 – 2 TL Zitronensaft
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    je ½ TL geriebener Knoblauch und Ingwer
    Salz · mildes Chilipulver
    Für die Renke:
    4 Renkenfilets (à ca. 100 g; mit Haut, ohne Gräten)
    1 – 2 TL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
     
    1 Am Vortag für den eingelegten Kürbis den Butternutkürbis schälen und entkernen. Den Kürbis in ½ cm dicke Scheiben und diese wiederum in kleinere Stücke von 2 bis 3 cm schneiden.
    2 In einem Topf ¼ l Wasser mit Essig, Zucker, Kardamom, Vanilleschote, Zimt und Ingwer aufkochen. Den Kürbis darin 5 bis 10 Minuten noch leicht bissfest köcheln. Die Orangenschale dazugeben und den Kürbis auskühlen lassen. Mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
    3 Am nächsten Tag für das Gemüse die Roten Beten in Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, die Roten Beten und den Ingwer darin bei mittlerer Hitze erwärmen. Etwas Zimt auf der Reibe fein darüberreiben, die Orangenschale hinzufügen und mit je 1 Prise Kreuzkümmel und Chilisalz würzen.
    4 Den eingelegten Kürbis auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Die Gewürze entfernen. Den Kürbis mit 1 bis 2 EL Einlegesud in einer Pfanne erhitzen und die restliche Butter dazugeben.
    5 Für den Safran-Joghurt den Safran in die Brühe rühren und 5 Minuten ziehen lassen. Den Joghurt mit der Brühe verrühren. Mit Zitronensaft und -schale,