Meine Reise in die Welt der Gewuerze

mittlerer Hitze ohne Fett etwa 3 Minuten anbraten. Die Fleischseite mit Salz würzen, die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen, die Hautseite mit Salz würzen und den Fisch in der Resthitze weitere 1 bis 2 Minuten garen.
    4 Die Chilitomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Vanilleschote, den Ingwer und den Kardamom dabei entfernen. Den Zatar-Joghurt darum herumziehen und die Forellenstücke auf die Tomaten legen.
    Damit die Tomatenscheiben kompakt bleiben und sich die Kerne nicht lösen, schneide ich die Scheiben quer zum Stielansatz. Anschließend werden sie im Olivenöl nur erwärmt, nicht erhitzt – bei niedrigeren Temperaturen bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des hochwertigen Öls erhalten, und die Gewürze können sich optimal entfalten. Die Tomatenscheiben werden durch die Wärme etwas weicher und damit saftiger.

 
    Für 4 Personen
    Für die eingelegten Tomaten:
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 schwach geh. EL Puderzucker
    400 ml Gemüsebrühe
    150 g stückige Tomaten (aus der Dose)
    1 Lorbeerblatt
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    2 – 3 EL Balsamico bianco
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    200 g Datteltomaten
    Für die gebratene Avocado:
    1 Avocado
    Salz
    5 EL Weißbrotbrösel
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    mildes Chilisalz
    Für den Joghurt-Dip:
    200 g griechischer Joghurt
    1 TL Dill (frisch geschnitten)
    Salz · mildes Chilipulver
    Zucker
    Für den Zander:
    4 Zanderfilets (à ca. 120 g; mit Haut, ohne Gräten)
    1 EL Dijonsenf
    1 TL süßer Senf
    3 Estragonblätter (frisch geschnitten)
    1 EL Öl
    mildes Chilisalz
    In Senf gebratener Zander
    mit eingelegten Tomaten und gebratener Avocado
     
    1 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in feine Würfel und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem Topf goldbraun karamellisieren, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mit Brühe auffüllen, die Tomatenstücke dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Nach gut 30 Minuten das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazugeben.
    2 Die Tomatensauce lauwarm abkühlen lassen und mit Essig, Salz, Pfeffer und ½ TL Zucker würzen. Die Datteltomaten waschen, halbieren und in die Marinade legen. 2 Stunden ziehen lassen und, falls nötig, noch etwas nachwürzen.
    3 Für die Avocadospalten die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und in Spalten schneiden, mit Salz würzen und in den Weißbrotbröseln wenden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Avocadospalten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Chilisalz würzen.
    4 Für den Dip den Joghurt mit 2 EL Tomaten-Einlegesud und Dill glatt rühren. Mit Salz, je 1 Prise Chilipulver und Zucker abschmecken.
    5 Für den Zander die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite in Abständen von etwa 1 cm tief einschneiden, jedoch nicht durchschneiden, und jeweils ein wenig Rand lassen, damit die Filets nicht auseinanderfallen.
    6 Die beiden Senfsorten und den Estragon verrühren. Je 1 Fischfilet mit der Hautseite nach oben in die Hand nehmen, dabei von unten nach oben ein wenig drücken, sodass sich die Einschnitte etwas öffnen. Die Senfmischung in die Einschnitte der Fischfilets streichen.
    7 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets vorsichtig mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei milder Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Chilisalz würzen, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze fertig garen.
    8 Die Tomaten etwas abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die Avocadospalten darauflegen, den Joghurt-Dip darum herumziehen und die Zanderfilets darauf anrichten.

 
    Für 4 Personen
    Für die Seezunge:
    4 Seezungen (à ca. 400 g)
    6 EL mildes Olivenöl
    2 TL Orientalisches Fischgewürz (siehe hier )
    Salz
    Für die Artischocken:
    2 große Artischocken
    Öl zum Frittieren
    mildes Chilisalz
    Für den Gewürz-Dip:
    5 Safranfäden
    2 EL heiße Gemüsebrühe
    1 TL Orientalisches Fischgewürz
    ½ TL geräuchertes Paprikapulver
    (z. B. Piment La Vera picante)
    1 – 2 Msp. geriebener Knoblauch
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    200 g griechischer Joghurt
    mildes Chilisalz
     
    1 Für die Seezunge die Fische mit der Schwanzflosse 5 bis 10 Sekunden in kochend heißes Wasser tauchen, bis sich die Haut von der Gräte zu lösen beginnt. Die Schwanzflosse mit einem Küchentuch gut