Meine Reise in die Welt der Gewuerze

festhalten und die dicke Haut auf beiden Seiten über den Kopf abziehen. Den äußeren Flossenkranz samt dem Kopf mit einer Küchenschere entlang der Filets abschneiden und entfernen. Die Seezungen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, von Rückständen in der Bauchhöhle befreien und auf Küchenpapier trocken tupfen.
    2 Den Backofen auf 100 °C vorheizen und ein Backblech auf die mittlere Schiene schieben. Eine große Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen. Auf einem großen Teller das Olivenöl mit dem Fischgewürz mischen. Die Seezungen in dem Öl wenden und portionsweise in der Pfanne auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten. Auf das Backblech legen, im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen und mit Salz würzen.
    3 Die Artischocken putzen, den Stiel und alle holzigen Teile abschneiden und mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel das Heu entfernen. Die Artischockenböden in dünne Scheiben hobeln.
    4 In der Fritteuse oder einem hohen Topf 2 bis 3 cm hoch Öl auf 170 °C erhitzen. Die Artischockenscheiben darin etwa 2 Minuten goldbraun backen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
    5 Für den Gewürz-Dip die Safranfäden mit der heißen Brühe mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Fischgewürz hineinrühren und mit Paprikapulver, Knoblauch und Zitronenschale unter den Joghurt rühren oder mixen. Den Dip mit Chilisalz würzen.
    6 Die Seezungen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der übrigen Marinade beträufeln, die Artischockenchips darauf verteilen und den Gewürz-Dip darum herumträufeln.
    Durch das Braten an der Gräte werden die Seezungen besonders saftig. Das Fleisch dann bei Tisch herauszulösen ist lange nicht so knifflig wie beispielsweise bei Forellen. Denn Seezungen haben nur einen flachen Grätenstrang, von dem sich die Filets mühelos herunterheben lassen.



Für 4 Personen
    Für die Chermoula:
    1 rote Paprikaschote
    1 EL Öl
    1 kleine Tomate
    ½ TL Korianderkörner
    1 Knoblauchzehe
    ¼ TL geriebener Ingwer
    5 Safranfäden
    ¼ – ½ TL Paprikapulver (edelsüß)
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    1 EL Zitronensaft
    1 EL mildes Olivenöl
    je 1 TL Minze und Koriander (frisch geschnitten)
    mildes Chilisalz
    150 g griechischer Joghurt
    Für die Wallerspieße:
    350 g Wallerfilet (ohne Haut und Gräten)
    3 – 4 EL mildes Olivenöl
    1 TL Orientalisches Fischgewürz (siehe hier )
    12 mittelgroße Cocktailtomaten
    Salz
    Für den Spargel:
    500 g grüner Spargel
    80 ml Gemüsebrühe
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 EL Butter
    1 Spritzer Zitronensaft
    mildes Chilisalz
     
    1 Für die Chermoula den Backofengrill einschalten. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen, nochmals halbieren und mit der Schale nach oben auf ein Backblech legen.
    2 Die Paprikaschote mit dem Öl bestreichen und auf der mittleren Schiene unter dem Backofengrill 10 bis 15 Minuten garen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Die Paprikaschote aus dem Ofen nehmen mit einem feuchten Küchentuch bedecken. 5 Minuten abkühlen lassen und häuten. Das Paprikafruchtfleisch in Würfel schneiden.
    3 Die Tomate kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen und fein mahlen. Den Knoblauch schälen und auf der Zestenreibe fein reiben.
    4 Paprika- und Tomatenwürfel mit Knoblauch, Ingwer, Safran, gemahlenem Koriander, Paprikapulver, Zitronen- und Orangenschale, Zitronensaft, Olivenöl, Minze und Koriandergrün mischen und mit Chilisalz würzen. 10 Minuten ziehen lassen, eventuell kurz abtropfen lassen, mit dem Joghurt verrühren und mit Chilisalz nochmals abschmecken.
    5 Für die Wallerspieße den Fisch waschen und trocken tupfen. In einem tiefen Teller das Olivenöl mit dem Orientalischem Fischgewürz verrühren. Den Fisch in 16 gleich große Stücke schneiden und in dem Gewürzöl wenden. Die Cocktailtomaten waschen.
    6 Die Wallerstücke abwechselnd mit den Cocktailtomaten auf 4 Holzspieße stecken und in einer Grillpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum 5 bis 6 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch in der Resthitze gar ziehen lassen und mit Salz würzen.
    7 Für den Spargel den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und, falls nötig, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen