Meine Reise in die Welt der Gewuerze

(tiefgekühlt)
    200 g Sahne
    Salz
    Zucker
    frisch geriebene Muskatnuss
    mildes Chilipulver
    2 Blätter Romanasalat (oder Kopfsalat)
    4 Minzeblätter
    1 EL Öl
    8 Nürnberger Rostbratwürstel
     
    1 Die Brühe erhitzen, die Erbsen hinzufügen, aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Mit der Sahne mit dem Stabmixer fein pürieren.
    2 Die Suppe mit Salz sowie je 1 Prise Zucker, Muskatnuss und Chilipulver abschmecken.
    3 Die Romanasalat- und Minzeblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
    4 In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Rostbratwürstel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten hell anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und schräg in dicke Scheiben schneiden.
    5 Romanasalat und Minze mischen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Die Erbsensuppe mit dem Stabmixer nochmals aufmixen, auf die Teller verteilen und die Rostbratwürstel hineinsetzen.
    Werden statt der Rostbratwürstel Räucherlachsstreifen oder kleine Stücke von geräucherter Makrele oder Forelle in die Suppe eingelegt, erhält sie eine leichte Rauchnote. Makrelen- und Forellenfilets werden dazu sorgfältig entgrätet und im auf 80 °C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten angewärmt. Damit formschöne Stücke entstehen, werden die Filets bereits vorher in kleine Stücke geschnitten.



Für 4 Personen
     
    1 braunschalige Zwiebel
    1 Karotte
    ½ dünne Lauchstange
    1 Stange Staudensellerie
    4 Kaninchenkeulen
    1 – 2 TL Öl
    2 l Gemüsebrühe
    Salz
    100 g feiner Bulgur
    300 g grüne Saubohnenkerne (frisch oder tiefgekühlt)
    1 Lorbeerblatt
    2 Scheiben Ingwer
    1 TL Zatar
    mildes Chilipulver
    je 1 EL Dill und Petersilie (frisch geschnitten)
     
    1 Die äußere Schale der Zwiebel entfernen, den Wurzelansatz und die Spitze abschneiden. Die Zwiebel quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun anrösten. Die Karotte putzen, schälen, längs halbieren und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in 1 bis 2 cm dicke Ringe schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und schräg in ½ cm breite Scheiben schneiden.
    2 Die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin rundum kurz anbraten.
    3 In einem großen Topf die Brühe zum Kochen bringen, die Kaninchenkeulen mit den Zwiebelhälften hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 1 ¼ Stunden gar ziehen lassen.
    4 Inzwischen in einem Topf mit Salzwasser den Bulgur 4 bis 5 Minuten kochen und in ein Sieb abgießen. Die Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und aus den Häuten drücken.
    5 Nach 1 Stunde die Karotte und das Lorbeerblatt zu den Kaninchenkeulen geben, nach weiteren 5 bis 10 Minuten den Sellerie, den Lauch und den Ingwer hinzufügen.
    6 Am Ende der Garzeit die Zwiebelhälften entfernen. Die Kaninchenkeulen aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Das Kaninchenfleisch wieder in den Eintopf legen, Bulgur und Bohnenkerne dazugeben. Mit Salz, Zatar und 1 Prise Chilipulver abschmecken. Ingwer und Lorbeerblatt entfernen. Kurz vor dem Servieren den Dill und die Petersilie unterrühren. Den Kaninchen-Bohnen-Eintopf in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
    Wildhasen und Kaninchen sind von Marokko bis Syrien eine beliebte Bereicherung des Speisezettels. Ihr Fleisch lässt sich für den Eintopf aber auch durch Hähnchenkeulen ersetzen. Der Bulgur kann alternativ mit ¼ l Hühnerbrühe bedeckt bei milder Hitze 10 bis 15 Minuten ausquellen; als Faustregel für das Verhältnis von Bulgur zu Flüssigkeit gilt: Auf einen Teil Bulgur kommt immer die zweieinhalbfache Menge Brühe oder Salzwasser.





Für 4 Personen
    Für den Zwiebel-Dattel-Salat und den Saibling:
    3 kleine weiße Zwiebeln
    50 g getrocknete Datteln (ohne Stein)
    1 TL Pimentkörner
    je 1 – 2 TL Wacholderbeeren, Korianderkörner und schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Senfkörner
    1 EL Puderzucker
    ½ l Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    4 Scheiben Ingwer
    90 ml Weißweinessig
    Salz · mildes Chilipulver
    1 – 2 TL Zucker
    4 halbierte Saiblingsfilets (à 80 g; ohne Haut und Gräten)
    2 EL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz · 1 TL Petersilie (frisch geschnitten)
    Für die Harissa-Kartoffeln:
    2 festkochende Kartoffeln Salz 2 EL