Meine Reise in die Welt der Gewuerze

geschnitten)
     
    1 Für die Suppe die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
    2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen und waschen, die Karotte putzen und schälen. Beides in dünne Scheiben schneiden. Mit den Kichererbsen, dem Lorbeerblatt und der Brühe in einen Topf geben und 10 bis 15 Minuten garen. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen. Mit dem Schaumlöffel knapp ein Drittel der Kichererbsen-Gemüse-Mischung als Einlage herausnehmen und warm stellen.
    3 Die Sahne mit Knoblauch, Ingwer und Baharat zur Suppe in den Topf geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver und der Zitronenschale würzen.
    4 Für die Pflanzerl die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in der Brühe weich köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Milch mischen. Das Ei mit Senf, Orangen- und Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und dem Hackfleischgewürz mit dem Stabmixer mixen und mit Salz würzen.
    5 Beide Hackfleischsorten, Zwiebel, eingeweichtes Brot, Ei und Petersilie in eine Schüssel geben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Ein kleines Probepflanzerl in wenig Öl braten und die Hackmasse, falls nötig, noch etwas nachwürzen.
    6 Aus der restlichen Masse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Pflanzerl formen und in einer Pfanne im übrigen Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    7 Die warm gestellte Kichererbsen-Gemüse-Mischung auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Butter in die Suppe geben, mit dem Stabmixer unter die Suppe mixen und die Kichererbsensuppe über der Einlage verteilen. Die Fleischpflanzerl in die Suppe setzen und mit Dill bestreuen.
    Als Einlage und als Grundlage von Suppen sind Kichererbsen vor allem in Nordafrika beliebt. Besonders berühmt ist die tunesische »La’ablabi«, für die die Hülsenfrüchte in Wasser oder Brühe gekocht werden, bis sie fast zerfallen. Dann werden sie mit dem Sud als Suppe gereicht. Dazu serviert man eine Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Kreuzkümmel, Harissa, Salz und Pfeffer.

 
    Für 4 Personen
     
    2 braunschalige Zwiebeln
    2 l Hühnerbrühe
    800 g Lammfleisch (aus der Schulter; küchenfertig)
    1 Karotte
    150 g Knollensellerie
    1 Lorbeerblatt
    5 Pimentkörner
    ½ EL schwarze Pfefferkörner
    ¼ TL Korianderkörner
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    150 g breite Bohnen
    Salz
    50 g »Taubenzungen« (tunesische Bezeichnung für die reisförmigen Risoni- bzw. Kritharaki-Nudeln)
    1 EL Baharat
     
    1 Von 1 Zwiebel die äußerste Schale entfernen, die Zwiebel quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun anrösten. Die Brühe aufkochen, das Fleisch mit der gerösteten Zwiebel hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Das Fleisch muss beim Garen immer mit Brühe bedeckt sein.
    2 Die übrige Zwiebel schälen und vierteln. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, die Karotte längs halbieren. Nach 1 ½ Stunden Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Piment-, Pfeffer- und Korianderkörner zur Brühe geben. Gegen Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen.
    3 Das Fleisch, die Karotte und den Sellerie aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen. Das Fleisch in etwa 1 ½ cm und das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
    4 Die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten weich garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    5 Die Brühe in den Topf zurückgeben, die Nudeln hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Das Lammfleisch, die Karotte, den Sellerie und die Bohnen in die Suppe geben und mit Salz und Baharat abschmecken. Den Lammeintopf ziehen lassen, bis die »Taubenzungen« gar sind und anschließend auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
    Die in Tunesien beliebten, reisförmigen »Taubenzungen« sind ein Erbe des italienischen Einflusses auf das Land. Statt dieser Nudelspezialität können auch Couscous, vorgegarter libanesischer Couscous, Bulgur oder Graupen verwendet werden.



Für 4 Personen
     
    800 ml Gemüsebrühe
    300 g Erbsen