Mix Guide

»Lebenswasser« bedeutet. Das schottische Hochland war die Region, in der damals unzählige kleine Brennereien betrieben wurden. 1643 versuchte
die Obrigkeit zum ersten Mal, den Whisky zu besteuern. Wie nicht anders zu erwarten, stieß sie jedoch auf wenig Gegenliebe bei den Brennern: Die Steuer wurde einfach ignoriert. Man destillierte künftig illegal, und mit kleinen, leicht beweglichen Destillierapparaten ging das fast problemlos. Es begann die viel besungene Zeit der Schwarzbrennerei und des Whiskyschmuggels. Den Steuerbeamten war wenig Glück beschieden, als sie versuchten, in den unzugänglichen Hochlandregionen den Schwarzbrennern auf die Spur zu kommen. Die Illegalität erschwerte den Brennern jedoch den Absatz des Whiskys. Als 1707 England und Schottland vereinigt wurden, verspürte man im Norden noch weniger Lust, an die ungeliebten Engländer Steuern abzuführen. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts arbeiteten über 400 illegale Brennereien im Hochland und auf den einsam gelegenen Inseln vor der Küste Schottlands. Rund 70 Jahre währte der Kampf zwischen Brennern und Beamten, genau bis 1823, als
der einflussreiche schottische Herzog von Gordon günstigere Steuergesetze durchsetzte. Der erste Brenner, der eine Lizenz beantragte, war 1824 George Smith; seine Glenlivet Distillery existiert noch heute. In Schottland werden zwei Whiskyarten hergestellt: Malt Whisky (aus Gerstenmalz) und Grain Whisky (aus Korn, meist Weizen). Generell unterscheidet man zwischen Highland (Hochland), Lowland (Flachland) und Isle (Insel) Whisky. Als Grenze zwischen Hoch- und Tiefland wird die alte Steuerbezirksgrenze zwischen Greenock im Westen des Landes, 30 Kilometer nordwestlich von Glasgow, und Dundee im Osten angesehen.Von den (im Jahr 2005) betriebenen 90 Malt-Whisky-Destillerien Schottlands befinden sich um die 50 in der eigenständigen Highlands-Unterregion Speyside. Die Orkney-Inseln mit zwei Brennereien zählen zu den Highlands, ebenso die Inseln Skye (1), Mull (1), Jura (1) und Arran, wo seit 1995 wieder eine Destillerie arbeitet. Die Insel Islay mit jetzt acht Brennereien
gilt als eigenständige Region, ebenso Campbeltown (2) auf der Halbinsel Kintyre. In den Lowlands produzieren zurzeit nur drei Brennereien. Sechs der acht Grain-Destillerien arbeiten in den Lowlands und nur zwei in den Highlands. Der Grundstoff für Malt Whisky ist ausschließlich Gerste. Man bringt sie zum Keimen und trocknet sie durch Torffeuer. Dieser Vorgang sorgt für den späteren Rauchgeschmack. Das getrocknete Malz wird gemahlen, mit Wasser vermengt und unter Zusatz von Hefe zum Gären gebracht. Anschließend destilliert man die dabei entstandene Flüssigkeit in kupfernen, zwiebelförmigen Kesseln zweimal. Diese so genannten Pot Stills sehen heute nicht anders aus als vor 100 Jahren: Bei diesem Verfahren verläuft der Destillationsprozess nicht kontinuierlich, die Kessel werden nach dem Ende einer Destillation jeweils neu gefüllt. Zu den Faktoren, die die Güte eines Malt Whiskys entscheidend mitbestimmen, gehört die Wasserqualität. Deshalb wird ausschließlich absolut sauberes,
klares, besonders weiches Quellwasser verwendet. Wichtig sind natürlich auch die Qualität des Malzes, die Trocknung über dem Torffeuer, die Größe und Form der Kupferkessel, die Kunst des Brennmeisters und letztendlich das Fass und die Dauer der Reife. Wenn der frisch destillierte Malt Whisky ins Fass kommt, ähnelt er kaum dem Produkt, das nach zehn, zwölf oder 15 Reifejahren abgefüllt wird. Die Jahre verändern den Whisky vollkommen. Er wird weich, und der Geschmack entwickelt sich – der Whisky wird besser, je länger man ihn im Fass lässt, und bis heute gibt es keinen Weg, diesen Prozess abzukürzen. Drei Dinge spielen während des Alterungsvorgangs eine Rolle: der Whisky selbst, das Fass, in dem er reift, und das Klima, in dem die Reifung stattfindet. Die Eichenholzfässer sind nicht luftdicht, der Whisky verdunstet durch die Poren des Holzes, Luft dringt ein und beeinflusst die Art der Reife. Früher wurden oft ehemalige Sherryfässer für die Lagerung verwendet, sie sind jedoch sehr rar
und entsprechend teuer geworden, so dass nur noch wenige Destillerien auf sie zurückgreifen.Vielfach werden Bourbonfässer verwendet, die in den USA ja nur einmal eingesetzt werden dürfen. Viele Malt Whiskys erfahren seit neuerer Zeit ein »Wood Finish«. Dabei wird am Ende der Reifezeit ein Fasswechsel in ehemalige Wein-, aber auch Spirituosenfässer vorgenommen.