Nachhaltig genießen - Rezeptbuch fuer unsere Zukunft

Parmesan · 1EL Estragon
Die Zwiebel fein schneiden. Die Zucchini längs halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten achteln. Das Öl erwärmen, Zwiebeln dazugeben, mit dem Currypulver bestäuben und etwa 3 Min. dünsten. Anschließend mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen. Die Tomaten hinzufügen, würzen und zugedeckt al dente dünsten. Die Zitronenmelisse zupfen, fein schneiden und das Curry damit verfeinern.
200 ml Gemüsebrühe aufkochen und die Gewürze dazugeben. Den Maisgrieß in die kochende Flüssigkeit geben und kräftig rühren. Bei mittlerer Hitze 5 Min. ausquellen lassen. Zum Schluss Parmesan und fein geschnittenen Estragon unter die Polenta mischen und nochmals abschmecken. Von der Polenta mit dem Löffel Nocken formen und zusammen mit dem Gemüseragout anrichten.
Variante
    Die Polenta kann auch in der gleichen Menge Rote-Bete-Saft gekocht werden. Schmeckt lecker und ist ein schöner Farbtupfer.
    Nährwerte pro Portion
    145 kcal/ F8g/ KH 13 g/ E6g
Schwarzwurzel-Sticks und Ragout
    Die Sticks schmecken wunderbar mit ihrer Kürbiskernpanade.
Für 2 Personen
    Gelingt leicht · 10 Min. + 15 Min. Garzeit
    Saft von 1 Zitrone · ½l Wasser · 500 g Schwarzwurzeln · 250 ml Milch (oder Sojamilch) · 2EL Vollkorn-Reismehl · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen · 1TL Mandelöl · 30 g Kürbiskerne · 30 g Vollkornsemmelbrösel · 1 Ei · 1EL Weizenvollkornmehl
Zitronensaft in das Wasser geben. Die Schwarzwurzeln schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und so lange in das Zitronenwasser geben, bis sie weiterverarbeitet werden. Die Milch zum Kochen bringen, Schwarzwurzeln hineingeben und darin weich kochen.
Die Hälfte der Schwarzwurzeln herausnehmen, beiseitelegen. Das Reismehl in die Milch einstreuen und cremig binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und dem Mandelöl verfeinern. Die Herdplatte ausstellen.
Die Kürbiskerne reiben und mit den Semmelbröseln mischen. Das Ei mit der Hälfte des Mehls verquirlen. Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen, im restlichen Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wälzen. In wenig Fett in der Pfanne braten oder mit Öl beträufelt für 15 Min. im Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) backen.
Das Ragout aufwärmen und zusammen mit den Schwarzwurzel-Sticks servieren.
Das passt dazu
    Zusammen mit dem Maronensoufflé (→  S. 64 ) und dem Rotkohleis (→  S. 49 ) werden die Schwarzwurzeln zu einem Festessen.
    Nährwerte pro Portion
    335 kcal/ F14g/ KH 34 g/ E20g
Pellkartoffeln mit Budwigcreme und Rote-Bete-Monden
    Reich an Eiweiß und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Für 2 Personen
    Gelingt leicht · 10 Min. + 30 Min. Garzeit
    180 g Kartoffeln · 250 g Magerquark · 2EL Leinöl · 2EL Sonnenblumenkerne · frisch gehackte Kräuter, z. B. Dill, Petersilie · Salz · 40 g Rote Bete · 60 ml Rote-Bete-Saft · 1TL Vollkorn-Reismehl
Die Kartoffeln dämpfen. Den Quark mit dem Schneebesen glatt rühren, das Leinöl dazugeben und so lange rühren, bis das ganze Öl emulgiert ist.
Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das gibt der Budwigcreme ein tolles Aroma.
Sonnenblumenkerne und Kräuter dazugeben und etwas salzen. Alles noch einmal gut untereinanderheben.
Die Rote Bete schälen und in Form von Halbmonden zuschneiden (tournieren). In dem Rote-Bete-Saft weich kochen und mit Reismehl binden.
    Nährwerte pro Portion
    165 kcal/ F4g/ KH 22 g/ E9g

Pilzrisotto
    Ein prima Winteressen, sehr herzhaft mit Vollkorn-Risottoreis.
Für 2 Personen
    Braucht etwas mehr Zeit · 5 Min. + 40 Min. Garzeit
    100 g Zwiebel · 100 g Vollkorn-Risottoreis · 300 ml ungesalzene Gemüsebrühe oder Wasser · 20 g getrocknete Pilze, z. B. Steinpilze · 100 ml Milch · 1TL Olivenöl · Salz | Pfeffer, frisch gemahlen · etwas Zitronensaft · 200 g frische Pilze, z. B. Austernpilze · 50 g Parmesan
Die Zwiebel fein würfeln und im Topf ohne Fett leicht andünsten, den Reis dazugeben, kurz durchschwenken und mit der Brühe aufgießen. Die getrockneten Pilze dazugeben.
Nach und nach die Milch zugeben, bis der Reis richtig gar ist. Das dauert zwischen 30 und 40 Min. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die frischen Pilze putzen, anbraten und zum Schluss mit dem Parmesan unter den Reis heben.
    Nährwerte pro Portion
    380 kcal/ F13g/ KH 43 g/ E23g
Überbackene Auberginen mit Tomaten und Mozzarella
    Ein besonderes Vergnügen sind die Auberginen zu Gnocchi.
Für 2 Personen
    Gelingt leicht · 40 Min. + 30 Min.